餐饮冷链物流服务

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1、餐饮冷链物流服务1 范围 本标准规定了餐饮冷链物流服务的基本要求、包装、储存、分拣、装卸搬运、运输配送、交接、服务质量的主要评价指标。本标准适用于餐饮食材在流通过程中的冷链物流服务及管理。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 5600铁道货车通用技术条件GB 6388运输包装收发货标志GB/T 7392系列1：集装箱的技术要求和试验方法保温集装箱GB/T 15233包装单元货物尺寸GB/T 16470托盘单元货载GB/T

2、 16471运输包装件尺寸与质量界限GB/T 18354-2006物流术语GB/T 22918-2008易腐食品控温运输技术要求GB/T 24616-2009冷藏食品物流包装、标志、运输和储存GB/T 24617-2009冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T 28843食品冷链物流追溯管理要求QC/T 449保温车、冷藏车技术条件及试验方法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1冷链 cold chain为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其在从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专 门设备设施的物流网络。GB/T 18354-2006，定义4.423.2冷藏食品 refr

3、igerated foods在物流过程中，中心温度维持在8C以下，冻结点以上，并最大程度保持原有品质和新鲜度的食品。GB/T 246162009，定义3.13.3冷冻食品 frozen foods以可食用农、畜、禽、水产品等为主原料，经加工处理、速冻、包装等工序，在-i8r以下储运与 销售的食品。GB/T 246172009，定义3.14 基本要求4.1 管理与人员4.1.1 应具有从事餐饮冷链物流服务的组织机构。4.1.2 应有必要的餐饮冷链物流服务管理制度和作业规范。4.1.3 应有餐饮冷链物流服务质量和绩效评价体系。4.1.4 从事餐饮冷链物流服务的人员应持职业培训合格证上岗服务，每年至

4、少进行一次健康体检， 持有卫生部门颁发的健康合格证。4.1.5 应建立餐饮冷链物流服务的应急处理预案，如制冷机设备故障、遇到交通事故、需要紧急补 货等的预案。4.2 设施设备4.2.1 应具有必要的包装、储存、分拣、装卸搬运、运输配送、交接、温度控制等设施设备。4.2.2 应具有必要的存储空间、供用电系统和装卸能力。4.2.3 食材运输配送应采用冷藏车、保温车、冷藏集装箱、冷藏船、铁路保温车或附带保温箱的运 输设备，冷藏车、保温车性能应符合QC/T 449的规定，冷藏集装箱性能应符合GB/T 7392的规定， 铁路冷藏车的性能应符合GB/T 5600的规定。4.2.4 冷藏车、保温车应配置自动

5、测量温度和湿度的仪器且能保存温湿度记录。4.3 信息服务4.3.1 餐饮冷链物流服务各环节应建设冷链物流管理信息系统，并保持相关信息的连续性、完整性、 公开性，以及可追溯性。4.3.2餐饮冷链物流信息的追溯应符合GB/T 28843的要求。5 包装5.1 应合理选择餐饮食材的包装物和包装技术，确保食材的品质。5.2 包装物应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，应符合食品安全相关标准要求。5.3 包装物应对食材具有保护性，避免食材在装卸、运输和储存过程中受到损伤。对不耐压的食材， 应在包装容器内加支撑物或衬垫物，以减少食材的震荡和碰撞；对易渗漏食材，应使用防渗漏包装 材料。5.4食材的包

6、装尺寸应符合GB/T 15233和GB/T 16471的规定，使用托盘包装时应符合GB/T 16470 的规定。5.5食材包装的标志应符合GB/T 191和GB 6388的规定。6 储存6.1食材冷藏应符合GB/T 24616-2009的第7章的规定，食材冷冻应符合GB/T 24617-2009第7章 的规定。6.2各类食材包装物要求参见附录A，温湿度要求以及活海鲜类的保鲜时间要求参见附录B。7 分拣7.1 食材分拣应严格控制作业环境温度和分拣时间，保证卫生条件，应在食材专属分拣区域内操作。7.2食材分拣的环境温湿度应接近食材的储存温湿度，参见附录B。8 装卸搬运8.1 温度要求8.1.1 食

7、材装卸应严格控制作业环境温度和作业时间，保证卫生条件，采用密闭装卸口进行装卸作 业。8.1.2 装载作业前，应对运输设备进行预冷，达到预冷要求后进行装载，见表1。表 1 食材预冷温度表代表性食材举例预冷温度速冻及冷冻食材（速冻分割畜禽肉，速冻水产品，冷冰蛋，速冻米面食品，速冻蔬菜等）W 5C表1食材预冷温度表（续）代表性食材举例预冷温度冷藏食材（新鲜蔬菜水果、冷鲜肉类、水产类、蛋类、豆制品，冷藏奶制品）0C- 4C8.1.3 餐饮食材的装卸应按合同所要求的温度装卸完毕。如果合同中未做规定，在室外常温环境下 （25C左右）宜在30min以内装卸完毕，整个装卸过程，食材中心温度升高幅度不宜超过5C

8、；如果装卸时间超过30min,应对食材加装保温箱防护。8.1.4 装卸作业中断时，应保证运输设备箱体或冷藏、冷冻仓库的门即时关闭，制冷系统保持正常 运转；8.1.5 在装卸过程中，应按规定控制和记录运输设备箱体内部温度。每次运输作业结束后，应将食 材温度记录写入运输单保留；餐饮食材在流通过程中的温度、环境温度的测量方法应符合GB/T 28843-2012中附录A：食品冷链物流环节产品温度的测量。8.1.6 在装卸搬运过程中，为了保证食材的食品安全，不允许食材直接接触地面。8.2 作业要求8.2.1 食材的堆放应有利于提高制冷系统的运营效率，食材之间预留空隙，能够实施热交换。8.2.2 在低温冷

9、藏冷冻间使用的设施设备，应满足低温工作环境的要求。8.2.3 应定期检查、校正和保养装卸搬运的设备，发现异常应立即停止使用，并及时进行维修。8.2.4 应将冷冻与非冷冻食品、不同加工状态的食品以及容易串味的食品分别装卸在指定区域，避 免混装。9 运输配送9.1 温度要求待装车配送的食材，在装车前需要在对应的储存温度下储存，储存温度参见附录B。9.2 作业要求应符合 GB/T 22918-2008 中的 6.2-6.7。10 交接10.1 交接场所交接场所应符合食品安全的卫生要求。10.2 交接时间收货方应确保交接场所的温湿度满足相关标准要求并按合同要求的时间交接完毕。如果合同中没 做规定，食材

10、宜在30min以内交接完毕，整个交接过程，食材中心温度升高幅度不宜超过5C。应 使用流转箱、笼车等工具缩短交接的时间。10.3 检查项目10.3.1 数量交接：运输配送车辆抵达收货方时，应在收货方指定地点卸货，双方当场清点确认， 由收货方签回单。如发生食材破损、货差等情况，在回单上批注清楚，以便分清责任。推荐使用电 子回单。10.3.2检查温度：承运人与收货人在交接时应确认：冷藏食品中心温度不高于7C；冷冻食品中 心温度不高于-12C，做好记录，作为交接凭证。卸货前，如果检查到食品温度超过规定时，或运输 过程中的温度记录显示超温时段超出规定范围时，应拒收或及时通知发货人。10.3.3 质量交接

11、：承运人与收货人按照合同约定的质量标准进行交接。质量标准对承运人和收货 人应透明。11 服务质量的主要评价指标11.1 运输温度合格率考核期内运输温度符合要求的次数占总运输次数的比率，按式（1）计算：运输的次数11.2 验收准确率考核期内验收准确批次数占验收总批次的比率，按式(2)计算11.3 食材运输质损率考核期内，通过冷链运输，食材发生坏损、变质的品次与总运输品次的比率，品次是指一个品种发生一次记为一品次，按照式(3)计算：总运输批次(3)11.4 货物准时送达率考核期内将货物准时送达目的地的订单数量占订单总数量的比率，按式(4)计算：货物准时送达率二准时送达订单数X100%(4)11.5

12、 客户投诉率考核期内客户投诉的次数占总服务次数的比率，按式(5)计算11.6 运输订单完成率考核期内运输订单完成数占订单总数的比率，按式(6)计算附录A资料性附录）表 A.1 餐饮主要食材运输包装物表包装号包装工具图例包材要求包装要求适用食材品种分数盘塑料保 鲜盒/筐此包装方法适用于鲜肉 类、蔬菜类、汤汁、冻品 类等适用于短程运输的食材， 尤其是怕挤压的品种；可 避免粘连，保持食材形状;例如西点、面点类以聚烯烃塑料为原料，采用注 射成型法生产的无内格的食品 箱，相关要求符合 GB/T5737T995 中第 3、4、7 章的要求筐具表面光滑平整，完整无裂 损，不允许有明显凹陷（加强 筋部位允许有

13、轻微收缩），边 缘及端手部位无毛刺。浇口处 不影响箱子平整； 规格建议与托盘尺寸相匹配， 需根据盛装食材的特性、体积、 层数和重量而定。材质选择不锈钢，边缘打磨光 滑无毛刺，要有盖，完整无裂 损，不允许有明显凹陷； 规格不做强制要求，应根据盛 装食材的特性、体积、层数和 重量而定；深度不要过深； 打包时先将原料装在方便袋 密封后，再放保鲜盒/筐加盖;确保打包袋无遗漏、无破损 保鲜盒/筐内需要加冰，以保 证原料的新鲜度；所有食材打包时不应超过盛 器的八分满位置。在包装食材时，应分清类别, 防止相互污染。使用前应经过清洗消毒处理, 清洁、无杂物、无油迹打包时将食材平放于分数盘 上。在包装食材时，应

14、分清类别, 防止相互污染。使用前应经过清洗消毒处理, 清洁、无杂物、无油迹3纸箱采用瓦楞纸箱，粘合牢固；纸 箱制作各项要求符合GB-T 6543-2008 中第 3、4、5、8 章 的要求。具体规格尺寸需根据盛装货物 的特性、体积、层数和重量而 定，建议与托盘尺寸相匹配。打包时尽量装满，食材冷冻塑 形，采用相同规格的纸箱； 封箱时可用胶粘带粘牢，也可 采用粘合剂粘合。对于冻品类食材，可以使用此 包装方法；例如带包装购买的 冻品海鲜适用于冻品原料4编织袋o所用编丝外观应光滑、平整、 无明显起毛。袋子无破洞、稀 挡和缝制不良问题，并应干燥、 无霉变、无异味、无毒，清洁 无污染，能通风透气。制造袋子

15、的塑料应经国家卫生 部门或其认可的检验机构的检 验认可后方准使用。打包时将根茎类蔬菜放入其 中，使用胶带封口； 使用前应经过清洗消毒处理， 清洁、无杂物、无油迹；适用于根茎类蔬菜的包装表A.1餐饮主要食材运输包装物表（续）包装号包装工具图例包材要求包装要求适用食材品种5汤桶SiITF不锈钢桶：桶体圆整光滑，无 明显失圆、凹瘪、歪斜，无毛 刺和机械损伤。钢桶桶身、桶 顶和桶底均由整张薄钢板制 成，不允许拼接，桶身焊缝采 用电阻焊焊接。钢桶内外表面 需涂镀保护层。桶性能符合 GB325.1-2008、GB 13252 相关 通用技术要求。塑料桶结构性能需符合 GB13508的要求，卫生指标符合 GB9687的要求使用前应经过清洗消毒处理， 清洁、无杂物、无油迹 将汤汁注入汤桶前，需确保汤 汁凉透；每次承装不要超过八 成满；必要时可用保鲜膜封口适用于汤汁类食材的配送