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1、渭滨区职业教育中心中餐烹饪专业课程标准实施方案 为进一步贯彻2005年国务院关于大力发展职业教育决定精神。落实科学发展观，走中国特色职教之路，以学生为本，深化职业教育教学改革，提高人才培养质量，增强职业教育对经济和社会发展的贡献力。针对当前中等职业教育课程改革应重点考虑的几个问题：中职定位、中职双重职能、中职生的层化、中高职衔接、中职能力素质、能力结构、课程结构等问题。进行深入探讨，并制定我校中等职业教育中餐烹饪专业课程标准实施方案。 一、指导思想：本方案以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，按照教育部关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见精神，用科学发展观统揽整个过程，坚持以
2、服务为宗旨，以就业为导向，以学生必需的文化知识和专业知识为核心，以企业人才需求为出发点，以培养学生的创新精神和职业胜任力为重点。坚持课程设置和教学内容的先进性、前瞻性和可持续性，反映行业企业需求和学习者发展要求，培养合格中等职业技术实用型人才。二、职业面向：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。三、培养目标与规格：培养德、智、体、美全面发展，具有较强的综合职业能力，有一定专业理论、专业技能和一定的交际能力，具有中级烹饪技能的人员（即中级烹调师、）。（一） 职业道德 烹饪专业学生应遵守国家法律法
3、规和公民道德建设实施纲要，爱岗敬业，有正确的质量意识，诚信意识和服务意识，有良好的奉献精神。（二） 文化基础知识主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。同时适当渗透地方特色的饮食文化内容。1、语文：在初中语文基础上，提高学生阅读现代文的能力、欣赏文学作品能力、应用文写作能力、解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力。2、数学：在初中数学基础上，进一步学习数学的基础知识。能进行餐饮成本核算、烹饪配料计算、营养素及热能计算，有一定空间想象和几何形状与色彩组合的立体造型和审美能力。 3、英语：在初中英语的基础上，巩固扩展英语基础词汇和基础
4、语法，能简单外语会话，掌握餐饮、酒店英语用语和菜肴名称用语。（三）专业知识，专业技能。 突出企业岗位的实际需求，对教学内容进行整合，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类、实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进。具体是：1、基本掌握餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识。2、比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作等技能。 3、掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识。4、熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。 5、有烹饪成本核算的能力。6、有继续学习和职业转换的能力，有创新精神。7、通过中级烹调师技能鉴定。四、岗位能力分析1、具有熟练掌握菜肴制作的技艺能力。
5、2、具有熟练掌握面点制作技艺能力。3、具有冷菜拼摆、食品雕刻技艺能力。4、具有熟练掌握刀工、刀法及勺工技能能力。5、通过中级烹调师技能鉴定并获得资格证书。 五、中餐烹饪专业主干课程设置教学时间与学分安排课程设置科目课时数学分数各学期课时与学分安排备注高一高二高三上下上下上下专业核心课程（必修）1烹饪概论3622含基础理论部分2烹饪原料知识64443烹饪基本功训练96664中式烹调技艺108445中式面点技艺7246冷菜、冷拼与食品雕刻技艺1804427烹饪营养与卫生644228中式热菜制作19212669中式面点制作14463310烹饪英语6442211中式筵席综合实训1921266综合实习(毕业设计)按每周30个学时算12实习教程与顶岗实习1050482424专业方向课程（选修）13烹饪工艺美术161114餐饮成本核算322215烹饪基础化学3222说明:1、上表所列课时数为指导课时数;2、鉴于烹饪专业的特殊性,从课程设置中,反映出专业课课时和学分占的比例较大,各学校可以根据实际情况进行调整. / 文档可自由编辑打印
