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1、富硒无花果茶的研究（修改稿2）4月28日陆进作者简介：陆进（1958-），男，江苏常州人，工程师，主要从事食品工程、设计开发，蒋龙，（1常州新区怡泰食品有限公司，常州213022 ； 2 常州天顺粮食制品有限公司，常州213022;）摘要：本研究以富硒无花果叶、决明子、茉莉花为原料，制成营养丰富、口感馨香，使用方便，具有药食两用的袋泡茶。通过正交试验，确定其最佳配比量为A3B3C2组合，既无花果茶、决明子、茉莉花的配比量为8:2:1。富硒无花果干叶茶片含有丰富的营养成分，试样中，按三个梯度，其富硒值中高含量分别为579.9g/kg、1795.4g/kg、2210.8g/kg。按配方，每天喝3杯
2、，可达25.3g。每包若再添加高富硒无花果果片干3克，硒含量可增加4.9g，即硒提高58.3%，口感、汤色会更好关键词：无花果 富硒 代用茶Study on selenium fig teaLu Jin1 Jiang Long2.( 1 new Changzhou Yitai Food Co. Ltd., Changzhou 213022; 2 Changzhou Tianshun foodstuff Co., Ltd, Changzhou 213000; )英文：Abstract: in this study the fig leaf, cassia seed, rich jasmine f
3、lower as raw material, made of rich nutrition, taste sweet, easy to use, having edible. Through orthogonal test, the best proportion of A2C3B3 combination, both fig proportion, cassia seed, jasmine tea is 8:2:1。Selenium-enriched dried fig leaf tea tablets containing nutrients, rich in the sample, ac
4、cording to the three gradient, the high content of selenium values were 579.9 g/kg, 1795.4 g/kg, 2210.8 g/kg. Drink 3 cups a day, up to 25.3g. Each packet if the added high selenium-enriched fig fruit dry 3 grams, selenium content increased 4.9g, namely the selenium increased 58.3%, taste, liquor c
5、olor will be betterKeywords: fig in substitutional tea无花果（Fructus Fici）具有广泛的营养价值和药用价值。据本草纲目中记载：无花果“味甘平，无毒，主开胃，止泻痢，治五痔，咽喉痛。”法国科学家经研究还发现在种植区域内不但无花果实极具食用价值，大量的无花果树及树叶其特有的芳香族中药食成分的价值，使长期生活在无花果种植区域附近的人群中癌症发病率特别低。现代医学研究证明，发现无花果叶与果实在所含成分及成分含量和药理作用方面有相近之处。现代医学研究报道发现无花果果实及叶含有多种抗癌活性成分，它的抗肿瘤作用令人瞩目，其中的天然补骨脂素、佛手
6、柑内酯、苯甲醛已被证明具有明显的抗癌活性。无花果、叶极易吸附硒，两者结合效果相乘，加之无花果在种植时以其独特的芳香味不吸引虫害，无需喷洒农药，是一种天然的绿色农产品。当秋天果实采摘后，其比果实量大得多的含有丰富药用价值的无花果叶片自然凋零，由于无人利用，造成资源的极大浪费。而另一方面，由于无花果实的采摘周期短、保险成本太大，且无花果食品在热加工后功能性成分大量损失，产品的保健功能大大降低。因此本研究具有实际意义。一般来讲，补硒的来源包括无机硒和有机硒，其中生物源性有机硒安全性高，不易发生中毒，且易被人体吸收和利用，吸收率是无机硒的20倍左右，因此倍受推崇。常州新区怡泰食品有限公司与苏州硒谷科技
7、有限公司联合种植富硒无花果。该培育技术是运用纳米生物技术原理，在无花果根部施用纳米硒植物营养剂，通过根系的靶向吸收将硒元素运输至无花果树的地上部分，再经过无花果叶片的光合作用将硒元素转化为生物有机硒，从而在无花果中富集硒代氨基酸、硒蛋白等优质硒源，培育出富硒无花果和叶。本研究以富硒无花果叶、决明子、茉莉花为原料，制成营养丰富、口感馨香，使用方便，具有药食两用的袋泡茶。从而无花果的开发开辟了新途径，并对发挥各地无花果生产基地的优势，充分利用资源有深远意义。本文由中国粉碎机械网提供网络支持1无花果干叶的培养和来源1.1无花果叶样品采集抽样日期：2010年 7 月 21 日，2010年9月15日；抽
8、样基数：5；无花果品种：布兰瑞克、马氏依陶芬1.2分析测试分析状态：无花果、叶部分检测依据：GB/T 5009.93-2005分析仪器：原子荧光分光光度计（AFS9230）实验结果：从布兰瑞克来看，纳米硒植物营养剂较好的实现了硒的缓释性和有效富集效果，相隔约两个月的两个未成熟批次中，果实中的硒含量仍然保持在较为稳定的水平。马氏依陶芬由于采样时条件限制未能完整采集到9月15日梯度3的未成熟样品，从前两个梯度来看马氏依陶芬的在低施硒量情况下不同批次硒含量稳定性稍逊于布兰瑞克。另外，于2010年10月21日对到样的富硒无花干叶及无花果果干片的含硒量比对（三个梯度），两者相差不大，详见下表1.类别低（
9、g/kg）中（g/kg）高（g/kg）富硒无花果干叶579.91795.42210.8富硒无花果果干片309.9951.71633.5相对于普通无花果叶硒含量为189g/kg，果实硒含量为54g/kg（是大蒜的三倍）。以中剂量富硒效果相比，增加了近十倍。效果显著，值得推广。2富硒无花果开发的思路随着对硒的科学认识不断深入，CAC和多数国家、地区将硒从食品污染物中删除。目前按GB2762-2012标准规定中也删除了硒、铝、氟等三项指标。根据国家标准食品营养强化剂使用标准（GB14880-2012），粮食及其制品最高使用限量为280g/kg，含乳饮料最高使用限量为200g/kg。，故本次试验中两个
10、品种的梯度1和梯度2均可作为富硒无花果直接食用；梯度3若直接食用建议每人每日食用量不超过500 g或与普通无花果按照1:6的比例混合后食用。3富硒无花果茶的开发开发富硒食品的原则是：第一，富有针对性，即主要针对膳食不平衡或地处缺硒的特殊地理区域造成的硒营养素摄入不足和各种缺硒的人群；第二，食用的安全性，必须无毒无害；第三，预防的效应性，必须有医学、营养学、生物学的足够依据，证明该产品是有某项生理功能。因此，必须研究生产出含硒丰富，且安全无毒无副作用的饮食制品。我们利用富硒无花果，开发了一种饮用简便的代用茶。3.1 材料与方法3.1.1 试验材料新鲜富硒无花果、叶：采自江苏省常州市日升农业科技公
11、司富硒无花果种植基地；决明子：取干净决明子，置锅内，用文火加热，炒制微鼓起，有香气逸出时取出放凉，用时捣碎。茉莉花：一级（正规茶叶店采购）3.1.2 仪器设备： 微波炉、恒温干燥箱、粉碎机、包装机。3.1.3工艺流程鲜无花果叶分选清洗摊放晾干晒青杀青烘干拼配窨制粉碎包装（袋泡茶）成品3.1.4操作要点a.原料选备：采摘新鲜无花果嫩叶，尽量上午采摘，清洗、晾干后备用。b晒青：晒青是利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶活化，这对无花果叶香气的形成有重要作用。晒青厚度为1-2厘米，时间40分钟-60分钟，晒青程度以晒至叶色柔和、叶片质地柔软而富有弹性，失水率在10%-15%为宜。C杀青：采用100蒸汽
12、杀青3分钟。d.烘干：集中入烘箱80-85干燥小时左右，翻动一次，再过1小时左右，再翻动一次，并根据上下层干湿度情况，可上下换盘，并将温度调至70-75左右，2小时后再调至65-70左右至符合要求。如遇到雨天无法进行摊晒，则用烘箱进行烘干，烘盘中的物料要堆放均匀，注意经常进行翻动，保证干燥加热的均匀。鲜果烘干初始温度控制在80-90，干燥2个半小时。然后将温度调节至70-80，再干燥2小时左右。最后再调至65-70干燥至符合要求具体时间可自由掌握，以将无花果叶烘干为水分含量低于12%（最佳为10%以下）为准。g.静置：当手感干燥，水分散失，即可进行装袋，装袋封口后让其静置储存。即为富硒无花果茶
13、h.回炉：配料使用前再用烘箱89-90干燥1小时后冷却（这样可增香、增色，口感更佳）。i.拼配：经过正交试验法筛选，确定其最佳配比方案，即富硒无花果茶、决明子、茉莉花的配比。j.窨制：将烘干后的富硒无花果茶、决明子、茉莉花按比例混合，进行拼合窨制，使花的香气融入无花果中，一般需48小时以上。k.粉碎：粉碎至24目-40目的细度粉末。l.包装：用袋泡茶包装机按每袋5g或7g的重量装滤纸袋。外用复合铝膜包装，注意密封。最后入纸盒，排放整齐。3.2感官评定 按正交试验方案，各取5g样品，加入200ml沸水（90以上），冲泡5min后进行感官评定，依次闻茶香、尝滋味、看汤色和澄清度，由10人审评打分，
14、去掉一个最高分和一个最低分，取余下几个值的平均分。总分为100分，汤色25分，香气30分，滋味30分，澄清程度15。对各样品的得分进行统计分析，确定其最佳配比。3.3结果与分析3.3.1不同杀青方法对无花果茶感官品质的影响（见表2）表2 不同杀青方法对无花果茶感官品质的影响杀青方法时间（min）感官评定汤色香气滋味澄清漂烫3较轻，浅绿清香，较淡茶香淡略浑浊4清亮，浅黄清香，较淡茶香淡浑浊5清亮，浅黄清香，较淡茶香淡浑浊蒸汽3清亮，浅绿清香茶香明显透亮4清亮，黄绿清香茶香明显透亮5清亮，黄绿清香茶香明显略浑浊微波3清亮，黄绿生草味略涩略浑浊4清亮，黄绿生草味，清香略涩，茶香略浑浊5清亮，黄绿生草
15、味略涩，茶香透亮 由此可见，经综合分析，蒸汽杀青效果最好，处理时间宽，微波次之，漂烫效果差。3.3.2富硒无花果复合茶原料的选择无花果叶含有丰富的营养成分（见表3），富硒无花果原茶的硒含量是普通无花果原茶近十倍。炒决明子能清热明目、润肠通便、降低血压。茉莉花又有天然、令人愉快的芳香。茉莉花对多种细菌有抑制作用，所含的挥发油性物质，具有行气止痛，解郁散结的作用。本复合茶以富硒无花果茶、决明子、茉莉花为原料，经多道工序精制而成。既有营养，又有保健功能，茉莉花的清香则用于糅合无花果茶与决明子的香气。3.3.3富硒无花果复合茶的最佳配比 用富硒果茶与决明子的不同配比量制成袋泡茶，同时增加了保健功能及香气，我们又加入茉莉花复配，经多次评定，确定了富硒无花果茶、决明子、茉莉花加入量的范围，然后再通过正交试验，确定其最佳配比量为A3B3C2，既富硒无花果、决明子、茉莉花的配比量为8:2:1。根据极差分析，得到影响保健茶的感官评定的因素依次为ABC说明在综合评定中无花果茶
