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1、第四节抗肿瘤功能性食品癌症是一种严重危害人民生命健康的常见病和多发病癌症40-50年代鲜为人知；80年代则尽人皆知；70年代末，全球每年600多万人患癌；80年代末，全球每年700多万人患癌；1992年统计，全球每年900万人患癌；1996年统计，全球每年1030万人患癌；WHO的专家们估计，到2020年全球将有1470万人患癌。目前，我国每年有160万人新患癌症；大约有130万人要死于癌。肿瘤（Tumor）：是机体局部组织的细胞发生了持续性异常增殖而形成的赘生物，由实质细胞、血管、支持性机制与结缔组织所组成。一、肿瘤的定义肿瘤的特点是人体内一些不正常的细胞,能无限制疯狂生长可侵犯到正常的组织
2、器官, 以致造成病变导致器官功能丧失二、肿瘤的分类肿瘤多发部位：胃，肝，肺，淋巴， 乳腺，结肠等等。良性肿瘤纤维膜包被不浸润、不转移破坏因素：体积破坏力：正常情况不破坏恶性肿瘤假膜或无膜包被能浸润、能转移破坏因素：多方面破坏力：超强肿瘤的病理学检查 活体组织检查：诊断肿瘤最准确可靠的方法。细胞学检查：用于检查宫颈癌、肺癌、胃癌等。其他：电镜；分子生物学；免疫组化等。胃溃疡恶变三、肿瘤的发生和发展肿瘤的发生和发展，是一个多因素、多步骤的十分复杂多变的过程，各有不同的细胞与遗传机理。诱发阶段促进阶段诱发阶段：许多潜在的致癌物，导致体内致癌基因活化，造成遗传损伤，从而使细胞功能、细胞生长和分裂发生异
3、常。促进阶段：在肿瘤发生之前，机体内、外因素可以加速或减缓损伤细胞的分裂，甚至抑制肿瘤发生，这一阶段称为肿瘤的促进阶段。肿瘤的生长与扩散肿瘤的生长肿瘤的生长速度良性：较缓慢恶性：迅速肿瘤的生长方式膨胀性生长：良性瘤浸润性生长：恶性瘤外生性生长：良、恶性肿瘤皆可浸润性生长膨胀性生长外生性生长 形成乳头状肿瘤外生性生长淋巴性转移：癌细胞通过淋巴管转移。血液性转移：癌细胞通过血管转移。播种性转移：癌细胞浸润腹腔等体腔内部，对体腔内脏器官形成威胁。肿瘤的扩散恶性肿瘤浸润和转移的机制肿瘤细胞失去接触性抑制；瘤细胞具有阿米巴样运动；瘤细胞间粘着力低；瘤细胞能分泌蛋白溶解酶；癌细胞产生粘连蛋白受体，进而损伤
4、基底膜。肿 瘤 失 去 接 触 抑 制 现 象四、肿瘤诱发的因素1.遗传因素（基因突变、调节失控）2.生物因素(病毒、寄生虫) 3.物理因素 4.化学因素5.环境因素6. 饮食因素 7.心理因素每个人身上都有 癌细胞正常人体有60兆个细胞人体每天大约制造出3000个癌细胞健全的免疫系統能及時消灭癌细胞避免其造成伤害一旦免疫力降低，癌细胞就会趁机繁殖抗氧化营养素能帮助身体对抗癌细胞，避免肿瘤形成內在因子：自身基因的组成及稳定性外在因子：饮食习惯（过多脂肪、酒精）吸烟慢性发炎与感染荷尔蒙化学及环境因子职业引发肿瘤的危险因子致癌主要因素的分布1.饮食及不良生活习惯 70752.遗传 103.病毒 1
5、04.辐射线 55.其他 5综上，肿瘤是一种生活方式疾病，是可以预防的。合理的膳食和生活方式，可以预防肿瘤的发生。膳食主要是影响肿瘤的发生、发展过程中的促癌阶段，膳食不当或营养不平衡会导致促癌过程的加快，合理膳食和平衡营养则可延缓和阻碍促癌过程的进展。致癌的饮食因子食物污染: 谷、豆、玉米中的黄曲霉素烹调方式: 烟熏、烧烤、高温油炸食品添加物: 防腐剂、保鲜剂、着色剂、甜味 剂、保存剂残留物质: 杀虫剂、农药、荷尔蒙、抗生素、 多环狀成分饮食习惯: 菸、酒、槟榔、咖啡、糖精、油脂 太高、蔬菜、水果、纤维摄取太少黄曲霉素（AFS）是一类结构类似的微生物毒素的混合物。其中以黄曲霉素B1(AFB1)
6、最常见、毒性最大。其结构式如下：黄曲霉素主要污染粮油及其制品，在发霉花生、玉米、谷类、豆类等中的含量最高。与食物有关的、危害较大的化学致癌物质有：黄曲霉素 、亚硝基化合物 、多环芳烃等。亚硝胺是仲胺与亚硝酸反应的产物：仲胺亚硝胺蔬菜腐烂时，腌制的咸莱、咸肉和咸鱼等食品以及发酵食品（如酱油、醋、啤酒等）中也可检出亚硝胺的存在；环境中的NOX也可转为亚硝酸盐；吸烟者体内亚硝胺含量较高。维生素C能还原亚硝酸盐，可以阻止亚硝胺的体内合成。因此，建议少吃腌肉类食品，多吃新鲜蔬菜和水果。日光曝晒也可以分解亚硝胺。多环芳烃（主要是4个或5个苯环的稠环芳烃）有致癌性。其中以1,2-苯并芘（苯并a芘)最为常见。
7、其结构式如下：煤焦油、汽油、煤油、垃圾、香烟等的不完全燃烧都可能产生多环芳烃；蛋白质、脂肪、胆固醇在烟熏、烘烤过程中都可能产生多环芳烃。因此要少吃烟熏食品，不吃“万年油炸的食物”。1,2-苯并芘与饮食密切相关的几种癌图 食管癌 经调查研究，已发现以下几个要点： 缺少维生素、维生素和维生素。 缺少某些微量元素，如钼、锌、镁、硒等。 进食腌制和霉变食物。喝酒加吸烟则食管癌的发生率显著上升。 图：这个不规则的略带红色的溃烂的外生性的，位于食道中部的如在黏膜表面所见的包块是鳞状细胞癌。在下面可以看见一个已溃烂的食道中部的鳞状细胞癌引起食道腔狭窄的内窥镜检图。食道鳞癌的危险因素在美国包括大量吸烟和酒精中
8、毒。在别的国家饮食因素可能起作用。 胃癌 好吃熏烤食品：含有苯并芘等强致癌物质，蛋白质在高温下，尤其在烤焦时会分解产生致癌的成分。 饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高。而硝酸盐、亚硝酸盐在人体胃中可能与胺类结合，形成亚硝胺，这是很强的致癌物质。 喜吃腌制食品，含亚硝胺。吃霉变食物，发现胃癌高发区的粮食与食品受霉菌污染严重，甚至在胃癌患者的胃液中，也检出霉菌及其毒素。 饮酒：酗酒可损伤胃粘膜，引起慢性胃炎。酒精可促进致癌物质的吸收，损害和减弱肝的解毒功能。 与饮食密切相关的几种癌图 胃溃疡恶变肝癌 在我国沿海地区尤其在长江三角洲及珠江三角洲等地发病率最高。肝癌的发生与饮食的关系如下： 食物的黄
9、曲霉菌污染：粮、油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病与死亡率也高。 水源的污染：污染的水中含有致癌促癌物质，例如蓝绿藻毒素、腐植酸等。 酗酒：酗酒明显损伤肝脏，可导致营养不良、肝硬变，在这基础上可发展成肝癌。与饮食密切相关的几种癌图 原发性肝癌结肠、直肠癌 高脂肪膳食：吃高脂肪膳食的人群，其结肠、直肠癌的发生率比吃低脂肪膳食的人群高，这在动物实验中已得到证实。 膳食纤维不足：饮食中植物纤维素多的非洲国家，结肠、直肠癌的发病率明显低于欧、美国家。 其他因素：多吃含丰富维生素的食物，可降低大肠癌的发生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群，其大肠癌发病率较高。 与饮食密切相关的几种癌图 其
10、他癌 很多资料证明，高脂肪与高热量的饮食与乳腺癌发生呈正相关，肺癌病人常缺维生素和硒。有报告认为高脂肪饮食可能与子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌和胆囊癌的发生有关。喉癌、口腔癌与吸烟、酗酒有关，甲状腺癌与饮食中缺碘有关，鼻咽癌与饮食中亚硝基化含物（如亚硝胺）污染有关。与饮食密切相关的几种癌图 五、抗肿瘤功能性食品的开发原理开发抗肿瘤食品，要充分合理地应用各种功效成分，诸如免疫球蛋白、活性多糖、膳食纤维、维生素和微量元素等。同时，还要注意能量、碳水化合物、蛋白质对肿瘤发生或抑制的复杂影响，合理平衡各种营养素的搭配及活性成分的配伍关系。能量脂肪蛋白质碳水化合物维生素微量元素抗氧化剂（自由基清除剂）蔬菜
11、水果的功效成分WordsFromNotePagePage No.56WordsFromSlide碳水化合物： 高糖膳食可诱发胃癌； 膳食纤维可诱导益生菌的繁殖；增加排便、减少致癌物滞留；富含硒、延缓癌症成长。 活性多糖可增强免疫力 低聚糖可调节肠道菌群WordsFromNotePagePage No.57WordsFromSlide脂肪： 减少动物性脂肪的摄取，可降低肿瘤诱发几率。 脂 肪类固醇荷尔蒙增加，可诱发癌症。 如：增加雌性激素乳腺癌 胆酸增加，会催化肠道肿瘤成长 WordsFromNotePagePage No.58WordsFromSlide蛋白质：蛋白质氨基酸亚硝酸化会催化肿瘤成
12、长减少烟熏、烧拷蛋白质（肉类） 烟熏烟含多环烃化合物及焦油致癌物烧拷蛋白质变性致癌物WordsFromNotePagePage No.59WordsFromSlide维生素维生素防止上皮组织癌变，改变致癌物的代谢，增强免疫反应，增请对肿瘤的抵抗能力维生素增强机体对肿瘤的抵抗力，能抑制强致癌物亚硝胺的合成降低黄曲霉素的致癌作用维生素降低化学致癌物的致癌性维生素 降低腹腔注射化学致癌物引起的皮肤肉瘤和皮肤癌的发生率WordsFromNotePagePage No.60WordsFromSlide微量元素：已知在膳食防癌中，起重要作用的微量元素有硒、锗、铁、碘、钼等。根据动物实验，可能有致癌作用的有
13、种元素是铍、镉、钴、铁、镍、铅、钛及锌。而根据流行病学调查，确定有致癌性作用的种元素是砷、镉、铬及镍。WordsFromNotePagePage No.61WordsFromSlide抗氧化剂（自由基清除剂）WordsFromNotePagePage No.62WordsFromSlide蔬 果 摄取 的 原 則1. 空腹时吸收能保证效果较佳2. 以彩虹原则搭配-紅色、橙色、深绿色、 蓝紫色 “彩虹原则”，就是说各种颜色的蔬菜水果都要补充，深颜色的要好一些。 至于摄入量，应该是“五七九”，孩子每天5 份，女士每天7 份，成年男子每天9 份。 每100 克蔬菜为1 份，水果以一个中型水果为一份，葡萄、龙眼等小水果以13粒为一份，草莓以6 颗为一份。但是在份数上不要太拘泥，掌握一个大致的限度即可。 WordsFromNotePagePage No.63WordsFromSlide蔬果中的防癌成份及其生物效应1. 增强免疫力2. 诱
