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1、冷冻、罐藏和干制食品的工业化生产现状与存在的问题摘要：本文分析阐述了目前食品工业中，冷冻、罐藏和干制食品的生产现状，并对他们今后的发展进行了分析展望。关键词：冷冻、罐藏、干制 目前食品工业日益向规模化、方便、快速的方向发展，而为了能够同时保证食品的安全，食品保藏的方法也随之快速发展着。一、冷冻食品 （一）、冷冻食品简介 人们对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食物的记录。目前生产的速冻食品可以分为六大类，包括速冻果蔬、速冻畜禽肉制品、速冻水产品、速冻调理食品、速冻包点食品、速冻乳品。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，冰箱在亿万家庭普及。人们对于
2、冷冻食品等方便食品的需求也愈来愈大，冷冻技术和设备在不断发展，冷冻链也在不断完善，冷冻食品也将更多地走进千家万户。 （二）、冷冻食品的发展现状与面临的问题 1、国际冷冻食品产业 由于冷冻食品已形成一个巨大的市场，不少国际知名的大型食品公司进入这一行业，而这些资金、品牌、技术、人才都不缺的大公司的加入，使冷冻食品市场原本就激烈的竞争演变的近乎惨烈。竞争的集中点一是如何根据大众消费者的要求调整冷冻食品的成分和口味，二是怎么为特殊消费群体设计速冻食品，三是异国风味的冷冻食品。在技术方面，近年来的科学研究发现，当食品的温度以足够快的速度下降到足够的低温时，冻结食品就会以玻璃态形式存在。一般来说，食品质
3、量在贮藏期内会因各种化学变化而逐渐下降。但当食品转化成玻璃态时，粘度会变得非常大，食品中的所有化学变化大幅度减慢，从而使食品能保持极高的质量。但是长期以玻璃态温度贮藏食品的电耗很大，因此如果能培育出玻璃态转化温度将对较高的品种，就可以达到既能保持食品的高品质，又可以减少电耗的目的。除此之外，生物技术，计算机技术等多学科知识的应用也是今后食品冷冻技术发展的方向。2、国内冷冻食品产业从食品行业的发展情况上来看主要有以下几个问题：（1）、产品质量参差不齐，品种结构单一，区域发展不均衡我国冷冻食品行业发展快速，从过去的肉、禽、水产品发展到冷冻蔬菜、果汁及各种调理食品。随着我国食品工业化的发展，也引入了
4、一些经过油炸、烹饪后的冷冻熟、半熟食品工艺，但基本上还停留于传统食品方面，产品质量参差不齐，品种结构单一，产品均同化是冷冻食品行业长期存在的弊病。目前我国冷冻食品仅600多个品种，产品合格率一直处在80%左右。而美国速冻食品多达2700多种，品种也更是多种多样。 （2）、行业管理标准相对缺乏，现行标准相互矛盾速冻食品不是狭义上的冷冻食品，它对生产过程中的温度及设备有很高的要求，并且按照国际惯例和卫生标准，对生产环境，卫生条件，管理方式，产品质量，营养成分都做了严格的规定。但我国对现行的冷冻食品没有一个统一的管理、质量、卫生标准，生产监督和管理不力，损害了消费者的利益。现行标准要求不统一，有些标
5、准甚至还相互矛盾。在技术方面，我国冷冻设备的制造水平与国外产品比较，差距在不断缩小，目前国外的机型国内基本上都有生产，而且有我们自己发展、研制的新机型，其性能、成本和自动化程度，已经达到和超过了国外同类产品。今后我国速冻设备发展的重点，应是提高速冻设备的机电一体化水平。采用微电子技术，实现整机的智能控制和选择最佳运行状态，提高效率、降低能耗，提高设备运行的稳定性和可靠性。另外，我国蔬菜的预处理过程的机械化、自动化程度低，与国外的差距大，也是今后的主攻方向。二、罐藏食品 （一）、罐头食品简介食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝
6、而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死亡并使酶失活，从而消除了引起食品腐败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，罐头工业出现了新的特点，表现为罐藏原料的日趋优化，生产作业的逐步自动化，先进工艺技术的引用加快了罐头工业生产连续化，包装材料不断更新促进了罐头消费，罐头生产的方式由全面包揽到走向专业化，空罐制造和实罐生产分开，效率大大提高。总之，罐头工业将从满足人类需要出发，获得更广泛的发展。 （二）、我国罐藏食品行业发展现状 罐头食品是中国众多食品最先打入国际市
7、场，产品质量较早与国际接轨的一种商品，罐头食品行业也一直保持着较快的发展速度。虽然，在我国罐头食品行业产量和出口量日渐壮大的同时，也存在很多问题。我们与发达国家相比在技术、产品、市场和行业环境上还有一定的差距。例如罐头出口产业附加值不高，出口经营单纯依靠量大价低，有的企业随意降低质量标准，违规使用添加剂等。但是，我们应当对未来罐头食品行业的发展充满信心，因为我们有原料、加工的优势，也具有一定的产业基础，许多优秀的企业正在发展，并且我们也已经在加强原料管理，坚持的执行品牌战略。三、干制食品 （一）、干制食品简介 食品干制是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。干燥包括自然干燥（如晒
8、干、风干等）和人工干燥（如热空气干燥、真空干燥、冷冻干燥等）。经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保存，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰。干制食品质量减轻，容积缩小，便于携带，有利于商品流通，是救急、救灾和战备常用的重要物资。 （二）、干制食品发展现状 1、微波干燥新技术 （1）、微波干燥简介一般的食品干燥方法耗时长，速度慢，由表及里形成负的温度梯度，不利于水分蒸发常规干燥表层先干会阻碍内部水分的扩散。采用热风干燥要消耗大量的燃气或燃油，这不仅污染环境，而且会对食品的营养价值产生不良影响。而微波干燥不同于热风及其他干燥方式，食品吸收微波后内部直接升温，形成较小的正温度梯度，有
9、利于内部水分的扩散，使干燥速度大大加快，是一项值得深入研究的新技术。（2）、微波干燥发展现状微波干燥起源于上世纪40年代，到60年代国外才大量应用。由于微波干燥的独特优点使得其发展很快。国外已在轻工业、食品工业、化学工业、农业和农产品加工等方面得到应用。由于微波对水有选择加热的特点，使得粮食、油料作物、茶叶、蚕茧、木材、纸张、烟草等含水物质均可用微波进行干燥。相对来说，我国微波干燥食品的研究要滞后一些。由于微波干燥和烹制的特点，在开发微波干燥食品时首先要解决其色泽、风味和包装等问题，为此这方面还有大量的工作要做。而且我国是一个拥有众多人口的发展中国家，食品工业在国民经济中起着举足轻重的作用，庞
10、大的消费体已为微波食品的开发提供了广阔的潜在市场，只有加快研究和开发的步伐，才能使微波能的应用取得更大的经济和社会效益。2、冷冻干燥新技术（1）、冷冻干燥简介冻干食品是指用人工制冷方法视食品种类的不同将其冻结到1530或更低温度后，在低温、低压下进行冷冻于燥，使食品中的冰升华为水蒸气，形成脱水食品而获得的干制品。其优点包括：脱水较彻底，包装适当，不加任何防腐剂，对贮存时的环境温度没有特别的要求；食品冻结后水变成冰形成了一个稳定的固体骨架，当冷冻干燥后冰晶升华，使固体骨架基本维持不变; 冻干食品冰晶升华后，溶于水中的无机盐等溶解物就地析出，避免了用一般干燥法时由于食品内部水分向表面迁移，使之携带
11、的无机盐等成分在表面析出的问题; 具有优异的复水性能，是高质量的速食方便食品; 冻干食品的营养成分和生理活性成分损失率最低，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因；冻干食品不需添加任何色素，最大限度地保留了食品的原有色泽；冻干食品风味不变，香气更加浓郁。但同时它也有一些缺点：冻干食品一暴露于空气中容易吸湿吸潮，故包装材料要绝对隔湿防潮；冻干食品要真空包装，最好充氮包装；冻干食品常被压缩之后再包装；对不便压缩包装的冻干食品，应采用有保护作用的包装材料或形式；冻干食品投资费用较大，生产成本较高。（2）、冷冻干燥食品发展现状冻干食品质量轻，复水快，色、香、味俱佳，与罐藏食品、冷冻食品相比，以
12、其运输、储存等经常性费用较低等优点，日益得到人们的青睐。但由于生产成本高的缺点，一直是人们致力加以改善的研究热点，如何降低生产设备的成本和各设备运转费用，是迈向21世纪冻干技术的又一重点课题；除此之外，如何缩短冻干时间，提高冻干产品合格率即研究不同类型产品的最佳冻干工艺，仍是今后需要研究的。小结：食品工业是关系国计民生的生命工业，也是一个国家，一个民族经济发展水平和人民生活质量的重要标志。而无论是冷冻，罐藏还是干燥技术都是为了保障食品工业的安全与高效。只有在规定的保藏技术的指导下，我们才能生产出人们需要的健康的食品来。而作为食品专业的我们依然任重道远。参考文献：【1】北京天高来福信息咨询有限公司2007-2010速冻食品行业市场调研及投资前景分析参考报告【2】阿里巴巴网络营销部罐头食品行业分析报告【3】段洁丽微波干燥食品的现状及其发展前景【4】陈仪男、李志明真空冷冻干燥食品加工技术的研究现状【5】曾庆孝食品加工与保藏原理【6】赵晋府食品工艺学
