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1、1、（判断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形 等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。参考答案：正确2、（判断题）吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹 调理论专著，出现在春秋时期。参考答案：错误3、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：正确4、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道 理的。参考答案：正确5、（判断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措 施相结合。参考答案：错误6、（判断题）（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的 消防设备。参考答案：错误7、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答
2、案：正确8、（判断题）有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合 物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓 度最高将达到与水的浓度一样。D微沸；长时间参考答案：D72、（单选题）引起食物中毒的原因有（）。A食物被霉菌污染B食物中的过敏原C食源性寄生虫的污染D食物发生生物性的变化而产生的有毒物质参考答案：D73、（单选题）用作热炮的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。A葱段、姜片、辣椒面B葱段、泡椒、花椒面C葱段、红油、胡椒粉D葱段、姜片、绍酒参考答案：D74、（单选题）把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀 松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A油焙
3、B油炯C油浸D油发参考答案：D75、（单选题）火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A溶化的B10% 的C20% 的D热的参考答案：D76、（单选题）水油皮的开酥方法采用（）。A一般采用叠酥的方法B一般采用卷筒的方法C一般采用破酥的方法D即可叠酥又可卷筒参考答案：D77、（单选题）以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A觥鱼、浮皮B广肚、鱼肚C鲍鱼、黄鱼头D鱼唇、带子参考答案：A78、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色 素，在（）食品中严禁使用。A所有B妇儿C老年人D婴幼儿参考答案：D79、(单选题)厨房安全用电管理制度主
4、要包括()、张贴操作规程 说明牌和定期检查三个方面。A指定用电安全责任人B成立用电安全管理小组C明确用电安全责任事故D强化全员用电安全意识参考答案：A80、(单选题)菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%, 炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。A0.6% 0.8%B0.8% 1.0%C1.0% 1.2%D1.5% 2.0%参考答案：D81、(单选题)鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A两侧的脊背部B两侧的腹部C前半部D后半部参考答案：A82、（单选题）厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。A设备配置B厨房建造C厨房生产D厨房设计参考答案：D83、（单选题）拼摆假山冷拼时
5、，一般山底部原料的色泽应该选择A色泽较淡的原料B色泽较深的原料C色泽偏红的原料D色泽偏绿的原料参考答案：B84、（单选题）油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。A氧化反应B焦糖反应C重结晶反应D糊化反应参考答案：A85、（单选题）江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A清明节前后B瑞午节前后C中秋节前后D春节前后参考答案：C86、(单选题)人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A苦味B咸味C甜味D酸味参考答案：C87、(单选题)跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。A菜墩B原料C手臂D餐具参考答案：B88、(单选题)在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有 哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A合理用料B
6、定型加工C精细加工D初步加工参考答案：D89、(单选题)粗加工间的原料使用要求是()。A即存即用B随机使用C后存先用D先存先用参考答案：D90、(单选题)宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位 捅一下，可使其迅速死亡。A头部B心脏C颈喉D脊髓参考答案：D91、(单选题)白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。A1小时B2小时C半小时D6小时参考答案：D92、(单选题)长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素Bl参考答案：D93、（单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是0。A运用变动成本对饮食产品进行定价B采取措施抵御模仿者进入C运用
7、价格手段拓展市场D努力扩大产品的市场份额参考答案：A94、（单选题）菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多 或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。A全面地B能动地C客观地D主观地参考答案：C95、（单选题）家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。A成熟、自溶、尸僵、腐败B自溶、成熟、尸僵、腐败C尸僵、成熟、自溶、腐败D成熟、尸僵、自溶、腐败参考答案：C96、(单选题)加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状 组织。A酵粉；干淀粉B酵粉；糯米粉C面粉；泡打粉D酵粉；泡打粉参考答案：D97、(单选题)烧烤时，不应使用。为能源。A天然气B煤C煤气D电参考答案：B98、(单选题)人
8、体内的微量元素是()。A钙B磷C铁D钠参考答案：C99、(单选题)以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A小麦B大米C蔬菜D蛋类参考答案：D100、(单选题)肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A15B25C35D45参考答案：B参考答案：错误9、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中 生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。参考答案：正确10、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。参考答案：错误11、（判断题）嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达 到嫩化的目的。参考答案：错误12、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的 地方。参考答案：
9、错误13、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流 失。参考答案：正确14、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历 越丰富，人的创新能力就越大。参考答案：错误15、（判断题）（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和 河北。参考答案：正确16、（判断题）（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上 浆致嫩，静置2小时后即可。参考答案：正确17、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量 的好坏，决定着企业的效益和信誉。参考答案：正确18、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用 白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。参考答案：正确1
10、9、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构 图布局没有直接关系。参考答案：错误20、（判断题）（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜 色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。参考答案：错误21、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不 起白心。参考答案：正确22、（判断题）（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降 温和照明技术等。参考答案：错误23、（判断题）（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。参考答案：错误24、（判断题）营养成份含量计算是营养素需要量的计算。参考答案：错误25、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。参考答案：错
11、误26、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、 伴摆、衬等。参考答案：正确27、（判断题）（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度 的1/2、刀距为23mm平行刀纹。参考答案：错误28、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为 原料厚度的三分之二。参考答案：错误29、（判断题）（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭 经验操作，导致投料不准。参考答案：错误30、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。参考答案：正确31、（判断题）在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味 明显增加，这是味间的突出作用。参考答案：错误32、（判断题）
12、饮膳正要是-部关于营养食疗方剂方面的权威 著作。参考答案：正确33、（判断题）蛭鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红色尊姓鱼、 银鳞姓鱼、大麻哈鱼等。参考答案：正确34、（判断题）烷羹时，若在汤末滚沸时调艾，会使汤色浑浊不清, 美色不鲜。这是不能过早凋美的主要原因。参考答案：错误35、（判断题）（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。参考答案：错误36、（判断题）（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须 在高温时才能感知。参考答案：错误37、（判断题）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。参考答案：正确38、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤 更鲜，香气更浓外，汤质也
13、偏稠。参考答案：正确39、（判断题）随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述 了 326种特色风味菜点。参考答案：正确4（）、（判断题）（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产 生苯并花等有毒物质。参考答案：正确41、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵 席等。参考答案：正确42、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮 要朝上。参考答案：错误43、（判断题）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案：错误44、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二 是在日常工作中的配菜。参考答案：正确45、（判断题）（）长期食用精白米容易引起脚气病。
14、参考答案：正确46、（判断题）在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。参考答案：正确47、（判断题）（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥, 否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。参考答案：错误48、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。参考答案：错误49、（判断题）（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异， 以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。参考答案：错误50、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、 制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称 为筵席的灵魂。参考答案：正确51、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分 主要由谷类和豆类食物来提供。参考答案：正确52、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。 参考答案：正确53、（判断题）（）糟烟三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前 放入。参考答案：错误54、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生 活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。参考答案：正确55、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用 下会变性。参考答案
