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1、大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本一、大豆分离蛋白在火腿类、肠类中的应用火腿、肠类生产工艺流程如下：1、大豆分离蛋白直接添加表 1 大豆分离蛋白直接添加法大豆分离蛋白添加量添加方法添加后效果2% 6.5%在打料过程中同其他辅料一起添加。添加后可明显改善产品粗糙的口感，使产品口感细腻、切面光亮； 明显提高嫩度和切片性；明显提高保水、保油性；明显改善产品结构，增加弹性；增加冷藏持水率，延长货架期。2、做成预制胶之后再添加表 2预制胶胶体添加法预制胶胶体添加量添加方法添加后效果15%30%,使用前先将大豆分增加产品出品率，降低成本；按照火腿类或离蛋 白胶体斩拌成使火腿口感细腻、表面光亮；肠类的不同
2、要 糜状，将糜状物同原提高嫩度和切片性；求，添加不同 料肉一起添加，或滚提高保水、保油性； 的比例数。 揉、或斩拌、或搅拌 改善产品结构，增加弹性；均匀即可。减少冷藏的失水率，延长保质期。3、直接替代原料肉添加表 3 替代原料肉添加法预制胶添加量添加方法添加后效果18%32%，按照火使用之前需将胶块用绞可替代部分原料腿类或肠类产品的不肉机绞成 6mm 大小的块肉，降低成本；同要求添加不同比例状，将块状物同原料肉一 增 加 产 品出 品数。起添加，或滚揉、或斩拌、率。或搅拌均匀即可。4、注射产品、培根类产品注射用料5、在高温火腿肠中的应用大豆分离蛋白与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增
3、强。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为 23.8%，因产品及价位不同，使用的量应根据产品的结构和价位相结 合进行调整。二、大豆分离蛋白在肉丸中的应用。肉丸生产工艺如下：原料选择L预处理卜打浆卜成型片煮制卜冷却十速冻十贮存。1、 直接添加法表 1大豆分离蛋白直接添加法大豆分离 添加方法添加后效果蛋白添加量210% 在斩拌过程中添加后可明显改善肉丸粗糙的口感,同其他辅料 一 使肉丸口感细腻、表面光亮；起添加。显著提高保水、保油性,明显改善产品结构；2、做成蛋白浆添加法预制蛋白浆胶体添加法表2预制胶胶体添添加方法添加后效果加量25%56%,根将预制
4、胶胶增加产品出品率，降低成本；据不同肉丸的体同原料肉 使肉丸口感细腻、表面光亮；产品要求添加一起添加,斩 提高保水、保油性，明显改善产品不 同 的 比 例拌均匀即可。结构；数。 减少冷冻、解冻的失水率。三、大豆分离蛋白在面制品中的应用面条加工生产工艺：配液一和面L面团熟化卜扎片j 一切条L干燥卜挂面缓酥卜切 断、计量、包装直接添加法大豆分离蛋白添加量添加方法添加后效果2%6.5%直接添加到小麦粉中搅拌均匀减少加工损失，防止面条相互粘结，增加产量； 防止烹饪过度和烹饪后软化； 防止面汤浑浊； 增强面条的拉伸性。水饺生产工艺：1、大豆分离蛋白在水饺馅中的应用表 1 大豆分离蛋白在水饺馅中的应用大豆
5、分禺蛋白添 添加方法加量:添加后效果3%15%直接添加到使水饺制品饱满充实；水饺馅中搅防止水饺成形时出现包合不严、拌均匀烂角、裂口、汁液流出现象；防止水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。2、大豆分离蛋白在水饺皮中的应用表 2大豆分离蛋白在水饺皮中的应用大豆分离蛋白添加量添加方法添加后效果1%2.5%直接添加到小麦粉中搅拌均匀提高水饺制品表面光亮度； 利于水饺成型，使成型的水饺饱满； 使水饺皮更具弹性和滋润性； 提高耐冷冻性，减少冷冻形成冰晶 对面皮的影响。烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类，其生 产工艺大致如下：原辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油 炸
6、）和冷却、包装等3 个大工序。具体应用列表如下：表 1 大豆分离蛋白在烘焙食品中的应用大豆分离蛋白添加量添加方法添加后效果1.5%3.5%直接添加到面粉或馅心中搅拌均匀具有保湿、保鲜和保形效果； 加工外观不凹陷； 提高耐冷冻性，冷藏后 不出现老化发沙现象； 应用于馅心，耐高温， 可使馅心保持适当的 形状，便于操作。六、大豆分离蛋白在素鲍鱼、素海参中的应用素鲍鱼生产工艺概要：用大豆分离蛋白生产的素鲍鱼工艺流程为：配料真空斩拌填充制模蒸制冷去卩速冻- 包装 - 金探 成品储存正文：素鲍鱼配方表：原辅料名称配合量（单位：kg）大豆分离蛋白6食盐0.8白砂糖1.8酵母膏0.4变性木薯淀粉1鲍鱼香精0.
7、15植物油2味精0.8干贝素0.1氢氧化钠1冰水84.1一、配料： 氢氧化钠用少许水溶解，单独配制。 白砂糖单独配制。 香精、食盐、酵母膏、味精、干贝素等配制在一起。 大豆分离蛋白单独称取。 冰水单独称取（水温：0C-4C。 变性木薯淀粉单独称取。二、斩拌：1、将倒入斩拌机。2、将倒入斩拌机，低速斩拌至完全溶解（时间：1-2分钟）。3、将倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：1-2分钟）。4、将倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：30秒-分钟）。5、将倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料均匀。6、将倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料粘稠。7、抽真空至压力-0.08MP, 3600转/分钟以上转速高速斩拌2
8、0分钟。8、斩拌出锅时料温控制在20C-35C之间。三、填充制模：1、将电子称上放层塑料薄膜，称取馅料165g。2、将薄膜四周折好,放入真空机,抽真空 30s。3、将抽过真空的馅料放入鲍鱼模具内，放时注意将薄膜扯紧，以免 产生折痕，将模具扣好。4、将填充好的模具放入真空机内，抽真空10秒。5、将模具放入蒸盘中。四、蒸制：95C120C蒸制30分钟。五、冷却：1、用冷水喷淋，降温至产品中心温度10C以下。2、将模具打开，除去塑料薄膜。3、用剪刀沿模具形状修整成鲍鱼形状。六、冷冻：将产品放入速冻库中，-35C速冻至产品中心温度T8C以下。七、包装：将产品和汤汁按规格要求包装成成品。八、金探：过 Fe1.2, SUS/2. 0 金探。不合格产品挑出。九、成品储存：放在-18C冷库中储存。临沂蛋白应用研究所：史庆华研究员 （此应用资料严谨外传，否则按公司保密制度处理，罚金 20 万元）2011年12 月08日拟订
