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1、 系（分院） 专业 级 班 姓名 学号 软饮料生产技术期中试卷2012-2013学年第一学期 考试时间：100分钟题号一二三四五六总分得分评卷人一、解释下列名词（35=15分） 1、碳酸饮料 2、水的硬度 3、果蔬汁后浑浊4、植物蛋白饮料5、饮用天然矿泉水二、填空（125=25分）1、天然水源中的杂质有悬浮物质、 和 。2、水的硬度可分为水的总硬度、 和 。3、果蔬汁加工中常用 对果蔬中的果胶进行酶解。4、根据交换基团的不同，离子交换树脂可分为 交换树脂以及 交换树脂。5、影响碳酸化效率的因素主要有 、 气液接触面积和时间。6、饮料加工中常用的甜味剂有 常用的酸味剂有 。7、水的消毒方法有 、
2、 、 三种。8、香精香料在饮料中的作用有 、矫味作用、稳定作用、替代作用和 。9、饮料的质量标准通常包括 指标、理化指标和 指标。10、生产碳酸饮料的方法有 和 两种。11、果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用 法制取汁液。12、在生产浑浊果汁或者果肉果汁时需要进行的工艺步骤包括 和 。13、豆乳中的豆腥味是由于 酶将脂肪氧化而产生的。三、单项选择题（210=20分）1、通常饮用水的PH为（ ） A、7.0-7.5 B、6.5-8.5 C、8.0-9.5 D、5.5-6.5 2、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（ ） A、磷酸 B、氨基酸 C、维生素 D
3、、单宁3、乳化剂在饮料中的作用是（ ） A、提升口感 B、防止分层 C、改善外观 D、产生风味4、碳酸化的气体压力越低，二氧化碳的溶解度（ ） A、越高 B、越低 C、无法确定 D、不变5、目前比较常用的灌装方式是（ ） A、等压式灌装 B、压差式灌装 C、负压式灌装 D、变压式灌装6、决定汽水风味的因素是（ ） A 、碳酸化 B、糖浆调和 C、糖酸比 D、二氧化碳含气量7、山楂应该采取的取汁方法是（ ） A、压榨 B、浸提 C、打浆 D、加热8、向水中投入石灰来除去钙，镁离子，达到软化水质的目的，此法称为（ ） A、离子交换法 B、电渗析法 C、石灰软化法 D、反渗透法9、下列甜味剂中可用于
4、糖尿病人使用的是（ ）A、木糖醇 B、蜂蜜 C、果葡糖浆 D、蔗糖10、豆乳中含量较高的矿物质和需要强化的矿物质分别是（ ）A、锌、铁 B、钙、铜 C、磷、钙 D、铁、钙 系（分院） 专业 级 班 姓名 学号 四、判断（110=10分）1、二氧化碳在使用之前要经过净化处理。 （ ）2、二次灌装法更适合于现代化的大型工厂。（ ）3、水溶性香精更适用于需高温加热的产品。（ ）4、灭菌就是将物料中的所有致病菌杀灭。（ ）5、在对水的氯消毒过程中，主要起杀菌作用的物质是氯气。（ ）6、碳酸饮料生产中进行调和糖浆配制时，一些食品添加剂需要先制成一定浓度的水溶液再进行添加。（ ）7、纯净水中不含任何添加物，也不含矿物质、有机物和微生物。（ ）8、复合果蔬汁是将不同种类的果蔬分别取汁，并按比例配合混匀而成的饮料产品。（ ）9、未成熟或者受到外源性损伤的果蔬原料中多酚类物质含量较少。（ ）10、大豆中的胰蛋白酶抑制物可以抑制胰蛋白酶活性，降低蛋白质的营养价值。（ ）五、简答题（20分）1、二氧化碳在碳酸饮料中的作用。（5分）2、述果蔬汁浓缩方法中的冷冻浓缩法的原理并简要说明其优缺点？（5分）3、果蔬汁的褐变分为哪两种？简述防止褐变的主要方法。（5分）4、简述含气天然矿泉水的工艺流程（可使用流程图）。（5分）六、设计一种果蔬汁的生产工艺，要求有完整的工艺流程以及各步骤要点说明。（10分）2
