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1、餐饮部管理制度制 度厨房卫生要要求执行单位餐饮部文件编号CR-0111签发日期2005-05-02内 容容厨房是制造造食物的的场所，为为保障酒酒店客人人的身体体健康和和食用安安全，现现对厨房房的整体体卫生作作出以下下同几点点要求： 1、炉面面、炉底底无油渍渍残渣，烟烟道灶口口无油泥泥。（调调料桶干干净整洁洁、炉台台用具清清洁卫生生） 2、案、荷荷台面底底无油渍渍、残渣渣，物品品存放整整齐有序序。餐具具不在荷荷台过夜夜。 3、冰箱箱内外清清洁，存存放有序序，不进进冰箱的的食品应应有防护护措施。每每周除霜霜二次，保保证冰箱箱内无变变味、变变质的食食品。4、保证证餐具柜柜清洁，无无积水、无无油渍，餐
2、餐具存放放整齐有有序，定定期消毒毒，破损损率控制制在0.30.5%以以内，超超过部分分由当事事人按原原价赔偿偿。 5、地面面无积水水、油泥泥、无残残渣，墙墙面无灰灰尘、无无烟垢。6、每周日日全面大大扫除。 7、个人卫卫生合乎乎要求。 每每日抽查查卫生情情况，如如违反上上述规定定，当场场签罚单单。所收收罚单累累计超过过两张，对对当事人人处以5501100元元的罚款款。屡教教不改、情情节严重重者立即即除名。涉及部门签发人签 名_部经理理现将厨房房卫生要要求抄抄发你部部，请严严格执行行。 餐饮部部：_ _(签签名)执行人签 名_餐餐饮部总总监兹收到厨厨房卫生生要求，本本人明白白制度的的详细内内容，并
3、并将严格格贯彻该该制度在在本部门门的执行行。 部门门经理：_（签签名）餐饮部管理制度制 度厨房日常管管理制度度执行单位餐饮部文件编号CR-0112签发日期2005-05-02内 容容1、每月会会同采购购部，双双方各出出一人（除除厨师长长、采购购经理外外）进行行市场调调研，了了解市场场行情，双双方签字字。然后后由厨师师长和采采购经理理据此人人价格共共同与供供货方进进行谈判判，确定定当月的的购物进进价，双双方三人人共同签签字后报报财务备备存。 2、菜单全全部凭单单发货。餐餐厅人员员提供客客人点菜菜底联，厨厨房砧墩墩人员凭凭此底联联配菜，炉炉灶烹饪饪。厨房房对照底底联出菜菜后，留留下底联联。每天天供
4、应结结束，由由夜班人人员清点点底联总总数，汇汇总登记记交财务务夜审人人员进行行核对无无误后双双方签字字，中厨厨取回登登录簿。 3、每月按按照财务务要求进进行原料料盘点，并并如实登登录盘存存表，交交财务核核算，具具体操作作由每月月最后一一天所在在班的领领班进行行。 涉及部门签发人签 名_部经理理现将厨房房日常管管理制度度抄发发你部，请请严格执执行。 餐饮部部：_ _(签签名)执行人签 名_餐餐饮部总总监兹收到厨厨房日常常管理制制度，本本人明白白制度的的详细内内容，并并将严格格贯彻该该制度在在本部门门的执行行。 部门门经理：_（签签名）餐饮部管理制度制 度厨房操作卫卫生制度度执行单位餐饮部文件编号
5、CR-0113签发日期2005-05-02内 容容1、荤素食食品，卫卫生用具具洗涤一一，三池池分开专专用，注注上标记记。2、鱼洗净净后，无无鳞、鳃鳃和内脏脏，肉、家家禽冼净净后，无无血、毛毛、污，内内脏洗净净，无有有害腺体体。蔬菜菜按一捡捡、二洗洗、三切切的顺序序进行操操作，清清洁后的的蔬菜，无无泥沙杂杂质，无无枯萎黄黄叶，不不放置过过夜。鸡鸡蛋用流流水逐只只清洗干干净。鸡鸡蛋先打打在小容容器内，确确认新鲜鲜卫生后后再打入入大容器器，不可可直接打打入大容容器。加加工结束束后将地地面、水水池、加加工台、工工具、容容器清扫扫洗刷干干净。 3、切配定定位专桌桌，生熟熟仪器冰冰箱分开开专用，注注明标记
6、记。食品品生熟用用具、容容器、盛盛器有明明显标志志，做到到生熟分分开专用用。配菜菜用的工工具、容容器、盛盛器经常常保持干干净，用用前消毒毒，用后后洗刷。配配菜时，不不用腐败败变质和和过期的的原料。每每切配完完一种食食品，即即刮去砧砧板上的的污物，经经常搓洗洗抹布。做做到刀不不锈，砧砧板不霉霉，加工工台面、抹抹布干净净。待用用食品洗洗净后放放入冰箱箱保存。冰冰箱内食食品分类类存盘存存放，不不重叠，定定期除霜霜，无异异味。确确实做到到“四隔隔离”：生与熟熟隔离；成品与与半成品品隔离；食品与与天然冰冰隔离；冷面用用净化水水漂洗。 4、墙面、排排风罩、工工作台、灶灶台、地地面无积积灰、无无污垢、无无积
7、水。厨厨房抽屉屉内整洁洁无灰、无无蟑螂、无无鼠迹。废废弃物及及时倒入入带盖桶桶内，当当日清除除。每班班工作结结束后，擦擦洗水斗斗，倒掉掉池中网网篮内的的残渣，擦擦洗桌面面，工具具、用具具清洗干干净，拖拖清地板板。整理理好架子子、灶台台，盖好好辅料容容器的盖盖子、剩剩余和备备用食品品，或放放冰箱，或或加笼罩罩盖好，保保持室内内清洁卫卫生，每每周搞一一次包干干区域的的卫生大大扫除。共共用部位位，使用用者应尊尊重卫生生包干者者的劳动动，用后后保持整整洁（冷冷藏室、切切配间定定位放置置物品）。 5、食品充充分加热热，防止止内生外外熟。隔隔顿隔夜夜食品回回烧后供供应。每每班工作作结束后后调料加加盖。工工
8、具、用用具、灶灶上、灶灶下，地地面清扫扫洗刷干干净。 涉及部门签发人签 名_部经理理现将厨房房操作卫卫生制度度抄发发你部，请请严格执执行。 餐饮部部：_ _(签签名)执行人签 名_餐餐饮部总总监兹收到厨厨房操作作卫生制制度，本本人明白白制度的的详细内内容，并并将严格格贯彻该该制度在在本部门门的执行行。 部门门经理：_（签签名）餐饮部管理理制度制 度卫生制度执行单位餐饮部文件编号CR-0114签发日期2005-05-02内 容容1、注意仪仪器新鲜鲜，变质质仪器不不蒸，不不下锅，不不烘烤。 2、烧煮煮食品充充分加热热，烧熟熟烧透，不不外熟里里生。 3、隔顿顿、隔夜夜、回收收熟食回回锅烧透透供应。
9、4、不用用未经消消毒的容容器盛熟熟食，不不用抹布布抹盆。 5、工作作结束，调调料容器器加盖，灶灶上灶下下冲洗清清扫干净净。涉及部门签发人签 名_部经理理现将卫生生制度抄抄发你部部，请严严格执行行。 餐饮部部：_ _(签签名)执行人签 名_餐餐饮部总总监兹收到卫卫生制度度，本本人明白白制度的的详细内内容，并并将严格格贯彻该该制度在在本部门门的执行行。 部门门经理：_（签签名）餐饮部管理理制度制 度冷藏卫生制制度执行单位餐饮部文件编号CR-0115签发日期2005-05-02内 容容1、食品应应分类保保存，半半成品与与原料存存放，生生熟严格格分开。 2、冰箱或或冷库由由专人负负责检查查定期化化霜，
10、保保持霜薄薄气足，使使其无异异味、臭臭味。 3、食品做做到先进进先出先先用，已已变质或或不新鲜鲜的食品品不得放放入库或或冰箱内内，食品品不得与与非食品品一起存存放，私私人食品品不准放放入冰箱箱或冷库库。涉及部门签发人签 名_部经理理现将冷藏藏卫生制制度抄抄发你部部，请严严格执行行。 餐饮部部：_ _(签签名)执行人签 名_餐餐饮部总总监兹收到冷冷藏卫生生制度，本本人明白白制度的的详细内内容，并并将严格格贯彻该该制度在在本部门门的执行行。 部门门经理：_（签签名）餐饮部管理理制度制 度加工卫生制制度执行单位餐饮部文件编号CR-0116签发日期2005-05-02内 容容1、蔬菜按按一挑、二二洗、
11、三三切的顺顺序加工工。2、清洗加加工过的的蔬菜做做到无泥泥沙、无无杂草。 3、肉类类食品、自自加工时时注意检检查质量量，腐败败变质食食品不加加工。 4、肉类类加工后后无血、无无毛、无无污物，水水产做到到无鳞、无无腮、无无内脏。 5、宰杀杀家禽放放血完全全，除净净毛和内内脏，病病、死家家禽不宰宰杀、不不加工。 6、工具具、容器器冲洗干干净，荤荤素分开开使用。 7、工作结结束做好好工具、盛盛器及加加工场所所冲洗清清扫工作作。涉及部门签发人签 名_部经理理现将加工工卫生制制度抄抄发你部部，请严严格执行行。 餐饮部部：_ _(签签名)执行人签 名_餐餐饮部总总监兹收到加加工卫生生制度，本本人明白白制度的的详细内内容，并并将严格格贯彻该该制度在在本部门门的执行行。 部门门经理：_（签签名）餐饮部管理理制度制 度冷盘间卫生生制度执行单位餐饮部文件编号CR-0117签发日期2005-05-02内 容容1、冷盆间间工作人人员止岗岗须两次次更衣、不不得留长长指甲和和戴首饰饰。整个个冷盆间间除工作作必需之之器皿工工
