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1、食品营养学习题库2015一.填空题1绿色食品分为_A_级和 _AA_级。 2人体最重要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、_膳食纤维_和水这七大类。3消化系统由_消化道_和_消化腺_ 两部分组成。 _消化道_是食物消化、吸收的场所。_消化腺_是分泌消化液的器官。4健康成年人能量消耗主用于维持基础代谢、体力活动和_食物特殊动力作用_三方面。 5虽然产生能量的食物都为人体提供能量，但摄入这些食物本身同时也出现能量消耗额外地增加, 这种现象称为_食物特殊动力作用_。6有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀.腹泻等症状，该现象被称作_乳糖不耐症_。7不能被人体消化吸收的多糖是_膳食纤维
2、_，它有预防_结肠_肿瘤的生理功能。8“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物_供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。9条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括_半胱氨酸_和_酪氨酸_。10婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外还有_组氨酸_。11凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时其蛋白质换算系数为_6.25_。12在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即_水肿型_和_干瘦型_。13谷类多不饱和脂肪酸食品中第一限制氨基酸是_赖氨酸_, 豆类中的第一限制氨基酸是_蛋氨酸_。13可以采用_蛋白质互补作用_的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。粮谷类天然的
3、互补食物是_豆类_。14老年人体内蛋白质的合成能力差,同时对蛋白质的吸收利用率下降,容易出现 _负_氮平衡。15老年人动物性蛋白最好的来源是_鱼类_,而且优质蛋白质要求至少_1/3_以上。16食物蛋白质的营养价值主要从_蛋白质的含量_、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。17食物蛋白消化从_胃_开始，_小肠_是消化吸收的主要场所。18氮平衡分为_零氮平衡_、._正氮平衡_和_负氮平衡_。19_亚油酸_和_-亚麻酸_是营养学上最具价值的n-3和n-6系列不饱和脂肪酸。20膳食中饱和脂肪酸.单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为_1:1:1_。21植物油经氢化后会产生一定量的_反
4、式_脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。22人造黄油含_反式不饱和_脂肪酸较多。23鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用。与其它水产品相比，鱼类显著的营养特点是含有丰富的多不饱和脂肪酸，主要是_二十碳五烯酸(EPA)_和_二十二碳六烯酸(DHA)_。24多食玉米有助于防止_癞皮病_的发生，主要是因为玉米含有大量的_烟酸_。烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为_“三D” _症，即皮炎、腹泻和痴呆。25具有抗氧化作用的维生素有_维生素A_、_维生素E_和_维生素C_。26由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称_巨幼红细胞性贫血_。27维生素中的_叶酸_缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。28暗适
5、应时间延长可能是因为机体缺乏_维生素A_所致。29米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是_B族维生素_。30维生素B1的活性形式为_焦磷酸硫胺素（TPP）_，它是_羧化或转酮_酶的辅酶。31硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病, 湿性脚气病和急性暴发性脚气病三种类型。以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称作_急性爆发性_脚气病。以对称性周围神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为_干性_脚气病。长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏_ VB1_，会患脚气病。32阴囊湿疹样皮炎是在_维生素B2_缺乏时较为多见的一种症状。当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_维生素B
6、2或核黄素_。33VB2在体内的活性形式是_ FMN（黄素单核苷酸）_和_ FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）_，良好来源为内脏、蛋黄、乳类、河蟹，植物性食物中绿叶蔬菜(尤其是菠菜、韭菜、油菜 )及豆类较多。碾磨过的精粮谷类最低。34维生素C的良好食物来源为_果蔬_，长期缺乏维生素C所引起的疾病是_坏血病_。35我国通常采用_食盐中加碘_办法来预防地方性碘缺乏病。一位孕妇患有0甲状腺肿，她的孩子出生后克汀病的发病危险性较高，该病又称为_呆小症_。36人体内含量小于0.01%_的矿物质称微量元素。常量元素是在人体内含量超过体重0.01%的矿物质。37人体缺硒，会导致_克山病_和_大骨节_病，导致_呆小
7、症_。38海带和紫菜富含的矿物质主要是_碘_，可以预防甲状腺肿的发生。39膳食中钙良好来源是_奶和奶制品,豆_类食品。孕妇缺钙可导致_骨质软化_症。40“鸡胸”.“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童_佝偻_病。41儿童发生维生素D和钙缺乏会导致_佝偻_病。42动物性食物所含的铁为_血红素铁_，吸收率高于植物性食物所含的铁。植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以_三_价铁的形式存在。畜禽肉中的铁以_血红素铁_的形式存在是膳食铁的良好来源。43机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中_血清铁蛋白_含量降低。44人体长期铁摄入不足会导致_缺铁性贫血_, 食物铁的良好来
8、源为_动物全血或肝脏_。45生用胶布含有锌是因为锌具有_促进胶原蛋白合成_的作用，可以帮助伤口愈合。46反复淘洗大米或浸泡加热损失最多的是_B_族维生素。47肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和_维生素_重要来源之一。48氨基酸破坏方式有_加热_、_氧化_、_脱硫_和异构化。49糖尿病患者的合理饮食应坚持_低糖_、_低脂_、_正常蛋白质_的饮食原则。诱发因素: _高能量_、_高碳水化合物_、_高脂肪_，有利因素: _氨基酸_、_.维生素_、_微量元素(铬、锌)_。50维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是_草酸_，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石，造成_痛风_和_肾结石_。5
9、1脂肪精炼时主要是维生素E_和_胡萝卜素_的损失，而三酰甘油酯的组成并无改变。52烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，引起食品颜色_褐变_的缘故。53叶酸由蝶呤啶、_对氨基苯甲酸(PABA）_及Glu结合而成。其活性形式为_四氢叶酸_，作为一碳单位的载体参加代谢，具有造血功能，是一种重要的_抗贫血_因子。54大量食用北极熊肝或比目鱼肝可引起中毒，原因在于大剂量_Vit A_摄入。大量摄入类胡萝卜素可出现_高胡萝卜素血_症，易出现类似黄疸(黄胆)的皮肤。55作为一种抗氧化剂，维生素_E_常添加在一些高级果油和天然深海鱼油中，抑制油脂的酸败和脂质过氧化。56
10、发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素_ B12_。57水焯菠菜时，未流失的矿物质是_钙_，而铁、锌流失可达40%以上。58菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的_草酸_。59为保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸碱性食物的比例以_13_为宜。60母乳喂养时间至少应持续_46_个月。婴幼儿辅食添加的时间应在_46_个月龄开始。61多不饱和脂肪酸/饱和比值_低_，极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病。62人造奶油中_反式_脂肪酸可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇。63金龙鱼调和油广告中1：1：1是_饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸_的比值64烟
11、酸以_烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD) _和_烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP)_的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，是_葡萄糖_耐量因子的组成成分。65蛋白质是唯一的氮的来源。每克蛋白质在体内氧化供能约_4kcal(17kJ)_。66 因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是_糖尿病_。67糖尿病按发生原因可以分为_胰岛素依赖型（型）_糖尿病和_非胰岛素依赖型（型）_糖尿病。68胃酸造成的酸性环境有助于小肠对_ Fe2+_、_ Ca2+_的吸收。69糖尿病人营养治疗的首要原则是_控制总能量的摄入_。70骨质疏松症的预防措施主要包括_合理膳食_、_适时适量补钙或体育锻炼_。71
12、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_杂环胺类_和_多环芳烃_。72判断机体肥胖最常用、最简便的指标是_ BMI(体质指数)_。73举出两个与高脂肪膳食有关的癌症_结肠癌_，乳腺癌或前列腺癌_。74预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制_饱和脂肪酸_的摄入量和_胆固醇_的摄入量。动物油脂中含有较多的_饱和脂肪酸_和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。75_磷_可调节酸碱平衡，是构成骨骼和牙齿的重要成分。过量易引起_低血钙_症，导致神经兴奋性增加，手足抽搐惊厥。76 绿色蔬菜中的叶绿素含_镁_，粗粮、坚果、大豆和海产品是良好来源。77_铁_是人体必需微量元素中含量最多一种。分别以_功能性铁_和
13、_贮存铁_形式存在。78三餐食量的分配中，午餐占总能量_40%_为宜。一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占_30%_和_40%_。79膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是_平均需要量(EAR)_ , _推荐摄入量(RNI)_ , _适宜摄入量_ , _可耐受最高摄入量(UL)_。80中国居民平衡膳食宝塔分为_5 _层。最底层的食物种类是_谷类_。位居塔尖的食物种类是_油脂和盐_。81中国居民膳食指南把食物分为5大类: 谷类食物，蔬菜和水果, _畜禽肉鱼蛋类_ , _奶类和豆类及其制品_ , 油脂类。821997年修订的中国居民膳食指南一共有_8_条内容，其中第一条内容为_食物多样, 谷物为主_。83 成人钙元素的AI值为_800mg _, 成人铁元素的AI值男为_15mg_, 女为_20mg _。84实际体重大于参考体重1020为_超重_，大于参考体重20以上为_肥胖_。85钙吸收的促进因素主要包括_维生素 D _、_乳糖_和_有机酸 _。86营养学上使用的能量单位1kcal相当于_239_KJ。87蔬菜水果类食物主要能提供_膳食纤维_、_矿物质_、_维生素C_和_胡萝卜素_。88我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与_营养过剩_的双重挑战。 89膳食纤维的主要特征是_持水性_、发酵特性、吸附螯合有机化合
