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1、东林学习讲坛2007年第讲春节饮食风俗漫谈主讲人：江南大学食品文化研究所 徐兴海(2007年2月22日)春节是个什么日子，春节是春天的节日，有个外国诗人说：“冬天已经来临，春天还会远么？”他所热切期待等待的就是这个春天。春节预示着春天的到来，腊梅花已经开了，很快就要春花烂漫，万紫千红总是春。三阳开泰，春节预示阳气涌动，万物复苏，春天带来了东风，东风化雨，春雨润物细无声。成语说“春风得意”，正是唐诗所描绘“春风得意马蹄疾，一日看遍长安花”，诗人的心情和大家是一样的，那就是春风拂面，那就是春意盎然，那就是春风满面。春节是一个团圆的节日，没有哪一个节日能够勾引得大家，不辞千辛万苦，不远万里，不顾旅途
2、的劳顿，几乎是不顾一切的，回到家，团团圆圆。春节真好，可是它是怎么来的呢？一、春节和年的来历我这里用了两个概念，那就是“年”和“春节”，有人问：年不就是春节么，明明是一个概念，你为什么说是两个概念呢？确实的，现在的年和春节已经是一回事了，可是原先并不是一回事，年和春节直到1912年才合为一体，这就需要说明一下春节的来历。1、 年的来历什么是年？有两种说法。先从文字上来解释。中国最古老的文字是甲骨文，甲骨文里已有年字，这说明了年的古老，年的重要。中国文字是象形文字，从字形就可以知道这个字所表达的意思。此字为“年”，字形为人头顶谷物，表示收成。年，后来表示一年的时间。年是甲骨文中使用频率很高的一个
3、字，“受年”是甲骨文常见的成语，表示全年的谷物丰收。甲骨文中还有“求年”的记载，就是祈求好的收成，这就是后来“祈谷之祭”。甲骨文仅仅有几千个字，词组还不多，大家知道古文中主要是单音词，可是由年所组成的词组已经这么多，这不是已经说明年十分重要，为什么呢？这个问题我们后面要讨论。中国最早的一部字典说文解字，是汉代人许慎写的，他说：“年，谷熟也。”说文解字里的字是篆字，篆字写作“千禾”，也是一个象形字：上面是禾，沉甸甸的谷穗垂下来；下面是千，千是多的意思。春秋中也有“大有年”句。 归纳一下，第一种说法是说，年是谷物成熟，后来引申为时间单位，一年。又指年节。第二种说法是一个传说。是说“年”是凶恶怪兽，
4、人们叫它“年”。每到腊月三十晚上便出来噬人。人们为了免遭伤害，就把肉食放在外面，等“年”出来食肉时，就穿上红衣服，点上火把，合力围攻它。等“年”逃走，人们就相互道喜。这样年复一年逐渐演变，每逢过年，人们就拜年，贴春联，放鞭炮。看来“年”最怕红色、火光和炸响。第二种说法仅仅是传说，从来没有人见过“年”，也没有人把它描绘下来。所以第一种说法接近中国历史发展的真实，那就是说， “年是人们用来乞求丰收的日子。也就是说在远古的时候人们为了乞求丰收才过年。传说从轩辕皇帝时起中国人就开始过年，年的习俗已经有几千年了。“年”成为计时单位，相传始于黄帝，采用的是“干支”法。到了夏商时期，采用了太阳历，它以月亮缺
5、一周期为一月，不见月亮的那一天叫“朔”，朔就是初一；月圆的那一天叫“望”，望为十五。月的开始，就是从朔日的子夜算起。正月的朔日从子夜起，也是一年的开始，所以，又叫元旦、元朔、元日、元辰、元正。元是人头，有开始的意思。朔，也是开始的意思。这就是夏历记年。夏历是农历记法，是从汉武帝到清朝末年。2、春节的来历再看“春节”两个字。“春”字属草字头，象征着万物发芽，又随“日”，说明春节这个节日的确立与太阳的运行有关，是根据太阳运行的角度确定的。“节”是竹节，竹子是一节一节的。这里的节，是打结的意思，古人结绳纪事，就是用绳子上的结，和结的大小表示不同的事情，把它记下来。春节的节，就是打个结，整理一下，注意
6、一下，这是个非常重要的时间。春节的确立，也说明中国古代的农业经济形态，春节是一个和农业关系密切的节日。但是要说明的是，我国古代年是年，春节是春节，不是一回事。那么春节是什么时候呢？我国古代所说的春节，指的是二十四节气中的“立春”。 南北朝则把春节泛指为整个春季。那么年是怎样变成春节的？把过年改为“春节”是近百年的事。数千年来，我国虽多次改革历法，但一直采用农历。直到年初，孙中山宣布中国改用阳历，并决定以公元年月日为民国元年月日。把阳历的月日称为“元旦”，是在年月日的中国人民政治协商会议上第一届全体会议决定的，同时，也把农历正月初一定名为“春节”。也就是说，1949年以后，年才和春节合而为一了。
7、中国古代节日的建立，需要四个条件，那就是天候、物候、气候，还有人的需要。所谓天候，就是我们所在的地球到了某一个位置；所谓物候，就是万物的生长；所谓气候，就是温度。其实为什么要有一个春节，一个重要的原因，是因为要进行祭祀，祭祀什么呢？中国远古的时候每年都要进行“腊祭”。“腊”是什么呢？是年终的时候所有神的总称。为什么要祭祀神呢？因为古人认为一切都是神给的。也因此规定了一系列的仪式，有一系列的规矩。祭神如神在，要给他贡献，贡献好吃的。神吃完了，剩下来的，人才能享用。当然，供奉神灵、祖先的食品最终还是被凡人享用，祭神和娱人融为一体。祚肉就是祭祀后的肉，“赐祚”、“继祚”因而具有了特殊的意义。所以说，
8、年的建立最直接的原因是祭祀，腊祭。腊祭在腊月初八，这一天吃什么就开始有了讲究。二、中国古代饮食风俗中国人的年是从立春开始，直到正月十五元宵节。中国古代春节的饮食风俗是怎样的？不同的地方春节吃的一样吗？1、 立春。立春标志着农耕的开始。要介绍春节饮食就得从立春开始。古代的春节其实从“立春”就开始了。今年的立春在2月4日是中国传统的“立春”节气。“立春”位居二十四节气之首，是重要的岁时节日。 “立”有开始之意，立春即为春季伊始。立春时节，中国气温开始回升，大地回春，一年的农事活动重又开始。 殷墟甲骨文中就有岁时记载。在“立春”这一天举行纪念活动的历史则可以追溯到年前。据文献记载，周朝迎接“立春”的
9、仪式大致如下：“立春”前三日，天子开始斋戒，“立春”这一天要亲率三公九卿诸侯大夫，到东方八里之郊迎春，祈求丰收。回来之后，要赏赐群臣，布德和令以施恩德于万民。后来，“迎春”仪式逐渐演变为社会瞩目、全民参与的重要民俗活动。 数千年的文化传承使“立春”的民俗相当丰富。比如鞭打春牛的习俗在中国以农耕为主的地区曾长期流传。春牛是泥捏纸糊的，也叫“土牛”。鞭打春牛也称“打春”，不但有告别冬季抓紧春耕的寓意，还表现出古代先民的原始信仰。 此外，民间在立春之日还要喝春酒，吃春饼。诗经里就有“为此春酒”的话，说明喝春酒的习俗有几千年了。春饼是荷叶饼，一种烫面薄饼。是用来卷菜吃的。一方面是品尝新鲜的蔬菜，也是为
10、了防病。这个风俗从唐代就开始有了。北方一些地方还有“咬春”的习俗，即吃个生萝卜消食防病。 怎么个吃法？分为啃、切片、切丝、做馅等多种形式。京津一带及山东，是生吃囫囵萝卜。明代有文献记载，京城无分贵贱皆嚼萝卜。而清代的京城吃的是水红萝卜。在山东临沂地区，立春这一天，人人手拿一个生萝卜，待立春时刻一到，喀喳一声都咬下去，岂不是很有意思？为什么要吃生萝卜？有什么样的含义？第一，萝卜生克熟补。第二，人们认为，吃了萝卜可以消春困，消除睡意。第三，京津一带的人认为立春萝卜有增强生育能力的功效。天津志略：“妇女等多食紫萝卜，谓为子孙萝卜。”关于立春食俗，不光是汉族重视“立春”，白族、侗族等少数民族也过这一岁
11、时节日，并有自己的特殊民俗活动。在日本等其他亚洲国家，也有过“立春”的习俗。2、祭灶 饭都是考炉灶烧出来的，在家庭生活中没有比灶神更为贴身更为重要的了。腊月二十三，祭灶神。北方吃坨坨馍，就是烧饼。3、除夕除夕晚上，全家要围坐在一起吃“团圆饭”，除夕晚上的菜肴十分丰富，有条件的家庭都要做12道貌岸然菜，象征一年的12月，有的菜的品种还要多。有些菜还有象征意义。如鱼象征吉庆有作，吃鱼时要将鱼头留下，意为“有余头”。芹菜象征一年之中要勤快；葱象象征聪明；蒜象征一年之中会计算；青菜、韭菜、粉条等合煮，称“长命菜”，全家老小都要吃一点。北方地区有吃饺子的习俗，南方有过年吃年糕的习惯。这是为什么呢？原来这
12、是人们盼望在新的一年里，合家欢聚，团团圆圆，生活甜蜜蜜，一年更比一年好。4、正月为什么把春节第一天叫正月初一，为什么不叫一月？这个“正”字怎么念转了音？ 在中国古代，每年以哪一个月当第一个月，有时是随着朝代的更换而变化的。在汉朝以前，每换一个朝代，就往往把月份的次序改一次。据说，商朝把夏朝规定的月算作每年的第一个月，而周朝又把月算作每年的第一个月。秦始皇统一天下以后，又把月算作每年的第一个月，直到汉朝的汉武帝，才恢复夏朝的月份排列法，一直沿用到现在。 这几代王朝更改了月份的次序，便把更改后的第一个月叫做“正月”。“正”就是改正的意思。在他们看来，既然他们作了皇帝，居了正位，一年十二个月的次序，
13、也得跟着他们“正”过来。 既然“正”是改正的意思，那么正月的“正”字，就应该读作“改正”的“正”字音，为什么人们却把它读作“长征”的“征”字音呢？赵之珩解释说，到了秦代，因秦始皇姓赢名政，他觉得“正”字的读音同他的名字同音，说是犯了忌讳，就下令把“正月”读作“正（征）月”。后来人们习惯了，就一直沿用到现在。 爆竹，最早是点燃竹子，竹子开裂爆炸，发出响声。为什么要点燃爆竹，用声响驱除妖魔鬼怪。现在的人觉得这是迷信，可是当时的人对周围事物的认识非常有限。这个风俗就传了下来。后来有了火药，就制成了今天的烟花爆竹。王安石的诗名元日（龙书本作除日），就说明北宋的时候还把春节叫元日。王安石的这首诗可以视为
14、写元旦的诗词中之翘楚。他不仅将除夕与元日的宋代风俗记录在案，写出唐宋时代除岁迎新的景况，而且表达了自我的哲学观念：“爆竹声中一岁除，春（一作东）风送暖入屠苏。千门万户日曈曈，总把（一作争插）新桃换旧符。”说在爆竹声中送走了一年，在送暖的春风中，阖家欢饮屠苏美酒。屠苏酒，是用屠苏草浸泡的酒，当时民俗，在正月初一时，家家按照先幼后长的次序饮屠苏酒，唐人卢仝除夜诗说：“殷勤惜此夜，此夜在逡巡。烛尽年还别，鸡鸣老更新。明日持杯处，谁为最后人”；宋人苏辙除日诗说：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余”，两诗都提及长者最后饮酒的风俗。饮酒大概是子夜时分(24小时制的231点)刚刚进入新年的那一刻开始的。屠苏，
15、也名“屠酥”“酴酥”，古代元日饮酒屠苏的风俗，之所以在元日饮屠苏酒，是因为一个传说，或说是一个故事：“俗说屠苏乃草庵之名。昔有人居草庵之中，每岁除夜遗闾里一药贴，令囊浸井中，至元日取水，置于酒樽，合家饮之，不病瘟疫。今人得其方而不知姓名，但曰屠苏而已。”（唐韩谔岁华纪丽一元日：“进屠苏”注）喝屠苏酒的习俗很早，起码魏晋时就有了。魏晋南北朝时，人们在元旦除了饮椒柏酒外，还兴起了饮屠苏酒的习俗。屠苏是一种药剂，南朝梁人沈约俗说云： “屠苏，草庵之名。昔有人居草庵之中，每岁除夜遣闾里药一剂，令井中浸之，至元旦取水置于酒尊，合家饮之，不病瘟疫。今人有得其方者，亦不知其人姓名，但名屠苏而已。”显然，最早的屠苏酒是预防时疫的一种中药配剂，在元旦取浸过屠苏药剂的井水饮用，含有新水崇拜的意味。后来，晋人葛洪曾用细辛、干姜等泡制屠苏酒，逐步演化为用一些中药来泡制酒，以起治病防病的作用。荆楚岁时记中说：元旦“长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤；进屠苏酒，胶牙饧，下五辛盘；进敷淤散，服却鬼丸；各进一鸡子。”吃五辛盘也是春节食俗，为了健身这一风俗在清代已经普及全国。五辛，五种辛香的菜合成一盘。指蒜、葱、椒、姜、芥。大魏晋时将大蒜、小蒜、韭莱、芸苔、胡荽称为五辛，在元旦时，人们将这五种辛香之物拼在一起吃，意在散发五脏之气。唐代著名医学家孙思邈在食忌中说：“正月之节，食五辛以辟疠
