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1、学校食堂堂和食品品卫生安安全基础础知识第一部分分 食食堂选址及加加工经营营场所的的卫生条条件要求一、选址址卫生要要求1、应距距离粪坑坑、污水水池、垃垃圾场（站站）、旱厕等等污染源源25米以上。2、应符符合规划划、环保保和消防防的有关关要求。二、建筑筑结构、场场所设置置、布局局、分隔隔、面积积卫生要要求1、建筑筑结构坚坚固耐用用，易于于维修，易易于保持持清洁，应应避免有有害动物物的侵入入和栖息息。2、食品品处理区区均应设置置在室内内并独立立、隔间间。3、食品品处理区区面积：食堂供供餐人数数1000人以下的不小于于30平平方米，1100人人以上每每增加11人增加加0.33平方米米，10000人以上
2、上超过部部分每增增加1人人增加00.2平平方米。切切配、烹饪场场所占食食品处理理区面积积50%以上。4、食品品处理区区内应设设置专用用于拖帕帕等清洁洁工具的的清洗水水池，其其位置应应不会污污染食品品及其加加工操作作过程。5、烹调调场所食食品加工工如果使用固固体燃料料，炉灶灶应为隔隔墙烧火的外外扒灰式，避避免粉尘尘污染食食品。6、加工工经营场场所内不不得圈养养、宰杀杀活的禽禽畜类动动物。在在食堂经经营场所所外设立立圈养、宰宰杀场所所的，应应距离加加工场所所25米以上。三、设施施卫生要要求1、加工工、切配配、餐用用具清洗洗消毒和和烹调等等需经常常冲洗场场所，易易潮湿场场所的地地面应易易于清洗洗、防
3、滑滑，并有有一定的的排水坡坡度（不不少于11.5%）及排排水系统统。排水水沟应有有坡度，保保持通畅畅，便于于清洗，并并设有可可拆卸的的盖板。排排水的流流向应由由高清洁洁操作区区流向低低清洁操操作区，并并有防止止污水逆逆流的设设计。2、清洁洁操作区区内不得得设置明明沟，地地漏应能能防止废废弃物流流入及浊浊气逸出出。3、食品品处理区区墙壁应应采用无无毒、无无异味、不不透水、平平滑、不不易积垢垢的浅色色材料构构筑。需需要经常常冲洗的的场所，易易潮湿场场所墙裙裙应贴11.5米以上上瓷砖或或含金材材料。各各类专间间应铺设设到墙顶顶。4、食品品处理区区的门、窗窗装配应应严密，与与外界直直接相通通的门和和各
4、类专专间的门门应能自自动关闭闭。5、食品品处理区区天花板板应选用用无毒、无无异味、不不吸水、表表面光洁洁、耐腐腐蚀、耐耐温、浅色材材料涂覆覆或装修修，水蒸蒸气较多多场所的的天花板板应有适适当坡度度，在结结构上减减少凝结结水滴落落。6、厕所所不得设设在食品品处理区区，厕所所内应设设有洗手手设施、有效排排气装置置，其排污管管道应与与加工场场所的排排水管道道分设。7、衣物物场所宜独独立隔间间，应有有足够大大小的空空间。8、库房房卫生要要求：（1）食食品和非非食品（不不会导致致食品污污染的食食品容器器、包装装材料、工工具等物物品除外外）库房房应分开开设置。（2）同同一库房房内贮存存不同性性质食品品和物
5、品品的,应区分分存放区区域，不不同区域域应有明明显的标标识。（3）库库房内应应设置数数量足够够的物品品存放架架，其结结构及位位置应能能使储藏藏的食品品距离墙墙壁、地地面100公分以以上，以以利空气气流通及及物品的的搬迁。（4）库库房应有有良好的的通风防防潮设施施。9、供水水应能保保证加工工需要，水水质应符符合GBB57449生生活饮用用水卫生生标准规规定。10、通通风排烟烟卫生要要求：（1）烹烹调场所所应采用用机械排排风，产产生油烟烟的设备备上部，应应加设附附有机械械排风及及油烟过过滤的排排气装置置。（2）产产生大量量蒸汽的的设备上上方应加加设机械械排风外外，还宜宜分隔成成小间，防防止结露露并
6、做好好凝结水水的引泄泄。11、餐餐用具清清洗消毒毒和保洁洁设施卫卫生要求求：（1）餐餐用具宜宜用热力力方法进进行消毒毒，因材材质、大小等原因因无法采采用的除除外。（2）餐餐用具清清洗消毒毒水池应专用用，与食食品原料料、清洗用用具及接接触非直直接入口口食品工工具和容器清清洗水池池分开，采采用化学学消毒的的，至少少设有三三个专用用池，各各类水池池应明显显标识标标明用途途。（3）应应设专供供存放消消毒后餐餐用具的的保洁设设施。12、防防尘防鼠鼠防虫设设施卫生生要求：（1）加加工经营营场所必必要时可可设置灭灭蝇设施施，使用用灭蝇灯灯的，应应悬挂于于距地22米左右右高度，且且与食品品加工操操作保持持一定
7、距距离。（2）排排水沟出出口和排排气口应应有网眼眼孔径小小于6毫毫米的金金属隔栅栅或网罩罩，以防防鼠类进进入。13、废废弃物暂暂存设施施卫生要要求：（1）废废弃物容容器应配配有盖子子，能防防止有害害动物的的侵入、不良气气味或污污水的溢溢出，并并随时清清洗。（2）食食堂外适适当地点点应设置废废弃物临临时集中中存放设设施，其其结构应应密闭，能能防止害害虫进入入、孳生且且不污染染环境。14、设设备与工工具的卫卫生要求求：（1）食食品加工工用设备备和工具具的构造造应有利利于保证证食品卫卫生，易易于清洗洗消毒，易易于检查查。（2）设设备的摆摆放位置置便于操操作、清洁、维护和和减少交交叉污染染。（3）原原
8、料加工工中切配配动物性性和植物物性食品品的工具具和容器器，宜分分开并有明显显的区分分标志。（4）所所有用于于食品处处理区及及可能接接触食品品的设备备与工具具应由无无毒、无臭味或异异味、耐腐蚀蚀、不易发发霉的、符合卫卫生标准准的材料料构造。第二部分分 食食品加工工操作的的卫生要要求一、食品品加工操操作规程程的制定定与执行行1、食品品加工操操作规程程应包括括对食品品采购、运输和和贮存、加工、切切配、烹烹调、凉凉菜配制制.备备餐及供供餐，食食品加热热和工具具、容器、餐餐饮具清清洗、消消毒、保保洁、食食品配送送等各种种操作工工序的具具体规定定和详细细的操作作方法与与要求。2、应具具体规定定标准的的加工
9、操操作程序序，加工工操作进进程关键键项目控控制标准准和设备备操作与与维护标标准，明明确各工工序、各岗位位人员的的要求及及职责。3、应教教育培训训员工按按照加工工操作规规程进行行操作，使使其符合合加工操操作、卫生及及品质管管理要求求。二、原料料采购卫卫生要求求1、应符符合国家家有关卫卫生标准准和规定定的有关关要求，并并进行验验收，不不得采购购食品品卫生法法第九九条规定定的禁止止生产经经营的食食品。2、采购购时应索索取发票票等购货货凭据，并并做好采采购记录录，便于于溯源；向食品品生产单单位、批发市市场等批批量采购购食品的的，还应应索取食食品卫生生许可证证、检验（检检疫）合合格证明明等。3、入库库前
10、应进进行验收收，出入入库进行行登记，作作好记录。三、贮存存卫生要要求1、贮存存食品的的场所、设备应应当保持清清洁，无无霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂，不得存存放有毒毒、有害物物品（如如杀鼠剂剂、杀虫虫剂、消消毒剂等等）及个个人生活活用品。2、食品品应当分分类、分分架存放放，距离离墙壁、地面110公分分以上，并并定期检检查，使使用应遵遵循先进先出出的原则则，变质质和过期期食品应应及时清清除。3、食品品冷藏、冷冻贮贮藏的温温度应分别符符合冷藏藏和冷冻冻的温度度范围要要求。食品冷冷藏、冷冷冻贮藏藏应做到到原料、半半成品、成成品严格格分开，不得在同一冰室存放，冷藏柜应有明显区分标志。食品在在冷藏、冷冷冻
11、柜内内贮藏时时，应做做到植物物性食品品、动物物性食品品和水产品分分类摆放放。食品在在冷藏、冷冷冻柜内内贮藏时时，为确确保食品品中心温温度达到到冷藏或或冷冻的的温度要要求，不不得将食食品堆积积、挤压存存放。用于贮贮藏食品品的冷藏藏柜，应应定期除除霜、清洁和和维修，以以确保冷冷藏、冷冷冻温度度达到要要求并保保持卫生生。四、粗加加工及切切配卫生生要求1、加工工前应认认真检查查待加工工食品，发发现有腐腐败变质质迹象或或者其它它感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。2、各种种食品原原料在使使用前应应洗净，动动物性食食品、植物性性食品应应分池清清洗，禽禽蛋在使使用前应应对外壳壳进行清清洗，必必要时消消
12、毒处理理。3、易腐腐食品应应尽量缩缩短在常常温下存存放时间间，加工工后应及及时使用用或冷藏藏。4、切配配好的半半成品应应避免污污染，与与原料分分开存放放，并根根据性质质分类存存放。五、烹调调加工卫卫生要求求1、烹调调前应认认真检查查待加工工食品，发发现有腐腐败变质质或其它它感官性性状异常常的，不不得进行行烹调加加工。2、不得得将回收收后的食食品（包包括辅料料）经烹烹调加工工后再次次使用。3、需要要熟制加工工的食品品应当烧烧熟煮透透，其加加工时食食品中心心温度应应不低于于70。4、加工工后的成成品应与与半成品品、原料分分开存放放。5、需要要冷藏的的熟制品品，应尽尽快冷却却后再冷冷藏。六、中小小学
13、校食食堂严禁禁配制凉凉菜。七、备餐餐及供餐餐卫生要要求1、操作作前应清清洗、消毒手手部。2、操作作人员应应认真检检查供应应食品，发发现有感感官性状状异常的的，不得得供应。3、操作作时要避避免食品品受到污污染4、在烹烹调后至至食用前前需要较较长时间间（超过过2小时时）存放放的食品品，应当当在高于于60或低于于10的条件件下存放放。八、食品品再加热热卫生要要求1、无适适当保存存条件（温温度低于于60、高于100）存放放时间超超过2小小时的熟熟食品，再再次利用用的要充分加加热，且且确认加加热前食食品没有有变质。2、冷冻冻熟食品品应彻底底解冻后经充充分加热热方可食食用。3、加热热时中心心温度应应高于7
14、70，未经充充分加热热的食品品不得食食用。九、餐用用具卫生生要求1、餐用用具使用用后应及及时洗净净，定位位存放，保保持清洁洁，消毒毒后的餐餐用具应应贮存在在专用保保洁柜内内备用，保保洁柜应应有明显显标记，餐餐具保洁洁柜应当当定期清清洗，保保持洁净净。2、接触触直接入入口食品品的餐用用具使用用前应洗洗净并消消毒（见见附件一一：推荐荐的餐饮饮具清洗洗消毒方方法）3、应定定期检查查消毒设设备、设施是是否处于于良好的的状态，采采用化学学消毒的的，应定时时测量有有效消毒毒浓度。4、消毒毒后餐具具应符合合GB1149334食食（饮）具具消毒卫卫生标准准规定定。5、不得得重复使使用一次次性餐饮饮具。6、已消
15、消毒和未未消毒的的餐用具具应分开开存放，保洁洁柜内不不得存放放其它物物品。十、集体体用餐配配关卫生生要求集体用餐餐配送的的食品不不得在11060温度条条件下贮贮存和运运输，从从烧熟至至食用的的间隔时时间（保保质期）应应符合以以下要求求：1、烧熟熟后2小小时的食食品中心心温度保保持在660上（热热藏）的的，其保质质期为烧烧熟后44小时。2、烧熟熟后2小小时的食食品中心心温度保保持在110以下（冷冷藏）的的，保质质期为烧烧熟后224小时时，但供供餐前加加热时中中心温度度应高于于70。未经经充分加加热，不不得食用用。第三部分分 卫卫生管理理一、卫生生管理机机构与人人员要求求1、餐饮饮业经营营者和集集体用餐餐单位的的法定代代表人或或负责人人是食品品卫生安安全的第第一责任任人，对对本单位位的食品品卫生安安全负全全面责任任。2、应设设置卫生生管理职职责部门门，对本本单位食食品卫生生负全面面管理职职责。3、应设设置食品品卫生管管理员，食食品卫生生管理员员应有从从事食品品卫生管管理工作作的经验验，参加加过食品品卫生管管理员培培训并经经考核合合格，身身体健康康并具有有从业人人员健康康合格证证明。食品卫生生管理员员的主要要职责包包括：组织从从业人员员进行卫卫生法律律和卫生生知识培培训。制定食食品卫生生管理制制度及岗岗位责任
