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1、炒锅领班员工岗位说明书部门： 厨政管理中心班组： 炒锅组岗位名称： 厨房炒锅领班隶 属 于： 厨房厨师长班次：正常班工作时间： 8:50 14:00/16:20 21:30工作职责：1. 控制菜品出品质量；2. 保持卫生，做好防火工作；3. 负责相关区域卫生；4. 完成上级交办的其它任务。工作内容 :1. 了解预定和开档工作；2. 分配炒锅各岗位工作；3. 制定菜牌及菜品创新；4. 制定培训计划及培训炒锅打荷厨师；5. 做好宴会的出品计划；6. 检查、控制出品质量；7. 检查卫生；8. 班后安排；9. 日常清理卫生；10. 周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位： 厨房炒锅领班督导岗位： 厨房厨
2、房厨师长工作项目名称：了解预定和开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 了解 (1) 询问预定处当餐的预定数量；预定 (2) 掌握客人预定时对菜品的特殊要求。2. 查看 (1) 根据预定情况查看酱料是否充足；酱料 (2) 根据预定情况确定查看调味料是否充足。(1) 将炒锅放在火上烧锅，去掉锅底灰；3. 工具(2) 将手勺、竹炊帚、锅铲等工具把放在开水开档中煮。(1)将需提前制作的菜品提前制作，如蒜香(1)注意海参等骨、脆奶等；原料的煨制(2)将制作高档菜品的酱汁提前准备，如大鲍的火候；4. 菜品翅、鹅掌等；(2)对于大鲍翅开档将海参、鱼肚、鲍鱼等原料提前进行煨制。的芡可以进(3)行少量的准备
3、。工作项目名称：分配炒锅各岗位工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 查看 (1) 查看本班组厨师的出勤情况。出勤2.(1)确定炒锅及打你荷各岗位需用的厨师情分配况；岗位(2)根据个人的技术能力安排岗位工作。3.工作(1)对第一次接触工作岗位的厨师，要预先告知工作内容与要求；指导(2) 班中对各岗位进行检查指导。工作项目名称：制定菜牌及菜品创新工作程序标准核查媒介注意事项(1)日常学习烹饪书籍，摘录一些菜品的操1.日常作；同事之间相互交流，学习技术；(2)学习向外聘厨师学习，学习菜品的操作；(3)(4)学习并掌握日常用原料的产地。(1)向同行酒店学习， 研究分析他店的特色菜(1)市场2.考察品；
4、考察报告市场 (2)到市场考察，有无新的食品原料上市；(3)撰写市场考察报告，并上报。(1) 根据日常学习的菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作；3. 菜品(2) 根据其它酒店的特色菜的特点制作本店创新的菜品新特点；(3) 根据考察回来的新食品原料制作新菜品；4. 记录5. 信息反馈(1) 将创新菜品记录在点菜牌上。(1) 点 菜牌(1) 及时了解客人对创新菜品的意见；(2) 对客人有意见、差的创新菜品加以改进。(1)根据日常客人的点菜率， 筛选出受客人欢(1)标准迎的菜品，写入菜牌；是 普(2)将日常创新的菜品，受客人欢迎的菜品，卡6. 制定写入标准是普卡上；菜牌将日常客人点的菜牌之外的菜
5、品，经过试(3)做后，写入菜牌；(4)将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰。工作项目名称：菜品分析工作程序标准核查媒介注意事项(1)仔细阅读餐厅服务员的征求客人意见(1)征求(1) 在听到不受1. 听取表，记录不受客人欢迎的菜品；客人意见客人欢迎的客人随时征求服务员的意见，并记录。表菜的同时， 亦(2)的信要知道客人息反喜欢吃的菜馈品。2. 查看 (1) 客人就餐结束后，将剩余较多的菜品，拿客人到厨房；就餐 (2)对客人提出意见的菜品，拿到厨房内。后的菜品(1)对拿到厨房内的剩余较多的菜品进行分(1)在分析时， 应析；从菜品的色、3.(2)对客人提出意见的菜品， 炒锅领班会同其香、味几个主班后它的
6、炒锅厨师一起进行分析；要方面入手；分析(2)对分析的问题拿出整改的措施。(1)将分析结果记录在 菜品分析讨论表 上。(1)菜品(1)要把在整改4.记录分析讨论过程中注意表的事项书写清楚。工作项目名称：制定培训计划及培训炒锅打荷厨师工作程序标准核查媒介注意事项1. 总结 (1) 对近期出现的质量问题进行总结；工作 (2) 对个人技术及基本功进行总结。(1)针对出现的质量问题， 制定预防同类问题(1)厨房2.制定出现的培训计划；培训计划(2)制定每个炒锅打荷厨师的个人技能提高培训及基本功练习的基本计划；计划(3)制定工作当中相应配合的培训计划(4)填写厨房培训计划 。3.实施(1)与培训部合作对厨
7、师进行培训。培训计划4.检查(1)检查在实际工作中是否按规定内容进行计划培训；的实(2)对培训与计划不符的，立即给予改正。施工作项目名称：检查、控制出品质量工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查 (1) 根据菜单看已经配好的菜品料头、 主配料配菜的质量的质和量是否符合要求；(2) 对配菜不合格的，退给砧板重新配制。2. 检查 (1) 对于餐前准备的菜品， 检查、控制好质量；餐前 (2) 检查、控制好煨制的原料的质量。准备的菜品3. 检(1) 熟悉主要宴会的菜单， 了解客人对菜品的查、要求，如禁忌、上菜速度等；控制(2)检查每一道菜的盘边装饰是否精致、符合重要菜品的要求；宴会(3)检查、控制重要
8、宴请的每一道菜的出品质的出量。品质量4. 检查 (1) 对班中进行操作的出品，随时检查、控制班中的出品质量各道菜的出品质量；(2) 对技术不太熟练的炒锅，要重点进行检查控制。5. 班后 (1) 针对班中出现的质量问题， 在班后进行分对出品差的进析；(2) 针对客人的信息反馈，在班后进行分析，做到以后工作的质量提高。行分析工作项目名称：检查卫生工作程序标准核查媒介注意事项(1) 检查各种设备的卫生清理是否做到光亮、1. 检查无油迹；清理(2) 检查各种设备设施下面几上面的卫生是卫生否做到无杂物，无积灰。(1) 检查酱汁调料是否有长毛、变质现象；2. 检查 (2) 检查事先加工好的菜品是否存放于半
9、成食品卫生品冰箱内；(3) 检查日常用的生粉、蛋黄、蛋白、料头花是否存放于保鲜冰箱内。工作项目名称：班后安检工作程序标准核查媒介注意事项(1)检查灶台上所用的水龙阀门是否关闭；(1)维 修(1)在检查时， 不1.(2)如没有关闭的水龙，马上关闭；单要忽视水龙检查对于关不上的水龙，应填写维修单，滴水，因为到(3)水阀立即报修。深夜整个酒的关店用水量不闭大时，水滴会变成水流。2.(1)检查各个分油阀、微调油阀、总油阀是否(1)维 修(1)检查滴油时，检查关闭；单还应看是不油阀检查各个油阀是否有滴油现象；是放油时放(2)的关如有漏油、滴油现象，应填写维修单，多了。(3)闭马上报修。(1)检查堡仔炉的
10、煤气阀是否关闭，检查煤气(1)检 查(1)如闻到有煤3.检查罐的总阀是否关闭， 并检查是否有责任人卡气味，可以先煤气填写检查卡 ，检查完后，在上面签字；(2)维 修用抹布沾洗阀的 (2)闻一闻煤气有无泄漏的气味，如有先查看单衣粉水检查关闭阀门是否拧紧，若非此故障应填写维修是否有漏气单，马上报修。的现象。4. 检查(1)检查炒锅所用的鼓风机、排气油烟机、新(1)工作(1) 在检查过程电源风机、照明电源是否关闭；检查记录中，要注意查的关(2)如没有关闭，应立即关闭，并记录在工本看有无漏电闭作检查记录本上；现象。其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C 标准。标准食普卡年月日菜品名称口味色泽单位原料名称重量
