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1、糖水桃罐头的制作工艺系（院）名称：专业班级：学生姓名：指导教师姓名指导教师职称：内容摘要本文主要针对糖水桃罐头的工艺流程、操作要点、主要设备 、质量要求和 常见质量问题方面进行介绍。糖水桃罐头是桃经处理后注入糖液制成的，制品不 但延长了桃的贮藏时间，也较好地保持了原料的形状和风味。 关键词：糖水桃罐头 加工 原料 操作 要求Abstract：In this paper introduced the technological process , operating points , main equipment , quality requirements and common quality
2、 problems of canned peaches in syrup. Canned peaches in syrup is made of peaches that was poured into the syrup. The product not only extend the storage time of peaches , and keep the shape and special flavor of raw material. Key words: canned peaches in syrup , process , material , operation , requ
3、irement.目录1. 工艺流程 12. 操作要点 12.1 原料选择 12.1.1果实符合加工工艺的要求12.1.2 色泽12.1.3 肉质12.1.4 果核12.1.5 其他22.2分选22.3 洗涤 22.4 切半去核 22.5 去皮 22.6 护色 32.7 烫漂 32.8 修整 32.9 装罐 32.9.1 空罐的准备32.9.2 填充液的配制32.9.3 装罐方法42.10 排气 42.10.1 热力排气法42.10.2 真空封罐排气法 52.10.3 蒸汽喷射排气法 52.11 密封 52.12 杀菌 52.13 冷却 62.14 包装 62.15 贮存 63. 主要设备 63
4、.1 基本设备 63.2 罐藏容器 63.2.1 罐藏容器应具备的条件 63.2.2 常用的罐藏容器 74. 质量要求 74.1 感官指标 74.2 理化指标 74.3 微生物指标 74.4 保质期 75. 罐头食品常见质量问题及控制 75.1 罐内壁的腐蚀 751.1.影响罐内壁的腐蚀因素 85.2 防止水果罐头腐蚀的措施 85.3 水果类罐头的变色 954 细菌性膨胀和败坏 105.5 水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀 10参考文献 11致谢 12糖水桃罐头加工工艺新鲜水果色香味俱全，是人体所需多种营养素的重要来源。但是鲜果如果采 后在常温下存放，会逐渐衰老或变质，失去原有色泽、风味和营养，丧失
5、商品价 值，造成直接经济损失。水果罐头加工，就是将新鲜水果经过预处理，装入能够严格密封的容器内， 再加入一定浓度的盐水或糖水，然后进行真空密封，再加热杀菌，冷却后即可较 长期地保存。罐头耐运输，携带方便，取食便利，打破了原料季节性和区域性的 限制，因而深受消费者的欢迎。1. 工艺流程原料选择f进料f检质f分选f洗涤f切半去核f去皮f护色f烫漂h冷W修整f称重B装罐3注糖水1排气密封杀菌 冷却f擦罐f保温f打检4次f涂油f倒垛f打检f装箱f入库2. 操作要点2.1 原料选择选用优良制罐用黄桃品种2.1.1果实符合加工工艺的要求对加工工艺的要求，应根据当前加工工艺过程和成品质量标准确定。为使成 品
6、达到一定的色香味、大小、糖酸含量以及无异味的质量要求，在品种组成方面， 要求早、中、晚熟品种搭配，但是常以中、晚、熟品种为主，因为后者品质优于 早熟品种，且有良好的耐贮性，可以延长工厂加工生产时间。在成熟度方面，要 求达到工艺成熟度，以便于贮运和经受工艺处理，减少损耗。这种成熟度往往高 于硬熟，稍低于鲜食成熟度，也称为加工成熟度。2.1.2色泽白桃应为白色至青白色，果实、缝合钱及核洼处无花色素；黄桃应呈金黄色 至橙黄色，黄桃具有特别的香气和香味，故品质优于白桃。2.1.3 肉质加工用桃的肉质必须为不溶质。不溶质桃耐贮运，加工处理损失少，生产率 高，原料吨耗低。而溶质品种，尤其是水蜜桃品种不耐贮
7、运，加工处理时破碎多， 损耗大，成品常软塌，风味淡薄。2.1.4 果核果核应为粘核，粘核品种肉质细密，胶质少，去核后核洼光洁。2.1.5 其他罐藏用桃还要求果型大，果形圆整对称；核小肉厚，风味好，无明显涩味和 异味；成熟度适中，果实各部位成熟度一致，后熟缓慢。综合各种要求，黄中皇桃具有很大的优势，其果实圆形，缝合线浅，两半部 对称，果顶凹；平均单果重 196.6 克；果皮黄色，成熟后果面着鲜红色，果皮 不易剥离；果肉橙黄色，无红色素，肉质细密，不溶质，韧性强；粘核，近核处 无红色素；风味酸甜，品质佳；可溶性固形物含量 11.8，比对照品种罐 26.9； 可滴定酸含量 0.28，特别是耐煮、不浑
8、汤、易成块、果肉颜色黄、无红色素， 是当前加工桃中的优良品种。2.2分选分选即剔除受病虫害侵染和受机械损伤的果实。一般采用人工挑选，量少时， 可用转换包装的方式进行；量多而且处理时间要求短时，可用专用传送带进行人 工挑选。操作员必须戴手套，挑选过程中要轻拿轻放，以免造成新的机械伤。2.3 洗涤除去原料表面附着的尘土、泥沙，部分微生物及残留农药。方法有漂洗法、 喷洗法、转简滚洗法等。对于表面残留农药或污染微生物较多的果蔬原料，可先 在0.5%-1.0%盐酸溶液或0.1%-0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡3-5min，再用流动 清水洗净。清洗用水必须清洁，符合饮用水标准。2.4 切半去核用劈桃机沿缝合
9、线切开，防止切偏，并去掉桃核，随即放入 1.5%的食盐中 浸泡，或浸泡在 0.1%-0.2%柠檬酸溶液中，进行护色处理。2.5 去皮去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法、热力去皮法和化学去皮法。手工去 皮借助于小刀、刨等工具进行。方法简单，损耗不高，可将去皮和切分同时进行。 但费工费时，生产产品外观不良。机械去皮法一般用去皮机。热力去皮是用气或 沸水短时间加热，使表皮松软而与内部组织脱离，然后迅速冷却，再用手工或机 械去皮。这种方法常与手工和机械去皮法连用。化学去皮法通常用氢氧化钠的热 溶液去皮，去皮均匀而迅耗率低，应用很广。桃核去掉后及时去皮，可采用淋碱去皮或者浸碱去皮，淋碱去皮是在淋碱去 皮
10、机中将桃块反扣，通过淋碱部分的碱液，浓度为13%-16%，温度80-85C，时 间 50-80 秒，淋碱后迅速用冷水揉搓去皮，浸碱后，碱液浓度为 4%-6%，温度 90-95C,浸碱30-60秒钟，然后投入冷水中去皮脱碱，再将桃倒入0.3%的盐液 中泡2-3 分钟，或使用桃脱皮剂脱皮。2.6 护色果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观、风味和 营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类 化合物，最后聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两方面着手， 常用的护色方法有：1%2%的食盐水护色、20g/m3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色、 0.5
11、%1.0%的柠檬酸溶液护色。2.7 烫漂热烫的目的是破坏过氧化物酶的活力，稳定色泽，软化组织，杀死部分微生 物及排除原料中的空气，减弱氧气对罐头的腐蚀，有利于维生素的保存。热烫温 度一般不低于90C，时间为2-5min。热烫的温度和时间需根据原料的种类、成熟度、块形大小、工艺要求等因素 而定。热烫后须迅速冷却，不需漂洗的产品，应立即装罐；需漂洗的原料，则于 漂洗槽（池）内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。2.8 修整用刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑痕等，选出果形完整、表面光滑、果肉呈 金黄或黄色的桃块，供装罐用，剔除不合格果块。2.9 装罐2.9.1 空罐的准备金属罐空罐一般先用热水冲洗，玻璃
12、管应先用热水浸泡，再用毛刷刷洗或用 高压水喷洗。再用100C沸水或蒸汽消毒30-60min，然后倒置沥干水分备用。罐 盖也进行同样处理，或用75n酒精消毒。2.9.2 填充液的配制果品罐藏中，一般以糖水为填充液。填充液的作用是可以增进果实风味；占 据原料之间的空隙，减少空气；有利于传热，提高杀菌效果。配制糖液应选用优 质、无杂质和有色物质的糖。糖液浓度的确定 一般依水果种类、品种、成熟度、 果肉装量及产品质量标准而定。我国目前生产的糖水罐头，一般要求开罐糖度为 145-18%。每种水果罐头加注糖的浓度，可根据下列公式计算:W3Z-W1XY=W2式中W1每罐装入果肉质量，gW2每罐装入糖液质量，
13、gW3 每罐净重， gX 装罐时果肉可溶性固形物的质量分数Y 需配置的糖液浓度（质量分数）Z 要求开罐时的糖液浓度（质量分数）2.9.3 装罐方法原料准备好后应尽快装罐。装罐方法主要有： 人工装罐： 块状食品、形态、组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多 采用人工装罐。 机械装罐： 适于流体、半流体、颗粒体、较整齐的食品。机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生 水平，劳动生产率高，但适应性较小2.9.4 装罐注意事项 要求净重偏差不超过3%,含量包括净回装罐量必须准确：含量和固形物含量。 按大小. 成熟度分级装罐；在装罐时必须合理搭配，并注意
14、大小、色泽、成熟 度等基本一致,分布排列整齐,特别是玻璃罐更应注意。 应保持一定的间隙：实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要,需要留的恰当,不能过大也不能过小。,顶隙过大过小 都会造成一些不良影响。一般装罐时的顶隙在68mm,封盖后为3.24.7mm。 严格防止夹杂物混入罐内：装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁， 同时,要严格操作,严防夹杂物进入罐内,确保产品质量。此外,瓶口应清洁, 否则会影响封口的严密性。2.10 排气排气可抑制好氧性微生物的活动,防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而 使容器变形,影响罐制品卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐的跳盖；减
15、轻罐内食 品色香味的不良变化和营养物质的损失；减轻马口铁罐内壁的腐蚀。排气应达到一定的真空度，一般要求在26.740kPa。罐内残留气体越多， 它的内压越高,而真空度就越低,反之则越高。罐制品内保持一定的真空状态, 能使罐制品底盖保持一平坦或向内陷的状态，这是正常良好罐制品的外表特征， 常作为罐制品好坏的一个指标。影响排气效果的因素主要有排气温度和时间，罐内顶隙的大小，原料种类及 新鲜度，酸度等。目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热力排气，真空封罐排气和蒸汽喷射 排气三种。2.10.1 热力排气法目前常用的热力排气法有加热排气法和热装法两种。加热排气法是将装好原 料和注液的罐头，放上灌盖或不加盖送入排气箱，进行加热排气。利用热使罐头 中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体呗排斥出来。加热时，使罐头中心温 度到达工艺要求温度，一般在80 C左右。这种方法设备简单，费用低操作方便， 但设备占地面积大。热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，热后立即趁热装罐并密封的方法。这 种方法适用于流体，半流体或食品的组织状态不会因加热时
