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1、浓香型纯小麦中温曲的生产技术及工艺参数大曲是白酒生产中不可缺少的原料。中温大曲培养时最高温度可达55，它是以压制的曲坯为培养基，网络自然中的各类微生物在其上富集培养、生长、繁殖并代谢产生各种酶类，如糖化酶、酒化酶和酯化酶。因此，大曲在白酒生产中既是糖化剂、发酵剂，又是形成不同风格、产生不同香味物质的酯化剂，随着白酒企业的不断发展和扩大，曲的需求量越来越大，原始的人工踩曲被机械制曲所取代，制曲原料也由原来的多种不同比例的原料变成简单的纯小麦制曲。由于纯小麦制曲是一个比较复杂的操作工艺，而且去曲的质量又决定着白酒的质量，因此生产出高质量的纯小麦制曲势在必行。一、大曲原料及曲坯成型1. 小麦小麦是大
2、曲生产中最成用的原料，使用时要求无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满等。其淀粉含量一般在60%-65%左右。它具有较强的粘和性，并且营养丰富，产生的热量多是微生物生长繁殖的最佳培养基。2. 小麦粉碎在粉碎时，小麦的粉碎度是一个很重要的工艺参数，不能粉碎的过细或过粗。过细制成的曲坯入房后，由于小麦粘性大，颗粒间空隙小，透气性差，所产生的热量及曲坯中的水分不易散失，延长了曲块的成熟时间，降低了曲房的利用率，并且出房后的成曲，曲心中水分含量过大，甚至会出现“沤心”“鼓水”和“水圈”等现象；如粉子过粗，压制曲坯时，粘性小，不易成型。并且由于淀粉颗粒空间大，曲坯中水分挥发太快，造成曲坯易于裂，不易长霉，易形
3、成干扒皮，曲坯断面易生心。因此微生物生长达不到理想效果，降低了成品曲的质量。小麦粉碎度也随着季节的不同、地域的不同而变化。夏季气温高，湿度大，要求的粉碎度能通过40目筛孔的各占50%，冬季应稍粗一些，粗粉占55%-60%。一般情况下，小麦粉碎前，先用问水润粮，使麦皮吸水，这样可保证小麦粉碎时麦皮不 碎，成片状存在即所谓的“心碎皮不碎”的梅花瓣。由于麦皮的存在，提高了曲坯的松紧和透气性，润料的水温随季节的不同而不同，夏季为60-65，冬季为70-75左右，用水量为小麦的5-7，润料后，将小麦翻匀，拢堆。经5-6h后即可进行粉碎。3. 曲料加水其目的一是为了曲坯成型；二是为了曲坯中能有足够的水分以
4、供给微生物生长和繁殖的需要。但由于各粉碎度及地理位置不同，加水量也大不相同，一般情况下，夏季温度高。水分易挥发，当原料粉碎细时，应适当多加水，冬季气温低，曲坯保水性能比较好，再加上原料粉碎粗些，应少加水。加水的多少与曲块的成熟质量有直接关系。更会影响大曲培养时的工艺管理，如果水加多了，曲坯过软不易成型，曲坯以相互粘连，对翻曲有很大的影响，并且来火快，易长霉菌，如果水分过少，曲坯易散，外观质量差，来火慢，一旦来火水分易挥发，容易干涸，微生物生长不好，成品曲质量低劣。因此合适的加水量是曲坯工艺中一个十分重要的参数。一般情况下，压制的曲块中夏季还水量为39-40左右，冬季为37-38。4. 曲坯成型
5、曲坯成型采用两种方式：一为人工踩曲；二为机械制曲。人工制曲操作简单，效率低。工人劳动强度大，随着曲需求量的增大，已经无法满足需要。因此大多数酒厂已经采用机械制曲，此法生产曲效率高，减轻了工人的劳动强度，并提高了曲房的利用率。二、纯小麦中温曲的培养1.曲房准备 曲坯入房前，先将曲房打扫干净，在地面撒一层新鲜的稻壳，夏季约3cm，冬季约4-5cm，并打开曲室门窗通风换气。曲坯入房前，曲室内挂有温度计和干湿度表，以测量培菌过程中的室温和湿度。曲坯入房后，曲堆中应方有温度计，并选择1-2块曲插入温度计直到曲心以便以观察记录培菌时的品温和去心温度。2.卧曲压制成型，入房排列为卧曲。卧曲前应使曲坯晾干，冬
6、季时间可长一些，夏季气温高，水分挥发快，时间可短一些。晾曲以曲坯表面水分稍干一些，用手摸之不粘手即可。卧曲时四块为一码，按横竖垂直方向排列份上两层，曲间距离3-5cm，行间距离10-15cm。卧完曲后，曲坯空间中填充稻草，曲坯上盖上草或芦席。夏季入房时，如果曲坯表面干燥时，稻草上或芦席上可洒些水，起到保湿和降温作用，撒水时不易过多，以防水淋到曲坯上，使曲坯上长有大量的毛霉，曲坯入房时，冬季室温保持10-19，较为合适，春夏季室温保持15-25左右较为合适。3.挂衣曲坯表面上长霉即为挂衣。长霉时间一般情况下夏季1-2d，冬季3-4d。长霉温度曲心达38-40。曲坯入房后，一般情况下第一天不升温，
7、从第二天缓慢升温。这样有利于曲坯上长霉。在夏季，如果发现升温过快，可在曲坯上的稻草或草帘上喷洒冷水来降温，冬季曲坯来火慢，应将所盖的稻草上喷洒80-90的热水以帮助升温。当曲心温度升到38-40时，此时曲坯表面长满白色斑点，这些白色斑点有以下几种： 梅花斑点：曲坯上出现得白色斑点像豆瓣一样。 针尖斑点：曲坯上可以看见针尖大小的白色斑点（白点）。 豆瓣斑点：曲坯上出现的白色斑点像豆瓣一样。 白蛾斑点：曲坯表面厚厚的覆盖一层像蛾子一样的白色斑点，用手压之能呈现手指印。一般情况下，由曲坯上霉时间过长引起。夏季气温高，当上霉温度接近40时，如果曲坯表面不长霉，可揭开稻草，稍稍透气，待曲坯温度降低后，再
8、盖上稻草，依次类推，只要接近或达到40时就揭开草帘降温，直到曲坯上霉菌长出。但也不能使上霉时间长，过长影响微生物向曲坯内部生长的质量，也不能使曲坯表面挂衣太多，不然的话，曲坯表面会形成一层厚厚的保护层，阻碍了曲心间的透气性，并且曲表面的温度也不易进入曲心，而曲心水分也不易向外挥发，常常出现曲坯不热，来火迟缓，造成曲心水分向外散不出去而出现曲心空心，鼓水等现象。一般情况下，曲坯上霉不全或者根本不上霉主要发生在夏天或气温高的情况下。夏季曲坯盖草后，曲坯升温过猛，如果不盖稻草又怕曲坯表面失水过快，微生物生长不好，因此夏季生产曲时，小麦粉碎要比冬季稍细一点。曲坯水分稍微大一点，并且后半夜或阴天气温较低
9、时再盖上稻草或芦席，才能保证夏季曲心的质量。4.晾霉曲坯表面长满霉后，关闭门窗，揭开稻草，让曲坯表面水分缓慢蒸发掉，即可进行第一次翻曲。第一次翻曲时使堆卧在一块儿的曲坯调整距离，降低期间温度，此时由卧曲时的两层变成三层，曲间距离和行间距离要拉开，呈品字形，以利保温，中间的曲坯要往外翻，上面的曲坯要往下放，硬的放在下面，软的放在上面，层与层之间用2-3根细竹竿隔开，以防曲坯间相互粘连，影响曲坯的外观质量。翻完曲后，曲堆四周用稻草或草帘围住，以防开窗通风时直接吹在其上，影响曲坯后期的工艺管理。开窗排潮时要缓慢并调节曲坯温度到28-30，晾霉期夏季两天，冬季4-5天。晾霉的目的是使曲坯变硬成型，晾霉
10、期间应经常观察曲温变化情况，同时注意曲心的温度变化情况，曲坯的品温跟火情况与曲坯的培养有很大的关系，品温来快了，曲心温度跟不上，会发生曲心过凉，这样易形成干皮，干皮的曲坯使曲心进火困难，此时酵母菌在曲心内发酵产气，易使曲心空心鼓肚，当产生大量的气时，由于排不出去，易使曲坯裂缝。如果曲心来火后，又不易散热，曲心水分也不易挥发。微生物生长不好，曲块断面茬茬灰雾，这样产生出的曲次品多，应用到曲酒生产中影响产品质量，因此曲坯升温时要缓慢进行。5. 前火期也叫潮火期，第一次翻曲后，曲坯温度逐渐上升。当品温达到38-40时，曲心温度可达43-44，此温度持续2-3d，可进行第二次翻曲，此时曲堆由三层变成四
11、层，开启门窗调节温度，第二次翻曲后，曲品温又上升到40，曲心温度可达50以上时，持续3d，可进行第三次翻曲，前火期大概要5-6d左右。前或期间，曲坯表面的微生物大量向内部繁殖，此时要及时调节温度，要求曲坯升温起得来，降温时止得住，以适应微生物的繁殖，降温时，曲心不能凉过头，不热的话很难使温度起得来，冷热相激，易形成风火圈，并易使曲坯形成很厚的干皮，导致曲心内部水分不能及时排出，曲心内的微生物生长繁殖受到抑制，曲心温度过高，也易使曲心断面出现风火圈，茬口火色过重，不够清亮。前火期的温度控制是很重要的，如果曲坯升温快，达到工艺要求的顶点时，可调整窗的开启度以便降温，如果曲坯在规定的工艺时间不升温或
12、升温缓慢，曲坯应加厚稻草或人为的增加外来热量，如果曲室内生火，利用蒸汽补充热量等，但一般情况下，尽量要靠微生物自身繁殖的“自来火”。由于曲坯来火迟缓，在曲心内升酸细菌大量繁殖，使曲室内出现了严重的酸臭味，污染曲室空间，以致降低成品曲的质量。6. 中火期 也叫大火期或干火期，曲坯经过第三次翻曲后，再度升温时，品温可达到42-43，曲心温度50-55，此时曲室温度较高，而曲心水分大部分在前火期时被排除掉，因此室内潮湿度不大，给人的感觉是干热。大火期可持续7-8d，此时曲心内部可形成火圈，大火期间的每一次翻曲，必须保持曲堆品温不低于40，不热的话，再升温时很难达到理想的升温效果，当曲堆的品温和曲心温
13、度开始缓慢下降时，即进入曲坯的后期管理。7. 后火期和曲坯收堆 大火期的最后一次翻曲，曲坯的品温和曲心温度开始下降，当品温达到26-28时，曲心温度28-29，此时曲培养进入后火期，这时曲心的水分还存有少许，因此尽量保证去的品温和曲心温度。大概持续5-6d，当曲心温度下降到23-24即可进行收堆，收堆时将曲坯紧紧靠拢在一起不留空隙，以免透风曲坯降温太快，收堆的目的是为了排除曲心中最后的水分及增加曲香味。后火不宜过小，防止曲的黑心和富水现象发生。堆曲时大约7-8d。从曲坯入房到曲块出房培养时间一个月。 曲坯入房后，要采取“前控、中稳、后题”的制曲管理工艺，也就是说前火升温要控制升温不易过大，中火
14、升温要稳得住，防止大起大落，后火不宜过小以增加曲香味。其工艺管理见下表：纯小麦中温大曲操作工艺及工艺参数记录表（冬季）项目123458101215172022232630翻曲次12345收堆出房室温151623242932322829251918.5181716品温182029283640444240282928272626曲心温202234384350555244403029302433曲质量kg333333322222.45222.3湿度8085909595908580808075808078758. 储曲 培曲结束后，曲心残余水分基本挤出。此时曲块可以出房。储曲时曲块要放在四面通风的干燥
15、处，防止曲块受潮返火。储存过程中微生物要发生大的变化。因此，储曲也是一项很重要的管理，储曲时间达到3个月后，才能用于生产上酿酒，因为新曲霉苦味大，且酿出的酒有新曲味，以致影响曲酒的质量，但储曲时间也不能过长，因为时间过长，曲的糖化力和发酵力越来越低，并且影响了曲的周转时间，也会受到曲虫的侵害，给曲酒带来杂味，降低了曲酒的质量等级，影响了企业的经济效益。9. 曲的质量评定 感官指标 外观灰白色或微黄色，挂衣好（达到80）无裂口、无鼓水无水毛形成。断面整齐，灰白色，微生物生长好，无裂纹，有一道以上的火圈，无水圈和其他杂色，表皮应小于2mm。气味具有浓而醇和的特殊曲香味，并伴有酱香味，无其他邪杂味。理化指标：水分应小于14酸度：0.5-1.3发酵力：大于2.0g/（50ml72h以上）糖化力：800mg/（gh）以上液化力大于1.0g/（gh）微生物数量要求：霉
