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1、ckda、判断题12、X3、X4V5、X6V7V8X9、x10V二、选择题1、B2、A3、C4、B5、B6、C7、A8、B9、B 10 、C 11、A12、B13、B14、B15、A三、填空题1、最大残留极限2、黄曲霉毒素、苯并芘和二噁英。3、发病快、发病率咼、 病程短、病死率低。4、能充分反映被检物质质量5、具有量值准确性、稳定性、均匀性；用于测量目的；是实物形式的计量标准。&敞口消化法、回流消化法、冷消化法、密封罐消化7、微生物性污染、化学性污染、物理性污染8、每日允许摄入量公斤体重的晕克数9、直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法10、微量农药原体、有毒代谢物、降解物、杂质四、简答/
2、计算题1、简述食品理化检验的基本程序？ 样品的采集和保存 样品的制备和预处理 检验测定 分析数据处理 检验报告2、食品感官检验的基本要求是什么？（一）感官检验实验室要求感官检验实验室应建立在环境清净交通便利的地区， 应尽量创造有利于感官检验 的顺利进行和评价员正常评价的良好环境， 尽量减少评价员的精力分散以及可能 引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。（二）检验人员的选择与培训第#页共16页食品感官检验种类繁多， 各种检验对参加人员的要求不完全相同。 按检验类型可 分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员两个大类。 前者需要 专门的选择与培训， 后者只要求具有代表性。
3、分析型评价员的任务是评价食品的 质量，这类人员必须具备一定的条件并经培训和测试方可胜任。（三）样品的制备和分发1. 样品数量每种样品应有适当的数量，一般应以35次品尝数量为宜。2. 样品温度在检验程序中，必须规定产品的呈送温度，适于热吃的食品，一般应在6070C左右，液体牛奶、啤酒则在15C,冰淇淋在品尝之前应在15C 13C下至少保持12h。3. 呈送器皿盛载样品的器皿应清洁无异味，器皿的颜色、大小应一致。如使用一 次性容器，则可避免洗净的麻烦。4. 样品的编号和呈送所有检测样品均应编码， 通常由工作人员以随机的三位数编号。 检验样品的顺序 也应随机化。3、以图的方式做出由产品审查机构组织企
4、业实地核查的QS 认证流程。第 2 页 共 16 页第#页共16页企业申请企业向所在地的升级质量技术监督局提出申请企业申请受理省级质量技术监督局在企业申请后5个工作日内决定是否受理或提出材料补正要求，并出具书面通知T受理企业实地核查省级质量技术监督局在受理后5日内将材料报送审查机构，审查机构自收到企业申请材料之日起15日内组织实地核查，自受理企业申请之日起30日内，完成对企业现场核查，发出企业实地核查结果通知书” 合格产品抽样检验对企业实地核查合格的，审查组在核查现场时进行抽 封样品，企业应在封样后7日内将样品送达指定检验机构，检验机构应在规定的期限内完成检验工作申请材料审核、汇总审查机构应当
5、在接到检验报告之日起10日内将申请材料报送审查中心。审查中心自收到审查机构上报材料 之日起10日内完成对上报材料的复核，报国家质检总 局食品司审批申请材料审批国家质检总局应当自收到上报材料之日起10日内作出是否准予许可的决定J准予颁发生产许可证书 企业符合发证条件的，国 家质检总局应当在作出决 定之日起10日内颁发生产 许可证证书J不准予 颁发不予行政许可决定书 企业不符合发证条件的， 国家质检总局应当在作出 决定之日起10日向企业发 出不予行政许可决定书补正省级质量技 术监督局向 企业发出行政许可 申请不予受 理决定书不合格不合格不合格4、简述食品中大肠菌群的MPN计数检测步骤。1 .检验流
6、程大肠菌群MPN计数的检验程序见图。2. 操作步骤(1) 样品的处理和稀释样品处理：用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。以无菌操作，称取检样25g放入含有225mL灭菌生 理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量玻璃珠），经充 分振荡后，制成10-1的均匀稀释液。注：对于其他不溶性大块固体 检样，经剪碎或切碎后放入灭菌乳 钵内，加入少量稀释液浸泡、研磨（最好置灭菌均质器中以800010000r/min的速度均质 I2min）, 再转入盛稀释液的三角瓶中。液体 样品以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL稀释液的无菌锥形瓶 （瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成
7、10-1的样品匀液。样品匀液的pH值应在6.57.5 之间，必要时分别用 Imol/L氢氧化 钠（NaOH ）或 1moI/L 盐酸（HCI） 调节。样品的稀释用1mL无菌吸管或微量移液器 吸取10-1样品匀液1mL ,沿管壁缓 慢注于盛有 9mL稀释液的无菌试 管中（注意吸管或吸头尖端不要触 及稀释液面），振摇试管或换用一支 无菌吸管反复吹打使其混台均匀， 制成10-2的样品匀液。图大肠菌群MPN计数检验程序根据对样品污染程度的估计，按上述操作程序，制备10-3、10-4系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用一次1mL无菌吸管或吸头（如图 3-1 ）。从从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不
8、得超过 15min。（2）初发酵试验每个样品选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管月挂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种 1mL （如接种量超过1mL，则 用双料LST肉汤），36 C士 1C培养24 士 2 h，观察倒管内是否有气泡产生，如未产气则继续培养至48 士 2 h ,记录在24 h和48 h内产气的LST肉汤管数。未产气者为大肠菌群阴性,产气者则进行复发酵试验。（3）复发酵试验用接种环从所有48 士 2 h内发酵产气的LST肉汤管中分别取培养物 1环，移种于煌绿 乳糖胆盐（BGLB ）肉汤管中，36C土 1C培养48 士 2 h,观察产
9、气情况。产气者，计为大 肠菌群阳性管。（4）大肠菌群最可能数（MPN ）的报告5、简述样品制备的方法、保管时应注意哪些问题制备方法：（1）液体、浆体或悬浮液体样品，要摇匀或充分搅拌。常用的搅拌工 具有玻璃搅拌棒和电动搅拌器。（2）互不相溶的液体，应首先使用不相溶的成分分离，然后分别采 样，在制备成均匀样品。（3）固体样品，应采用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成 均匀可检状态。 水分含量少、 硬度大的固体样品可用粉碎机或研钵磨碎； 水分含 量较高、韧性较强的样品可取可食部分放入绞肉机中搅匀， 或用研钵研磨； 质地 软的样品可取可食部分放入组织到随机中捣匀。（4）罐头制品，如水果罐头在捣碎前
10、须清除果核；肉禽罐头应预 先清除骨头； 鱼类罐头要将调味品分出后在捣碎。 常用的捣碎工具有高速组织捣 碎机等。注意问题：（1）要保持样品原来的状态（2）易变质的样本要冷藏（ 3）特殊样本要在现场进行处理五、论述/绘图题（共计 15分，第 2 小题 5 分。注意：报考中级资格的考生只能 答写 12 小题；报考高级资格的考生只能答写 23 小题；多答、漏答均不得分）。1、设计农产品中有机氯类农药的定性测定过程。方法一：焰色法 取铜小勺在煤气灯或酒精灯上灼烧，直至铜勺表面覆盖一层黑色氧化铜为 止。取少量怀疑污染有机氯农药的食品， 用乙醚浸渍振摇并过滤。 将滤液逐滴加 在铜勺表面蒸发，然后进行灼烧，呈
11、绿色火焰者，说明食品被有机氯农药（包括DDT 及六六六 ）污染。若样品中农药含量很低，可将乙醚提取液浓缩蒸干，用少 量乙醇溶解残留物，然后按上法检验，本法最低检出范围为 1ug 有机氯。 方法二：亚铁氨化银试纸法A、亚铁氰化银试纸称取硝酸银2.5g、亚铁氰化钾1.3g,分别溶于25mL水中。将硝酸银溶液缓 慢加到亚铁氰化钾溶液中， 离心分离，将沉淀物反复用水洗涤至不含银离子为止。 在沉淀中加浓氨水25mL，摇匀后，将滤纸浸人悬浮氨溶液中5min，取出试纸用 热风吹干,备用。B、检测取 10.00左右待测磨碎样品，置于三角烧瓶中，加入 20mL 乙醚，振摇后， 分出乙醚层。置水浴上挥发至0 4m
12、L，移人小试管中，加入一勺碳酸钠，在水浴 上蒸干、冷却。取亚铁氰化银试纸条，在 1g/L 硫酸铁溶液中浸湿后，悬挂于橡 皮塞下。向试管内残渣小心滴人浓硫酸 2一 3滴，迅速将挂有试纸的橡皮塞塞紧 小试管，将试管移入水浴内加热 5min，如果试纸变为蓝色，表示样品中有有机 氯农药存在。试验中应防止无机氯的干扰。2、设计农产品中总糖的测定方法。方法一： 铁氰化钾滴定法测定总糖一、原理样品中原有的和水解后产生的转化糖具有还原性， 在碱性溶液中能将铁氰化钾还原。 根 据铁氰化钾的浓度和滴定量可计算出含糖量。 滴定终了时， 稍微过量的转化糖即可将指示剂 次甲基蓝还原为无色的隐色体。二、试剂除特殊说明外，
13、试验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。1. 盐酸。2. 30 氢氧化钠溶液和 10氢氧化钠溶液。3. 1 次甲基蓝指示剂。4. 1 %铁氰化钾溶液：置棕色瓶中保存；每次临用前按下法标定：准确称取经105C烘干并冷却的分析纯蔗糖 1.001.50 g，用蒸馏水溶解并移入 500 mL容量瓶中，加水至刻度， 摇匀；吸取此液 50 mL于100 mL容量瓶中，加盐酸 5 mL，摇匀；置水浴中加热，使溶液在22.5 min内升温至6769C，然后保持7. 58 0 min，全部加热时间为 10 min ;取出， 迅速冷却至室温，用 30%氢氧化钠溶液中和，加水至刻度，摇匀，注入滴定管（必要时过 滤）；吸取配
14、制好的铁氰化钾液 10.0 mL于250 mL锥形瓶中，共35份，各加入10%氢氧 化钠溶液2.5 mL、水12.5 mL和玻璃珠数粒，置石棉网上加热至沸，保持lmin ;加入次甲基蓝指示剂 1 滴，立即以糖液滴定至蓝色退去为止。正式滴定时，先加入比预滴时约少0.5mL的糖液，煮沸I min，加指示剂1滴，再用糖液滴定至蓝色退去。按下式计算铁氰化钾溶液的浓度：第 # 页 共 16 页0.95x=m1000式中：X相当于10mL铁氰化钾溶液的转化糖的量，g;m 称取的纯蔗糖的量，g ；V 滴定时消耗的糖液的体积，mL1501000 稀释比（丄 上匕）500 1000.95 换算系数（0.95 g蔗糖可转化为1 g转化糖）。三、仪器设备滴定管。四、操作方法本方法样品处理同斐林试剂法测定还原糖，只是总糖在测定时样液需进行转化，方法如下：取已制备的还原糖待测液 100 mL,加入6 mol/L HCL10 ml,在80 士 2 C水浴加热10 min , 放入冷水槽中冷却后加甲基红指示剂两滴，用6 mol/L及I mol/L NaOH溶液中和，用水定容，以下滴定步骤同上述 10 mL铁氰化钾溶液的转化糖的量滴定。五、结果计算可溶性总糖（）=A V K 100V1 M式中：V 定容体积，mLK 稀释倍数，2；A 相当于10mL铁氰化钾液的转化糖的量，g;m样品的重量，g ；
