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1、肉類罐頭一、目的：了解肉類罐頭的製造二、原理：罐頭食品是將食品充填在罐頭容器內，排除容器內的空氣，經密 封，加熱殺菌後，可在室溫保藏的食品，而脫氣，密封，殺菌是罐 頭食品三個重要步驟。()脫氣(Exhausting):脫氣乃將罐頭中的食品內部與其上部空隙(Head space )之空氣予以去除，使罐頭形成半真空狀態。脫氣的方法：1. 熱充填脫氣法：原料加熱殺菌後，趁熱裝入容器內，馬上密封，原料冷卻後，會形成部分真空。2. 加熱脫氣法：經假捲封的罐頭，放在蒸籠或是脫氣箱內， 以90C的溫度加熱約10分鍾，使罐頭內原料膨脹，而上部空 隙被水蒸氣置換，經密封後,原料冷卻後,會形成部分真空(本 實驗即
2、採用此方法)。3. 真空捲封法：利用真空幫浦排除空氣，同時密封。(二)密封(Sealing):利用封罐機，將罐蓋的曲緣(curl)與罐身的罐緣 (flange )捲封密封。封罐機的種類繁多，但都含有四個主要部份： 軋頭(Chuck)，第一捲輪(Roll)，第二捲輪和托罐盤(Lifter)。(三)殺菌(Sterilization):通常採用溼熱咼溫度殺菌，但咼溫長時間殺菌雖能完成滅菌，但是食品的品質（口感、顏色）及營養價值會降到無 法接受的程度，為了兼顧保存期限、品質、營養，所以罐頭不採完 全殺菌而採用商業殺菌，在有效保存期限內（約二年）。品質、營養 能被消費者接受。pH4.6以下的酸性食品，可
3、採用100C以下加熱 殺菌,pH4.6以上的低酸性食品必須採用高溫高壓殺菌。在一大氣 壓下，水的沸點100C，也就是飽和水蒸氣溫度為100C。壓力上 昇，飽和水蒸氣溫度上昇；壓力下降，飽和水蒸氣溫度下降。壓力 和溫度的關係。三、材料豬肉600克雞翅與雞爪調味液滷汁醬油54克醬油砂糖30克砂糖水266克水薑16克滷包鹽5克蔥26克五香粉6克四、方法1. 豬肉切成510公分的塊狀。2. 豬肉放入沸水中煮沸1020分鍾，待用。3. 薑、蔥切細後，將所有調味材料攪拌勻。4. 豬肉再切細後裝罐，紀錄肉重。5. 將調味料充填到九分滿的程度。6. 脫氣箱脫氣。7. 立刻封罐。8. 殺菌（121C, 30 分鐘）。9. 冷卻（放在水中冷卻）。10. 儲存，貼標籤五、過程圖片3、將豬肉煮沸4、混合調味液材料5、先把豬肉放進罐里6、裝到九分満再將調味液放入7、其中一罐，使用蒸籠脫氣8、使用真空封罐機9、脫氣完後放進鐵籃里10、放進高壓殺菌釜殺菌七、比較（與它組、市面相關產品）六、本組結果（含文字敘述與圖片）11、成品與測真空度七、問題1. 蒸煮可造成真空，其原理為何？2. 罐頭腐敗會膨罐其原因有那些？八、應用題1.新東陽豬肉罐頭如何製作與本實驗有何異同?九、心得
