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1、食堂卫生管理控制方案1、食品卫生(1) 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布以及其他工只、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用 后洗净，保持清洁，(2) 采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和 感官性状异常的食品及其原料。(3) 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于70度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开 存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触 有毒物、不洁物.(4) 食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个 小时存放的，应当在高于60C或低于10P的条件下存放(5) 食堂剩余食品必须冷藏
2、，冷藏时间不得超过24小时，在确 认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售2、人员卫生(1) 食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培 训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健 康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明 应随身携带，以备查验；!1!(2) 坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥、勤换洗工作服;（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发椀理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰1（4）工作前.处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当 用流动清水洗手；（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，
3、如抓头发、 剪指甲、掏耳朵，伸懒腰、剔牙，打哈欠等.（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明 语言，态度和蔼可亲、服务周到细致（了）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蝉螂、 老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件（8）餐饮具使用前，必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准日 消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”.（9）食品存放应实行“四隔离汗r生与热隔离、成品与半成品 隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生 的症状时，应立即脱离工作岗位a（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫, 保持整洁，每周彻底大
4、扫除一次。3、环境卫生为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障 人民身体健康，增强人民体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生 要求：（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蝉螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施在日常的管理中: 对餐厅的地沟要经常进和清理.达到无残渣、无异味清洁畅 餐厅要用封闭式垃圾车i 垃圾站要建在距餐厅30米以外日（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所： 保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分； 餐厅、厨房、库房面积的比例应为1： 0. 8： 0.2； 有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖； 厨房地面
5、由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施， 并设低位墩布池一个； 厨房内应安置有效的排烟、通风设施； 粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个:（四池；洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）； 餐饮具清洗消毒要设专有区域，而积不得小于3平方米。密闭 餐具储存柜，有密闭的垃圾容器； 厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施； 食品库房设置足够货架，不得用于生活起居； 食堂、厨房、库房要设置沙窗、门帘，并采取消除苍蝇、老鼠、 蝉螂和其它有害昆虫的措施；(3) 库房的卫生要求 进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索 证齐全； 禽品储存，要做到各类食品分库存放； 包装食品要按类别，
6、品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进 货日期，生产日期，保质期； 需要有主食库，副食库，杂品库； 经常检查食品质量； 库房内严禁存放私人物品； 有毒有害物品，严禁放在库内； 库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房不 能温度过高。4、垃圾处理为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾，厨房垃 圾的处理方法如下：处理周体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内 衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破 碎餐具),分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶 或收集出售者，应先冲洗干净，放密闭贮藏室,以免招致苍蝇、蟀 螂、老鼠等。至于下角料的姓理原则如下；(1) 下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。（2）下角料宜每Fl处理.（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁（4）下角料保留予养猪户时.可用离心脱水法，将下角料分离 为固态与-液态物,液态物让养猪户运走,固态物则j月塑胶袋包襄装好, 至垃圾处理站.
