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1、吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计摘 要摘 要干酪是牛奶中的精华，极具营养价值，也是原奶用量最大的乳制品，我国干酪的消费需求每快速增长，伴随着近几年来我国乳制品行业的蓬勃发展，国内干酪行业的发展成为了必然趋势。本设计主要是进行生产能力为年处理1000吨的干酪厂的工厂设计。设计主要包括项目背景、项目选址、工厂平面设计、生产工艺、物料衡算、主要设备选型等，并绘制了全厂总平面布置图和生产工艺流程。 1吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计目 录目 录第一章 设计计算书11.1 产品方案11.2工艺流程示意图11.3物料衡算21.3.1按工艺流程计算物料的消耗量：21.3.2包装材料计算21.
2、4设备选型计算31.4.1设备选型31.4.2设备一览表3表1-2设备一览表3第二章 设计说明书42.1车间概况及特点42.2车间组织42.3工作制度42.4成品质量符合国际标准4表2-3微生物指标52.5工程流程简述5第三章 生产工艺设计图纸73.1、干酪生产设备流程图（附图1）73.2、冷却罐（附图2）7致 谢8吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计第一章 设计计算书第一章 设计计算书1.1 产品方案表1-1年产1000t奶酪产品方案产品规格年产量t班产量t一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月100g分装10002t说明（每杠等于25班）年产量：1000吨生产期间：每年1
3、2个月，每月25天，每班8小时，五到十二月份加一班生产。年生产班次：2520=500班班产量： 1000/（2520）=2t1.2工艺流程示意图 加入发酵剂、氯化钙、凝乳酶原料乳杀菌、冷却切割 碎搅拌排除乳清翻转堆积破 碎碎碎装模型、预压榨压榨成熟 加食盐 1.3物料衡算1.3.1按工艺流程计算物料的消耗量：根据干酪的生产工艺流程进行干酪生的物料衡算，具体步骤如下：已知：本厂每班生产干酪为2吨（以下单位为“吨”）1、经压榨，正常损失量0.3%，计算如下：压榨时的物料量：2（1+0.3%）=2.006t2、经装模型与预压榨，正常损失量0.3%，计算如下：装模时的物料量：2.006（1+0.3%）
4、=2.012t3、经破碎后加入食盐2%，计算如下：破碎时的物料量：2.012（1+2%）=2.053t总结：2吨原料乳粗略计算基本可以生产2吨的干酪。 4、再经破碎，正常损失量0.3%，计算如下：破碎时的物料量：2.053（1+0.3%）=2.060t5、经翻转堆积，正常损失量0.3%，计算如下：堆积时的物料量：2.060（1+0.3%）=2.065t6、经搅拌，酸度达到要求后进行乳清排出，经查询得乳清占总量的85%左右，计算如下：排乳清时的物料量：2.065（1+85%）=3.820t7、经切割，正常损失量0.3%，计算如下：切割时的物料量：3.820（1+0.3%）=3.832t8、原料乳
5、经杀菌冷却后，加入发酵剂1.5%，氯化钙0.02%，凝乳酶0.003%,计算如下：贮乳罐时的物料量：3.832（1+1.5%+0.02%+0.003%）=3.890t1.3.2包装材料计算1、从物料衡算可以看出，本产品利用3.89吨原料乳生产近2吨的干酪成品，由此计算出原物料的利用率为：物料利用率=（成品量/原料总量）*100%=（2/3.89）*100%=51%2、本产品规格为100g分装，包装材料选用塑料薄膜，按100g干酪需要3g塑料包装纸计算，生产2吨干酪需60kg塑料包装薄膜，所以：全年包装材料消耗量在60kg左右1.4设备选型计算1.4.1设备选型1 .贮乳缸班生产需要原料乳量最多
6、为3.89吨,所以选用盛装能力为4吨的贮乳缸一台。2.灭菌机因为其为连续生产线，灭菌在3秒完成，最大处理量为3.89T,则3.89(60/3)=77.8T/min，所以选用生产能力为78T/min的超高温灭菌机一台。3.冷却罐 冷却时物料量是3.89T,所以选用4吨的冷却罐一个4 .水溶式干酪槽干酪槽时的物料量为3.832t，所以选择4吨位的干酪槽一个。5.压制机压制时的物料量为3.82，因为3.828=0.48t/h，所以选择0.5t/h吨的压制机一台。6.真空包装机包装时的物料量为2吨，因为28=0.25t/h，所以选择0.25吨的灌装机一台。1.4.2设备一览表序号设备名称台数生产能力备
7、注1贮乳缸14T2灭菌机178t/min3冷却罐14T4水溶式干酪槽14T5压制机10.5t/h6真空包装机10.25t/h表1-2设备一览表吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计第二章 设计说明书第二章 设计说明书2.1车间概况及特点 奶酪车间生产成为每班2t，以一年500班工作日计算，则年生产成品乳粉150吨。车间共生产一种产品。每班生产2吨，生产八小时。奶制品生产有一个显著特点，那就是生产的季节性，主要由原料的季节性和产品销售的季节性所决定。牛奶在夏天存在着消费者需求少，产量多的情况，而冬天出现的现象却相反。然而目前干酪的销售无法与牛奶的销售所形成的广泛性相比，但干酪生产需消耗大量牛奶
8、。从中国目前中国的奶源严重不足，中国奶牛的平均产奶量不及美国的一半。需要扩充奶源点。天然干酪生产工艺复杂，生产周期长，确定廉价优质的牛奶基地。2.2车间组织根据生产定额要求，规定最大班次每班12人，其中质检员1人，技术人员1人，生产班长1人，车间主任1人在岗，其余为工人。2.3工作制度规定1年300天工作日（除去每周单休和正常节假日）一天8小时工作制。每天生产一班，并实行间歇式生产。2.4成品质量符合国际标准表2-1感官要求项目要求色泽色泽均匀组织状态外表光滑；结构细腻、均匀、润滑，允许有与其口味相关原料的可见颗粒。滋味及气味易溶于口，有奶油润滑感，并有奶酪特有的芳香，允许有与其口味一致的香味
9、。杂质无肉眼可见的外来杂质表2-2理化指标项目指标水分/（g/100g）71.0脂肪/（g/100g）2.9铅（Pb）/（mg/kg） 0.5无机砷 / （mg/kg） 0.5无机砷 / （mg/kg） 0.5表2-3微生物指标项目指标菌落总数10000大肠菌群90霉菌50酵母50致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出2.5工程流程简述1.杀菌冷却将合格的牛乳经标准化后，使脂肪含量为2.7%-3.5%后，净乳，然后加热至75，保持5s杀菌，再冷却到30-32注入干酪槽内。2.切割 当凝块可以切割时切割成0.5-1.5cm的小块，然后进行加温及乳清的排除，凝块大小如豆大，乳清酸度为0.09%
10、-0.12%,凝块的搅拌一般在静置15min后进行，最初搅拌要轻缓，以不使物料粘结为度，搅拌时间5-10min。3.排出乳清静止后酸度达0.16%-0.19%时，排出约1/3量乳清，然后加热，边搅拌边以每4-6min温度上升1的速度升高温度到38-40，然后静置60-90min，在静置中，要保持温度，为了不使凝块粘结在一起，应经常进行搅拌。4.凝块的翻转堆积排出乳清后，将凝块堆积、干酪槽加盖，静置15-20min。在干酪槽底两侧堆积凝块，中央开沟流出乳清，凝块厚为10-15cm，堆积成饼状切割后将块翻转。5.破碎、加盐、压榨将饼状凝块破碎成1.5-2cm大小的块，并搅拌以防粘结，这时温度保持在
11、30。破碎后30min,当乳清酸度为0.8-0.9%，凝块温度为29-31时，按凝块质量加入2%-3%的食盐，并保持均匀。预压榨开始时，压力要小，逐渐加大，用规定压力压榨20-30min后取出整形，再压榨1-2d。6.成熟发酵室温度13-15，相对湿度为85%。经压榨后的干酪放入发酵室。每日翻转一次持续一周，涂上亚麻仁油，每日擦净表面，反复翻转，发酵成熟期为6个月。7.采用新技术 过去生产中很多地方都采用手工，这样在加料中必然存在误差，而且容易染菌，效率不高，人员多。现在我们采用了全自动化设备，而且在生产过程中采用了更为先进的灭菌技术超高温瞬时灭菌机不但灭菌彻底，且灭菌过程中损失也非常小。采用
12、的自动称量装罐机是有电磁阻尼，微动开关和电子管式自动控制装组成，保证产品的产量和质量，技术上先进，经济上合理，安全适用，成熟可靠，操作维护方便，配套，易损坏的可以就近解决。采用这些新技术不但可以节省原辅料，减少污染，提高工作效率，也为公司创造了更多的价值。8.存在问题及建议（1）牛奶中含有残留抗生素对人体的潜在危害。（2）污水处理厂问题（3）树立品牌意识。吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计第三章 生产工艺设计图纸第三章 生产工艺设计图纸3.1、干酪生产设备流程图（附图1）3.2、冷却罐（附图2）吉林工程技术师范学院畜产品工艺学课程设计致 谢致 谢本论文的完成得到了食品科学与工程学院诸位老师和同学们的悉心指导和帮助，尤其感谢指导白宝兰老师。
