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1、国家公共营养师三级技能考前辅导个人人日数p5全家总人日数p5家庭每种食物实际消耗量p25家庭平均每人每日每种食物消耗量p25食物中某营养含量p25标准人系数p26标准人日p26标准人p26黄豆、鲜奶含量p37蛋白质供能比p40 脂肪供能比p40碳水化合物供能比p40混合系数p45运动量p169活动指数p174食谱编制系列p253氨基酸评分p290WRF%和AR%p293营养质量指数p337营养素密度p337能量密度p337蛋白质真消化率p345蛋白质生物价p345蛋白质功效价值p346GI和GLp356脂肪酸占脂肪百分比p366发病率和患病率p437构成比p437比和率p437运动处方p458
2、膳食调查和食谱分析和评价技能试题分值比例及题型介绍一、试题分值比例：第一章：占20%；第二章：占20%；第三章：占20%；第四章：占20%；第五章或“烹饪指导”占10%；第六章：占10%；二、题型介绍：1、陈述题。2、设计题。3、计算题。4、案例分析题。5、综合评述题。第一章 膳食调查和评价第一部分：知识重点一、24 h回顾法的原理与特点：书3页二、24 h回顾法调查表的设计：书4、5、8、10页三、个人人日数换算公式：书56页四、24 h回顾和膳食史法的原理和特点：书1314页五、记帐法调查的特点：书20页六、称重记账法的特点：书24页七、称重记账法的计算方法：书2526页八、称重记账法调查
3、表的设计：书25、28页第一部分：能力重点一、24 h膳食回顾调查法的步骤：书810页二、个人人日数换算：书11页三、回顾法与膳食史法结合的膳食调查的步骤:书1518页四、询问法进行膳食调查应注意的事项：书18页五、记账法膳食调查的步骤：书2123页六、称重记账法膳食调查的步骤：书3033页七、膳食调查方法的应用：书6263页第二部分：知识重点一、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容:书 145页二、膳食结构评价的依据和方法：书35页三、膳食能量摄入量计算：书40页四、膳食营养素分析步骤、评价依据与方法:书44页五、人体膳食调查报告的主体内容和格式：书56 57页第二部分：能力重点一、膳食结构
4、分析和评价：书3538页 二、膳食能量计算与评价：书4143页三、膳食调查结果计算与分析：书4851页本部分难点：膳食评估和人日数、混合系数的计算第1章 膳食调查与评价一、膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频率法等。膳食调查主要包括： 调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料； 了解烹调加工方法对维生素保存的影响等； 注意饮食制度、餐次分配是否合理； 过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。 调查对象和时间：调查对象：根据调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限，可夏
5、秋和冬春各一次。二、24h回顾法：是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。通过询问被调查对象过去几个24h中实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。用以分析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况的关系。：是通过询问的方法,使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类,借助食物模型家用量具或图谱对其食物摄入进行计算和评价。2. 24h回顾法的特点：优点：所用时间短、应答者不需要高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行比较，这种调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺
6、点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。3. 24h回顾法的技术要点（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适合于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。（2）在实际中一般选用3天24h连续调查方法。每次1540分钟。以面对面进行调查的应答率较高；（3）询问方式较多，包括面对面询问、使用开放式表格或事先编码好调查表通过 、录音机等进行询问。其中最典型的是使用开放式调查表进行面对面询问。（4）对所摄取的食物可进行量化估计。一年中可以进行多次回顾，以提供个体日常食物消费情况。（5）在调查时，家庭成员可以帮助提供每个人摄入
7、的食物种类和实际消费的数据。（6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。4.设计24h膳食回顾调查表：调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。24小时膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：1） 食物名称：调查对象在过去的24小时内进食的所有的食物名称。2） 原料名称：是指前述食物名称中所列食物的各种原料名称。例如：馒头的原料是面粉。3） 原料编码：是指食品成分表中各种原料的编码。每种食物原料应和唯一的编码一一对应。4） 原料重量：指各种原料的实际摄入量（两或克）。5） 进餐时间：通常分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃。6） 进餐地点：指进食每餐以
8、及各种小吃的地点。如：在家、单位/学校、饭馆/摊点等。5. 24h食物回顾法个人人日数换算（1）个人人日数：1个人日是指1个人吃早、中、晚三餐为一个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。（2）个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要。24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数中。三、【工作名称】 24h膳食回顾法的应用【工作准备】 1.设计调查表：在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，常用的调查表为开放式的表格。2.准备食物模型、图谱、各种标准容器：调查中引入食物模型、图谱和各种标准容器（如标准的碗、盘、杯子和瓶子等）
9、以及各种食品大小的参考重量，从而对摄入食物进行数量估计。3熟悉被调查者（或地区常用的）家中常用的容器和食物份量： 如碗、盘、杯子和瓶子，或者馒头、苹果、梨等， 熟悉其容量或重量大小，做到能估计常用食物的重量。6培训和调查。【工作程序】7条程序1. 入户说明来意。 调查员入户调查时，首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象做简短沟通，以取得他们积极的配合。程序2. 说明调查内容。简要介绍调查内容，明确告诉被调查者回顾调查的时间周期。调查内容应该包括调查者的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及就餐地点等。程序3. 调查和记录。 调查员按照24小时内进餐顺序分别询问吃的食物和数量。包
10、括所摄入的所有食物（包括饮料，但不包括调味品）的种类和数量，及在外用餐的种类和数量以及零食，结果登记。程序4. 引导回顾记录要点。 调查者应根据被调查者的回顾如实填写，可以利用食物图谱或常用的容器等帮助其回顾。特别应该注意三餐之外的各种小杂粮和零食的回顾并记录摄入量。 程序5. 弥补调查不足。 调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，以求核实用。如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。程序6. 资料的核查。程序7. 个人人日数的计算。【注意事项】6条1.调查员一般从询问调查对象前一天所吃的或喝的第一种食物开始，按时间向前推进。2用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。3
11、由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。4传统的24小时回顾法中包括调味品的摄入量统计。53天24小时回顾法调查时间的选择：为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。624小时回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧。并具有诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。学习单元2 膳食摄入量调查-2顾和膳食史结合方法 一、膳食史的原理和特点：膳食史法是询问过去一段时间膳食摄入情况得到被调查者通常的膳食模式和食物摄入的详细
12、情况的一种方法。 优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。另回忆调查个体化，易于看到文化的差异。 缺点：膳食史法是一种抽象的方法，因此对于非营养人员进行这样的调查是十分困难的。另外对被调查者也提出了更高的要求。 与24小时回顾法结合使用能较全面反映出人群膳食调查的结果，发挥询问调查法的优势。二、表格设计要求：膳食史法由三部分组成：（1）询问，询问被调查对象通常的每日膳食摄入模式，可以用一些常用家用量具、食物模型或食物图谱估计食物量。（2）反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式。（
13、3）被调查者记录当前三天的食物摄入量，可以用24小时膳食回顾法三、注意事项：膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。而且，对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点。 回顾法存在误差有三：（1）膳食摄入量的漏报或低估；（2）对食物大小或多少进行估计；（3）调查对象的主观因素。四、能力要求【工作名称】回顾和膳食史调查结合法【工作准备】：；3.较为详尽的当地摄入食物清单【工作程序】：程序1 介绍工作目的：调查前与社区领导或关键知情人联系,介绍目的、内容、涉及人员等，安排入户，得到配合。程序2
14、 膳食摄入模式的询问：在填写问卷前，调查员要解释清楚本次调查的意义，详细说明如何填写问卷，才能反映出调查对象在过去某段时间内平均每天食物摄入情况，填写调查表。程序3 用详细的食物清单来核对：将了解的摄入食物种类、数量、加工制作方法全部记录在食物清单中。提醒被调查者是否遗漏了某些食品，或是遗漏了食物的特殊烹调方法。程序4 调查被调查者三天的食物摄入量：一般采用24小时回顾法，得到调查对象当前3天的食物摄入情况调查。程序5 描述烹饪方法：详细描述所摄入食物和饮料的烹调方法，如有可能还应记录食物的商品名称、摄入时间和地点。程序6 检查数量：估算所有食物和饮料的数量，可用通常的家庭器皿估量。程序7 记录：将所有的访问记录准确写入调查表。 根据食物成分表计算分析营养素摄入量，然后进行膳食调查的评价。膳食史法可以得到食物的摄取频率和数量，以及有关食物制备方法的资料和受试者的饮食习惯。【注意事项】1.随着收集数据天数的增加，受试者的积极性逐渐下降，通常选择调查4天5天的摄入量。在一年四季的每个季节采集3天4天，一年中总共可采集到每位受试者的12天16天的摄入量情况则比较理想。2.一个人对食物摄入情况的回忆能力与多种因素有关，准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒受试者的回忆。3.这两种膳食调查都是入户调查的方式，因此调查员对调查内容和方法的掌握程度以及他
