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1、食品原料学小结1、南京盐水鸭（桂花鸭）:一年四季都可制作，农历八月至九月味道最美，富含丰富蛋白质，脂肪，氨基酸，维生素。2、哈尔滨红肠:原产于立陶宛，1913年由俄罗斯传到中国。3、金针菇:富含精氨酸和赖氨酸，对儿童的健康生长和智力发育有很强的促进作用。第一次栽培季节:九月中下旬到十月上旬接种发菌，十一月下旬到十二月上旬出菇。第二次栽培季节:十二月到一月上旬接种发菌，二月到三月出菇。十到十八摄氏度。4、杭州面包:面粉过期拆包筛选，篡改生产日期重新投入市场。最终卖给杭州联华华商集团有限公司，杭州玫隆食品有限公司。5、谷类营养成分:碳水化合物，蛋白质，脂类化合物。6、禾谷类食物特征:营养丰富，常食
2、不厌，供应充足，成本较低，便于流通，可以转化为动物性食品。营养成分:蛋白质，脂肪，糖质，矿物质，维生素。7、大米按其品质和口感分为:籼米（南方品种，长椭圆行或细长型，俗称糙米），粳（北方品种，椭圆行，养胃气，长肌肉），糯米。8、农产品包括:谷类，薯类，豆类，蔬菜类，水果类，食用菌等9、豆类主要品种:大豆，蚕豆，绿豆，花生，豌豆。10、大豆食品是蛋白质的主要补充来源，并且含有许多人体必需的营养素及生物活性物质，是21世纪较有前景的食品之一。11、豆类营养成分:1）蛋白质、脂肪：含量高，1倍至数倍于谷类（特别是大豆蛋白质可达百分之四十，一斤黄豆蛋白质相当于四斤牛奶）2）碳水化合物：大量淀粉细胞3）
3、维生素：VB含量多，不含VC（青豆，豆芽菜中含有VC ）4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，亚麻酸等12、豆类保藏:防潮防霉，花生发霉产生黄曲霉素13、大豆中微量重要成分:活性成分：1）大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物。含量0.05-0.7%,具抗氧化性 已分离出染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素三种2）大豆皂苷：具有抗氧化、抑制肿瘤生长、抗病毒、溶血作用蛋白酶抑制素:抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶活性，含量为1727mg/g。蛋白酶抑制素影响动物胰脏功能，食品加工中需钝化其活性。大豆脂肪氧化酶:催化亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应氢过氧化物，分解成各种挥发性
4、化合物，形成大豆特有的风味。18、薯类营养成分:蛋白质（百分之二左右，是全价蛋白质，几乎含所有所必须的氨基酸），碳水化合物（淀粉为主），维生素（C,A,B,E），酶类（多酚氧化酶，络氨酸酶易酶促褐变），龙葵素即茄素（有毒害）。19、薯类的保藏:a贮藏期间，马铃薯有休眠期现象（12月）。温度是主要因素，初期低温对延长休眠期有利。b贮藏期间有物质转化现象，尤其01低温，淀粉极易转化为糖（蔗糖以及少量葡萄糖和果糖）。淀粉含量会随着贮期延长而降低。c贮藏期间预防发芽。块茎发芽，一部分含氮物质会转化为有毒的并带有苦味的茄精物质。d避光20、荞麦是所有粮食作物中营养价值和药用价值最好的食品资源，特别是枯鞘
5、是最具有开发价值的食品资源，对糖尿病、高血脂、高胆固醇等有防治作用。21、燕麦是人们喜爱的保健食品，各地市场均有销售。21、食品原料的分类:a来源:动物性食物和植物性食物。b生产方式:农产品，畜产品，水产品，林产品，其他（水，调味料，食品添加剂）c三群分类法:热能源黄色，成长源红色，健康维持源绿色。d膳食宝塔分类法:第一层五谷类300-500g，第二层蔬菜类400-500g，水果类100-200g，第三层奶类100g，豆类50g，鱼禽肉蛋125-200g。22、我国居民饮食结构存在的问题:（1）城乡之间地域之间存在较大差异。（2）蛋白营养源的生产有待加强。（3）我国居民膳食结构不合理。（畜肉类
6、及油脂消费过多；谷类食物消费偏低；我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。）23、食品资源的开发:提高产量的同时更加重视质量提高，扩大可利用食品资源生产，提高食品利用价值。24、嗜好食品分嗜好饮料（茶，咖啡，可可）和功能食品（活性多糖，功能性低聚糖，益生菌，细菌素）。25、转基因作物:转基因作物全球种植面积连续17 年快速增长。1996 年转基因作物开始商业化种植,当年的种植面积是6 个国家170 万公顷。截至2013 年,种植面积增长了100倍。目前,转基因大豆种植面积占全球大豆种植的79%,转基因棉花达到70%,转基因玉米达到32%,转基因油菜籽达到24%。26、
7、茶分为六大类（发酵程度）:绿茶（不发酵），白茶（弱发酵），黄茶（弱发酵），青茶（乌龙茶）（半发酵），红茶（全发酵），黑茶。不发酵：绿茶27、茶叶中含有500多种化学成分，如茶多酚、咖啡因、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质、芳香成分等。其中生物碱对茶叶滋味有决定意义，具有提神兴奋作用；茶多酚（包括儿茶素，黄酮，花青素，酚酸四类化合物）不仅影响滋味，也具有疗效作用，如杀菌，降压，强心，对尼古丁等有毒生物碱有解毒作用。28、茶叶中含有丰富的各种化合物（如茶多酚），这些化合物除具有对茶叶的色、香、味有重大作用外，还具有多种功能，如益思、提神、解渴、消毒、明目、降血压、抗癌、防龋齿、抗衰老等作用。29、功
8、能性食品与药品的区别：(1)药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。(2)功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。(3)功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。30、香辛料的定义:是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和美味的一类调味品。香辛料具有促进食欲助消化吸收、防腐并具有特殊生理药理作用。31、调味料的定义:在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜作用
9、的产品。32、食品添加剂:为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。按原料和生产方法分化学合成添加剂和天然食品添加剂。33、我国允许使用的防腐剂主要有山梨酸及其盐类，对羟基苯甲酸酯，丙酸及其盐类等。抗氧化剂主要有茶多酚，黄酮类化合物，植酸，类胡萝卜素。34、食用食品添加剂的必要性？（1）可以提高食品质量、增加营养价值。（2）改善食品感官性质、增强食欲。（3）防止食品腐败变质，延长保质期。（4）便于食品加工，提高原料利用率。35、四大家鱼:青草鲢鳙四大海产:大小黄鱼，带鱼（刀鱼），乌贼36、地方性渔业资源-独特鱼类：黑龙江大马哈鱼；青海湖裸鲤鱼；湖北长江的
10、小银鱼；黄河鲤鱼；乌苏里江白鲑鱼等。 37、水产资源的特性:再生性 ，（休渔期！）不稳定性，（掌握渔汛期!）共享性。38、水产品原料特性:种类多样，加工多样，易于腐烂，季节性强，自然因素影响较大，分布不均，贮运成本大。39、鱼的感官鉴定:鳞片：是否容易脱落体表粘液 ：是否少体表色泽：是否保持原来色泽鳃色：是否鲜红色眼球：饱满、角膜透明清亮、弹性情况 腹部和体质：腹部是否膨胀、体质是否结实 肌肉：弹性情况 酸臭味 ：是否有肛门：是否有污物流出40、蔬菜按食用器官分类:叶菜类，根菜类，果菜类，茎菜类，花菜类，食用菌类。41、水果按果实类型分类:浆果，核果，仁果，柑果，坚果，聚复果（草莓，菠萝）。4
11、2、果蔬原料的化学组成:色素物质（叶绿素，类胡萝卜素，花青素，黄酮类），风味物质（香味，甜酸涩苦辣鲜味物质），营养物质（维生素，矿物质，淀粉），质地因子（水，果胶，纤维素和半纤维素）。43、蛋类食品含有丰富的蛋白质，脂肪，卵黄素，卵磷脂，维生素，铁，钙钾等。44、鲜蛋的选购:蛋壳清洁完整无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明；蛋壳是否粗糙；蛋与蛋碰击声音清脆，摇动没有声音；在蛋上哈一口气，有一股生石灰味；蛋黄与蛋清分明。45、皮蛋的选购:完整，实心，有弹性感；透光观察气室大小；打开蛋凝固不沾壳，呈半透明棕黄色，有松花状纹理，剖开蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀，有芳香气味。46、婴儿常吃煮鸡蛋蛋黄；低
12、龄幼儿可从蒸鸡蛋开始，逐渐到蛋花汤，煎荷包蛋；煮鸡蛋过看或蛋黄未熟都不利于消化吸收，胃功能不全，皮肤生疮的儿童不宜多吃鸡蛋。47、皮蛋能刺激消化器官，增进食欲，营养利于消化吸收，并有中和胃酸，清凉降压的作用。经常食用会引起铅中毒，导致失眠，贫血，好动，智力减退，缺钙。皮蛋不宜存放在冰箱里。48、松花蛋性凉，可治牙痛，眼痛，高血压，耳鸣，眩晕等疾病49、咸蛋一般人都可食用，特别是阴虚火旺者更为佳品。胆固醇高，有心血管病，肝肾疾病，高血压糖尿病的人少吃，盐量高，孕妇多吃会导致高度水肿，供给胎儿的血液减少。50、玉米的作用:预防心脑血管疾病，健脾开胃，降血压血糖胆固醇，防癌抗癌，抗衰老，预防老年痴呆
13、。51、食用油选购:配料（是否转基因，抗氧化剂），压榨（无抗氧化剂，天然抗氧化剂TBHKO，人工合成的TBHQ比较安全，中国多的BHA可能诱发胃癌,BHT可能诱发肝癌），棕色玻璃瓶，质量国家一级，多不饱和放冰箱。52、食用油中： 谷维素可调节植物神经，缓解亚健康状态。 植物甾醇玉米油可降低人体对胆固醇的吸收，保护心血管健康。 海洋鱼油含DHA,EPA,ARA,益智健脑，预防三高。 我们最好定期更换食用油的品种，以达到均衡营养的目的。思考题:1、简述转基因食品的利与弊？2、新资源食品都有哪些？3、食品原料的分类？4、我国茶的分类有哪些？5、功能食品的定义是什么？6、简述水产品原料特性。7、鱼类鲜
14、度鉴定方法有哪些？8、简述水产品原料特性。9、鱼类鲜度鉴定方法有哪些？10、简述原料肉的加工特性、肉品在宰后和保藏过程中的变化。11、简述乳糖不耐症及产生原因。12、简述蛋的加工特性，禽蛋新鲜度的评价方法。13、简述油脂原料特性与加工利用的关系。14、怎样选择油脂原料？15、简述富含不饱和脂肪酸的油脂种类。16、简述粮谷原料的品质特性与利用的关系？17、简述玉米，小麦，大米的营养特点和用途。18、如何提高大豆的利用价值？19、简述大豆低聚糖的生产过程。20、 马铃薯的用途都有哪些？水果附录： 香蕉吃香蕉能帮助内心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情。这主要是因为它能增加
15、大脑中使人愉悦的5羟色胺物质的含量。抑郁症患者脑中5羟色胺的含量就比常人要少。香蕉：性凉，可降压、去燥火。畏寒体弱和胃虚的人不适宜于吃香蕉。因为香蕉在胃肠中消化得很慢，对胆囊不好。草莓吃草莓能培养耐心，因为它属于低矮草茎植物，生长过程中易受污染，因此，吃之前要经过耐心清洗：先摘掉叶子，在流水下冲洗，随后用盐水浸泡510分钟，最后再用凉开水浸泡12分钟。之后，才可以将这粒营养丰富的“活维生素(维生素食品)丸”吃下。葡萄葡萄特别适合懒惰的人吃，因为最健康(健康食品)的吃法是不剥皮、不吐籽。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养。红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健(保健食品)功效，就是因为它连皮一起酿造。而法国波尔多大学的专研人员也发现，葡萄籽(葡萄籽食品)中含量丰富的增强免疫、延缓衰老物质opc，进入人体后有85%被吸收利用。葡萄：葡萄皮的内膜上富有丰富的营养，但是皮和核还是不吃为妙，它们很难消化，也容易胀气。梨梨是令人生机勃勃、精力十足的水果(水果食品)。它水分充足，富含维生素a、b、c、d、e和微量元素(微量元素食品)碘，能维持细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血
