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1、学校食堂“五常法”管理制度 范 本 （下载） 临海市教育局 目 录 一、“五常法”管理图表1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则2.“五常法”管理计划表3.“五常法”管理流程图4.“五常法”管理平面图二、“五常法”管理工作制度5.食堂饮食卫生管理制度6.食堂安全检查制度7.食堂环境卫生检查制度8.食堂食品卫生责任追究制度9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度10.食品卫生安全应急预案11.压力管道使用安全管理制度12.管道事故应急预案13.食堂食品采购索证验收登记制度14.食堂仓库卫生管理制度15.食堂粗加工间卫生管理制度16.食堂切配间卫生管理制度17.食堂烹调间卫生管理制度18.食堂
2、蒸煮间卫生管理制度19.食堂面点间卫生管理制度20.食堂更衣室卫生管理制度21.食堂食品留样制度22.食堂餐具清洗消毒保洁制度23.食堂除虫灭害卫生制度24.食堂从业人员卫生管理制度25.食堂人员奖惩制度三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求26.“五常法”责任区粗加工区27.“五常法”责任区切配间28.“五常法”责任区烹调间29.“五常法”责任区蒸煮间30.“五常法”责任区面点间31.“五常法”责任区主食仓库32.“五常法”责任区副食品仓库 33.“五常法”责任区一楼洗涤间34.“五常法”责任区二楼洗涤间35.“五常法”责任区消毒间36.“五常法”责任区洁碟库37.“五常法”责任区一
3、楼备餐间38.“五常法”责任区二楼备餐间39.“五常法”责任区门厅区40.“五常法”责任区一楼学生餐厅区41.“五常法”责任区二楼学生餐厅区42.“五常法”责任区教工餐厅区43.“五常法”责任区锅炉房44.“五常法”责任区开水房45.“五常法”责任区男更衣室46.“五常法”责任区女更衣室47.“五常法”责任区一楼二次更衣室48.“五常法”责任区二楼二次更衣室49.“五常法”责任区楼梯50.“五常法”责任区过道51.“五常法”责任区洗手间四、“五常法”管理附件52.实施“五常法”管理计划5253.食堂员工“五常法”培训计划表5354.食堂员工培训5455.食堂班前会记录表5556.食堂“五常法”
4、检查记录5657.食堂卫生检查记录5758.食堂每日卫生工作规定5859.食堂员工服装、仪容、仪态规定5960.食堂每日卫生检查情况公布栏61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录62.食堂人员月考核情况记录63.食品购进验收记录64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表6465.食堂食品留样记录6566.食堂餐具消毒记录表67.食堂设备养护维护记录表6768.食堂水、电、汽及其他资源节能方案6869.食堂餐具清洗消毒操作程序6970.食堂从业人员洗手消毒方法70“五常法”管理目标、组织机构、实施细则 一、“五常法”管理目标安全：无操作安全和食品安全责任事故发生。卫生：操作流程规范，物品摆放有序，无
5、卫生死角。效率：人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡节约，减少浪费。二、“五常法”组织机构总负责：组 长：副组长：组 员：5S督导：卫生检查：三、“五常法”实施细则(一)常组织：分层管理和问题处理l人员分工职责明确，持证上岗；2物品分层区组织管理，处理不需要的物品；3私人物品集中存放，保持整洁； 4每周一次工作例会，每天工作计划布置。(二)常整顿：物品定置定位管理 1所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存；2规范明确的公告牌(包括分区、分类、要求、责任人)；3仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出顺序摆放；4地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。(三)常清洁：清洁检查和达到的
6、卫生程度 1每个人都有清洁责任区域，每件物品都有人清洁；2每次操作做到随手清；每周五下午大扫除；注意卫生死角的清扫；3制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙； 4所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位。(四)常规范：安全管理和标准化工作区l坚持前三常(常组织、常整顿、常清洁)标准规范执行；2做好后三常(常改正、常完善、常更新)，进行补充；3在工作现场张贴工作责任制；4使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。(五)常自律：养成良好习惯；每天五常自检 1从业人员严格履行个人职责；2规范的仪容仪表(包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等)；3每天下班前按五常自检，督导组不定期检查公示；4当班事当班定；
7、今天事今天毕；明天事今天预。 临海市学校“五常法”管理计划表月 份 工 作 内 容 8月份 1建立“五常法”领导小组2按食堂“五常法”要求，改造设施、补充添置设施3新员工食品卫生知识培训 9月份 1“五常法”知识全员培训2完善操作区域的划分，物品定位定标识3进一步完善各项管理制度4确定“五常法”各区域责任人和职责要求上墙5加强食品及环境卫生检查 10月份 1巩固强化保持良好的“五常法”现场2不断检查、不断督促、不断完善“五常法” 11月份 1继续组织员工学习“五常法”2检查“五常法”执行情况 12月份 1查漏补缺，进一步完善“五常法”有关内容2形成制度化的“五常法”检查、公布 1月份 1食堂工
8、作人员“五常法”学期工作考核2食堂学期工作总结。 临海市学校 临海市学校食堂“五常法”管理流程图“五常法”领导小组 仓 库组长： 食品加工区组长： 一 楼组长： 二 楼组长： 主食仓库副食品仓库日用品仓库 粗加间切配间烹调间蒸煮间面点间 一楼餐厅 洗涤间备餐间 洁碟库 更衣室 二次更衣室洗手间 通道 学生餐厅 教工餐厅洗涤间 备餐间消毒间 二次更衣室电梯 楼梯 临海市学校食堂平面图食堂环境卫生责任区责任区 烹调间 粗加工区 切配间 蒸煮间 面点间 主食仓库 副食仓库 一楼洗涤间 二楼洗涤间 消毒间 洁碟库 一楼备餐间 二楼备餐间 男更衣室 女更衣室 一楼二次更衣室 二楼二次更衣室 锅炉房 开水
9、房 门厅区 一楼学生餐厅 二楼学生餐厅 教工餐厅 过道 楼梯 洗手间 责任人 食堂饮食卫生管理制度 1严格遵守中华人民共和国食品卫生法。2环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。3设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。4清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。5定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。6有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。7每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基
10、本卫生知识。8严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。 临海市学校 食堂安全检查制度 1食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品卫生法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。2食堂人员做到先培训再上岗。3锅炉定期检修，专人负责，禁止学生进入锅炉房。 4厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问题，及时报告处理，禁止学生进入灶间。 5在校用餐的学生统一在餐厅内用膳。遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。 6学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。 7学校厨房升降机只允许放食物和餐具升降，不允许师生和食堂人员乘坐升降机升降。安全员经常对升
11、降机进行检查和修理。 临海市学校 食堂环境卫生检查制度 1每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。2加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。3每天去操作间检查加工用工具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。4厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。5清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。 临海市学校 食堂食品卫生责任追究制度 1建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。2各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。3贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任关。4对玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。5一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处置，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。 临海市学校 食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 1在校就餐后，师生出现不明病因，各班主任、值日、值周老师应马上报告校
