《认识餐饮业》由会员分享，可在线阅读，更多相关《认识餐饮业（20页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、认识餐饮业导入：人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不 开吃。餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、 最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的 改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。问题讨论:1、谈谈你对餐饮业的认识。2、为什么现代餐饮发展如此迅速？推动餐饮业快速发展的原因： 1、我国经济快速发展， 人们收入水平不断提高；2、社会经济交往活动的增加;3、 人们的消费观念逐渐改变； 4、餐饮业结构调整加快，服务 质量提高活跃了市场模块一餐饮概述老子说：“食色性也。”礼记礼运称：“饮食男 女，人之大欲存焉。 孔子发表过“食不厌精，脍不厌细” 的议论，足以证明他对吃极
2、其重视。在这些关于吃的论述中, 充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特 殊的份量.一、餐饮服务与管理的目标 小组讨论：餐饮服务与管理有哪些主要目标？餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求， 这是搞好餐饮服务与管理的基础。餐饮服务与管理的目标主 要包括以下方面的内容。（一）营造怡人的进餐环境 心理学研究表明，人们判断一件事物的好坏，大多数是 通过感觉器官来进行的,所以餐饮管理者首先应营造一个舒 适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。 如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致；灯光、 色彩应柔和、协调；家具、餐具必须配套并与整体环境相映 成趣；环境卫生必须
3、符合卫生标准要求；服务人员的仪表仪 态应符合饭店要求;餐饮服务设施的温、湿度应宜人等。（二）供应适口的菜点酒水宾客的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适 口者为准，为此，采用管理者应了解市场需求及宾客的消费 趋向，供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求；食品原 料的采购必须符合饭店的规格标准；厨房制作必须照顾宾客 的不同口味要求；原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节密 切配合,一旦出现问题，及时解决等。（三）提供优质的对客服务 适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正 满足宾客的餐饮需要 .优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等（四）取得
4、满意的三重效益 餐饮服务与管理的最终目标是获取效益 ,效益是衡量采 用经营成败的依据。餐饮服务与管理的三重效益是指社会效 益、经济效益和环境效益。社会效益是指餐饮经营给企业带 来的知名度和美誉度,它可为企业赢得客源，并增强企业的 竞争能力；经济效益是指餐饮经营给企业创造的利税（绝对 效益）以及由餐饮带来的企业其他设施的宾客消费 （相对效 益）；而环境效益是指餐饮企业因采取各种节能环保而带给 自己的效益,同时也使企业具备可持续发展的能力，也是企 业社会责任感的具体体现。二、当代人对餐饮的要求 小组讨论：作为消费者，你对餐饮有哪些要求？小组讨论后 形成结论.（一）营养上的全面、平衡增加植物类原料的
5、比例，减少动物蛋白的摄入. “三低一高”：“三低”低盐、低糖、低脂肪 ,“一高”高 营养. 高营养是指营养的平衡，而不是越多越好，营养不足和过剩 都属营养不良,低盐可以保证人体心脏的正常功能，糖、脂 肪过多会形成多余的脂肪沉积.（二）卫生标准方面的高标准，严要求绿色食品，绿色原料（三）餐饮原料的生猛、鲜活（四）餐饮服务的规范化和个性化三、餐饮业的发展趋势 工作任务：从现代餐饮业的发展情况，总结餐饮业的发展趋 势。20世纪末以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展 时期,2006年全国的餐饮销售额突破一万亿人民币，市场竞 争日益激烈。随着东西方饮食文化的交汇，餐饮市场异彩纷 呈,美食节的兴起、菜
6、肴的创新、经营模式的变异、餐饮市 场的进一步细化，我国的餐饮业将走向多元化、地方化和国 际化，出现百花齐放、百舸争流的局面。（一）全新格局，模式新颖1. 饭店餐饮高星级饭店的餐饮经营突出精品战略，燕鲍翅和高档海 鲜层出不穷，在餐厅装修、菜肴出品、服务水平、营销方式 等方面精益求精。低星级饭店和经济型酒店则纷纷弱化餐饮 功能，只提供有限的餐饮服务，如只提供早餐或只有一个餐 厅，突出客房这一核心产品以降低管理费用。2. 社会餐饮社会餐饮蓬勃发展，各种主题餐厅争奇斗艳，满足不同 年龄层、不同消费心理、不同消费目的的消费者需求，其中 以各类高档餐饮会所最为瞩目;休闲餐饮以酒吧、咖啡厅、 茶餐厅和农家乐
7、等形式适应假日消费和休闲消费的需要 ,越 来越受各类消费者喜爱;而随着生活节奏的日益加快，中西 式快餐业蓬勃发展，满足大众快节奏生活的需要。（二）餐厅选址，成败关键饭店业先驱埃尔斯沃思密尔顿斯塔特勒曾经说过： “对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、 地点.” 选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋 势：1餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿 态、竞争状况等.2快餐店尽量选在商业繁华区或居民集中地带，以确 保客源流量。3尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条 街因能吸引大量的游客也可以作为选择 .如香港的兰桂坊； 广州市东路一带、北京凯宾斯基饭店对面的食
8、街有“万国料 理”之称；南京山西路狮子桥美食街等。4独具特色的餐厅地理位置可以稍偏,但应有足够多的停车位。（三）中西快餐,深得民心作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长 率达 20以上。全社会快餐连锁网点已达近百万家,营业额 已占整个餐饮业营业额的 2/5。行业规模日趋扩大，经营领 域不断拓宽。以肯得基（KFC）、麦当劳（MeDonalds）、必 胜客（PizzaHu t）为代表的西方快餐连锁企业在国内市场迅 速扩张.如肯得基自1987年在北京前门商业街开设第一家中 国店至今，连锁分店遍布中国 200 多个城市，超过1000 家.中式快餐在学习“洋快餐”先进管理模式的基础上，探 索和
9、确定自己的发展模式,涌现出如常州的“大娘水饺”、 兰州的“马兰拉面等一批品牌企业.（四）经营管理，方式多样 餐饮企业经营方式有独立经营、连锁经营、租贷经营或 特许经营。1.独立经营独立经营的单位餐饮企业特点:（ 1 ）虽然有自己的品牌，但企业影响力受到地域的限 制。（2）营运费用相对于连锁餐饮企业来说要高，如不能 享受到集团大规模采购和广告的优惠，人力资源也无法共享(3) 独立经营的餐饮企业竞争力较差 ,但经营灵活 ,调 整方便，资本投入相对较小。2.连锁经营餐饮企业连锁经营的特点：(1) 管理模式统一.连锁店以主店为大本营，在中央管 理系统严格的管理下进行投资、采购、出品、服务、销售、 业务
10、推广等一系列经营活动，在成本投入方面能够有效地加 以控制。(2) 连锁企业经营的产品可以说是主店产品的“克隆 品”，其餐饮产品和餐饮服务能够保持主店的水准 ,遇到问 题时又能及时得到主店管理系统的帮助和解决。(3) 连锁经营可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞 争能力。由于其分布地点大多位于新城旺地和繁华的商业地 带,加之企业品牌鲜明，传播速度极快,能迅速拓展业务，可 形成规模经营.(4) 营销计划和促销活动同步展开。各连锁经营店分摊 广告宣传费用，能在进一步挖掘潜在客源市场的同时 ,有效 调节各店之间的需求平衡，使本系统在市场的调节和引导下 良性发展.3. 特许经营大多数特许经营店是各地区当
11、地企业或私人投资者向 知名品牌餐饮母公司购得商标使用权。母公司有责任对投资 者在可行性研究、建筑设计、设施配备、人员培训、广告宣 传、原料采购、管理制度、操作规程和质量控制等方面给予 咨询和支持。其特点：投资者走捷径，共享品牌和市场，有 强大的支持系统。但要支付昂贵的品牌使用费。目前，在我国肯得基、麦当劳、硬石餐厅等除了由外资 自主经营外，各城市的投资者还可以申请加盟特许经营。（五）主题餐饮，彰显文化1地域文化如北京的全聚德，杭州的楼外楼等餐厅，通过特色菜肴 和就餐环境等体现了独特的地域文化。2时空文化如模仿知青生活的龙江餐厅遍布各地，很容易使纠缠着 穿越时空，置身于当时的生活场景。3历史文化
12、如宫廷餐厅,从餐厅装饰、就餐用具、员工服饰、菜肴 点心等方面展现某一时期的历史文化。4乡土文化如在全国各地盛行的农家乐，体现了当地的各种乡土文 化。5都市文化如以摇滚乐为主题，被誉为主题餐厅之父的硬石餐厅(Hard Rock Cafe)于1971年6月14日在英国伦敦海德公 园旁开张，旋即在全球掀起主题餐饮的热潮。(六) 错位经营，全面发展高档饭店的餐饮经营，其规模和经营水准，代表了我国 目前餐饮界的最高水平，在当地发挥着领导美食潮流、影响 餐饮时尚的巨大作用；注重追求文化品位、体现个性魅力、 升华美食理念，是它们的共同特点.高档餐饮企业设备设施 先进，技术力量雄厚，信息来源广泛，形象设计完美
13、，这些 明显的行业优势有利于加强地区之间和国家之间的餐饮企 业合作。美食节的成功策划与举办，一方面为餐饮市场注入 了新鲜的血液，扩大了客源市场；另一方面又有效地推动了 餐饮文化多元化的发展进程。高档饭店餐饮客源市场以社会 名流、专家学者、高档商务客人为主.他们在消费的同时也 潜移默化地带动了其他领域的经济增长。所以说，高档餐厅 在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。大众化消费比较稳定，并且具备极其丰富的消费潜力。 中低档餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大 众传播餐饮文化的角色,让人们了解美食、钟情美食、享受 美食.所以，从现在和长远的观念来看，大众永远是餐饮消费市场的主旋
14、律。在目前及今后的餐饮市场中，高、中、低档餐饮企业各具特色、错位经营、和平共处，共同发展。模块二 餐饮产品特点问题导入：什么是餐饮产品？一、餐饮生产特点 教学方法：列出要点，学生理解每一特点的内涵。1餐饮产品规格多，每次生产批量小只有客人进入餐厅点菜后,餐饮企业才能组织菜肴的生 产与销售。这就意味着餐饮产品的生产与销售基本同步，而 不能先生产后后销售。因此，菜肴与其他工业产品大批量、 统一规格的生产是明显不同的。这给餐饮产品的统一标准与 质量管理带来了许多问题。2餐饮生产过程时间短餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行，因 此，客人从点菜到消费的时间相当短暂。这对厨师的经验与 技术是一个
15、很大的考验，对服务员的直接推销和对客服务也 是一大挑战。3生产量难以预测就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等一直是 困扰餐饮管理者的问题。大多数客人不通过预订而是直接上 门来消费的,因此,客人的消费需求很难准确预估，产量的随 机性强，且难以预测。4餐饮原料及产品容易变质相当一部分餐饮产品是用鲜活的餐饮原料制作的 ,具有 很强的时间性和季节性，若处理不当极易腐烂变质，因此， 必须加强原料管理才能保证产品质量并控制餐饮成本.5餐饮产品生产过程环节多、管理难度大餐饮产品的生产从餐饮原料的采购、验收、储存、加工、 烹制、餐厅服务到收款,整个生产过程的业务环节较多,任一 环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益，因此， 餐饮产品生产过程的管理难度较大。二、餐饮销售特点教学方法：列出要点，学生理解每一特点的内涵.1餐饮销售量受餐位数量的限制餐饮企业接待的客人数量受营业面积大小、餐位数多少 的限制。在餐位全部满座的情况下餐厅不能扩大销售量。因 此，餐饮企业必须改善就餐环境，提高餐位利用率，增加就 餐客人的人均消费额。2餐饮销售量受进餐时间的限制 人们的就餐时间有一定的规律 .就餐时间一到 ,餐厅高 朋满座，而就餐时间一过，餐厅则门可罗雀。餐饮的销售具 有明显的间歇性。因此,餐饮企业应通过增加服务项目、延 长营业时间等方法来努力提高餐饮销售量。3餐饮固定成本及变动
