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1、2023年行业卫生管理制度(3篇) 书目 第1篇餐厅行业卫生管理制度 第2篇餐饮行业卫生管理制度 第3篇工业行业卫生管理条例 餐厅行业卫生管理制度 现在食品平安问题越来越受大家重视,餐饮行业的卫生平安问题也尤为突出,把控好餐厅卫生,才能开门迎客生意红火哦。 1、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。 2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。 1)瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮; 2)银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮; 3)玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮; 4)布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新; 5)服务用具:无油腻、无污迹、运用敏捷、清
2、洁完好。 3、家具的清洁标准: 1)转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动敏捷; 2)餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患; 3)餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。 4、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求: 1)地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞; 2)门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩; 3)餐厅标记光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网; 4)灯具、空调完好有效,光明无尘; 5)天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落; 6)装饰品
3、:叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品:无浮尘、无污迹、完好 无损、挂的端正; 7)餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整齐; 8)餐厅空气:清爽、无异味; 9)发觉有苍蝇或其他昆虫的出现,马上报告,并做彻底的扑灰消毒。 5、备餐间的要求: 1)备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面); 2)备餐间一切设备完好有效、整齐; 3)无隔餐的垃圾; 4)一切用具与物料整齐归档。 6、其他: 1)新进入人员健康体检分为两类:聘请时间体检和定期检查; 2)定期举办员工卫生培训,做好卫生教化工作。 餐饮行业卫生管理制度 (一)卫生管理制度种类 1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3
4、冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品选购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。 (二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 单位负责人; 卫生管理人员; 相关部门的经理; 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 餐桌椅整齐,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清
5、洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持运用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次运用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照耀30分钟,进行空气消毒。 运用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整齐工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。 非干脆入口的食品和需重新加工
6、的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。 4 初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工运用。 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开运用,并有明显标记。 工作人员穿戴整齐的工作衣帽,保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全,运转正常。 5 烹调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 块状食品必需充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; 炒菜、
7、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量,制作时运用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家食品添加剂运用卫生标准; 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度 全部原辅料投产前必需经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理,各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
8、包装食品运用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必需常常清洗,保持清洁,干脆接触食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人员穿戴整齐工作衣帽,保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常运用。 7 食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常; 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标记,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存; 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,刚好清理不符合卫生要求的食品;
9、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放; 食品仓库应常常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整齐; 工作人员应穿戴整齐的工作衣帽,保持个人卫生。 8 食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标记不全或现售现贴商标的食品; 销售食品必需无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; 出售干脆入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正值运用。运用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止运用废旧报纸运装食品。货款、工具分开
10、存放,所用工具班前应彻底清洗消毒; 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟; 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9 食品选购、验收卫生制度 选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品; 选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格; 选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;选购进口食品必需有中文标识; 选购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容; 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混
11、装、混运。 食品选购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。 10 除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板; 发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭; 发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。 11 卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查; 各部门每周进行一次卫生检查; 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录; 发觉严峻问题应有改进及奖惩记录; 检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应修理并有记录,确保正常运转和运用。 12 从业人员体检、培训制
12、度 从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训; 发觉五病患者刚好调离; 未取得体检、培训合格证明不得上岗; 从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。 13 餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管; 档案应每年进行一次整理; 档案内容:卫生申请基础资料、卫朝气构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 14 食品添加剂运用与管理制度 食品添加剂必需运用国家批准的品种和在允许范围内运用。 选购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管,并负责告知烹调厨师适用范围和运用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标记
13、。 不得在食品中乱加添加剂。 实行食品添加剂运用责任追究制。 15 面食制作卫生管理制度 .米面及其他杂粮必需有卫生检验合格证明。 .用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。 .面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标记。 .面食间案板必需荤、素分开运用,并有标记。 .必需有盛放肉(馅)等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防鼠。 .加工人员穿戴整齐工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。 .有室内卫生定时清扫制度。 16 裱花制作卫生管理制度 .进入裱花间必需更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加剂必需是允许运用的品种,并在允许运用量范围内运用,不能乱加。 .要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。 .专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。
