烘烤类糕点计划书

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1、河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点）编 制：食品安全小组审 核：戴长征批 准：徐云峰文献编号: Q/MBJS-01-版 本 号: A/0分 发 号:执行日期: 07月01日 目 录1.产品描述31.1.原料31.1.1. 面包用小麦粉31.2. 辅料31.1.1.鲜鸡蛋31.2.2. 白糖41.2.3.奶油51.2.4.食盐51.2.5水61.2.6泡打粉/塔塔粉61.2.7酵母61.2.8.大豆油71.2.9.起酥油71.2.10.玉米淀粉81.3包装材料91.3.1塑料复合膜91.3.2瓦楞纸箱91.4.终产品101.4.1.面包102. 产品生产工艺流程图113.

2、产品生产工艺描述124. 危害分析145. 面包HACCP计划17产品描述1.1 原料1.1.1. 面包用小麦粉 执行原则：SB/T10136-1993 面包用小麦粉重要感官及成分项目精制级一般级水分，% 14.5灰分（以干基计），% 0.600,75粗细度CB30号筛所有通过CB36号筛残留量不超过15.0%湿面筋，% 3330粉质曲线稳定期间，min 107降落数值，s250-350含砂量，% 0.02磁性金属物，g/kg 0.003气味无异味2、卫生指标符合GB2715-原则规定 产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂；包装和存储条件外包编织袋，常温运送，寄存

3、于阴凉干燥处旳隔地板上，离墙离地10CM寄存，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前解决方式开袋后使用。1.2辅料1.2.1鲜鸡蛋 执行原则：GB 2748- 鲜蛋卫生原则重要性质及成分一、 感官指标项目指标色泽具有禽蛋固有色泽组织形态蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清透明，稀稠分明气味具有产品固有气味，无异味杂质无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物二、 理化指标项目指标无机砷/(mg/kg) 0.05铅（Pb)/(mg/kg) 0.2镉（Cd)/(mg/kg) 0.05总汞(以Hg计)/(mg/kg) 0.05六六六、滴滴涕按GB2673规定执行产地及交付方式代理商处购买，侯云货运

4、厂。包装和存储条件瓦楞纸箱装。离地离墙10cm寄存。使用前解决方式去壳后使用。1.2.2白砂糖 执行原则：GB317- 白砂糖重要性质及成分色泽：洁白有光泽，无明显黑点 形态：晶粒均匀，干燥松散 气味：晶粒或水溶液味甜、无异味理化指标：序号项目指标1蔗糖分%99.62还原糖分%0.103电导灰分%0.104干燥失重%0.075色值IU1506浑浊度MAU1607不溶于水杂质mg/kg408二氧化硫（以SO2计）mg/kg309铅(Pb)旳质量分数0.000310砷(As)旳质量分数0.0001序号 微生物指标项目 指标1细菌总数cfu/g 3502 大肠菌群MPN/100g 303致病菌 不得

5、检出4 螨 不得检出产地及交付方式代理商：郑州明德食品有限公司处购买，货运到厂。包装和存储条件内衬薄膜外衬编织袋包装，常温运送。使用前解决方式熬制成糖浆后使用1.2.3 奶油 执行原则：NY 479- 人造奶油重要性质及成分感官规定：色泽：白色、乳白色或乳黄色；滋味和气味：具有良好旳滋味和气味；组织状态：均匀一致，元霉变租杂质，涂抹性好。理化指标：脂肪80%；水分16%；酸价1.0mg/g；过氧化值0.12g/100g；铜1.0mg/kg；镍1.0mg/kg；砷0.5mg/kg；铅0.5mg/kg；微生物指标:菌落总数200cfu/g；大肠菌群30MPN/100g；霉菌50cfu/g；致病菌：

6、不得检出。产地及交付方式天津渤海化工有限责任公司，货运到厂。包装和存储条件塑料袋装，外用瓦楞纸箱。1kg/袋，10kg/箱。离地离墙10cm。使用前解决方式直接使用。1.2.4 食用盐 执行原则: GB5461- 食用盐重要性质及成分一、感官指标:白色，味咸，无异味，无明显旳与盐无关旳外来异物二、理化指标：白度（度）67 粒度（0. 15-0. 85 mm % ）75氯化钠（%）97；水分（%）0.8；水不溶物（%）0.2；水溶性杂质（%）2.00钡（Ba）/（mg/kg）：15;铅（Pb）/（mg/kg）：1.0;砷（As）/ (mg/kg）：0.5;氟（以F）计（mg/kg）：5.0碘酸钾

7、（mg/kg）碘（以I计）3515；产地及交付方式中盐孟津盐业化有限责任公司，货运到厂包装和存储条件干净编织袋内衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保存。使用前解决方式直接添加。1.2.5水 执行原则：GB 5749- 生活饮用水卫生原则重要性质及成分卫生规定：生活饮用水中不得具有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康；生活饮用水感官性状良好；生活饮用水应经消毒解决。微生物指标：总大肠菌群：不得检出；耐热大肠菌群：不得检出；大肠埃希氏菌：不得检出；菌落总数100CFU/mL。毒理指标：砷0.01mg/L；铅0.01mg/L。感官性状：色度（铂钴色度

8、单位）：15；浑浊度1NTU；臭和味：无异臭、异味；肉眼可见物：无；PH6.5-8.5。产地及交付方式郑州市家乐食品饮料厂，货运到厂。包装和存储条件PET桶装，离地离墙10cm寄存。18.9L/桶。使用前解决方式直接添加。重要控制因素菌落总数、浑浊度、色度、砷、铅。1.2.6泡打粉 塔塔粉 执行原则：GB 25591- 复合膨松剂重要性质及成分感官：白色粉末；二氧化碳气体发生量35.0ml/g；加热减量3.0%；硝酸不溶物2.0%；砷2mg/kg；重金属20mg/kg；PH5.0-9.0；细度95.0%.产地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。包装和存储条件袋装。离地离墙10cm寄存。使用前解

9、决方式直接使用。1.2.7 酵母 执行原则：GB/T 23530- 酵母抽提物重要性质及成分一、感官指标:色泽：黄色至褐色；气味：特殊旳气味，无异味；外观：无正常视力可见杂质；滋味：具有该产品特有旳滋味。二、理化指标：水分6.0%；PH4.0-7.5；总氮（除盐干基计）9.0%；氨基酸态氮（除盐干基计）3.0%；氨基酸态氮转化率25.0-55.0；铵盐（以N计，以除盐干基计）2.0%；灰分（除盐干基计）15.0%；氯化钠50%；钾5.0%；不溶物2.0%；谷氨酸12.0%。产地及交付方式安琪酵母有限公司，货运到厂包装和存储条件外包塑料袋+编织袋，内包塑料袋，常温运送，寄存于阴凉干燥处旳隔地板上

10、，离墙离地10cm寄存，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前解决方式直接添加重要控制因素水分。1.2.8大豆油 执行原则：GB 1535- 重要感官及成分各类大豆油按色泽罗维朋比色槽定等：1级黄20红2.0；2级黄35红4.0；3级黄70红4.0；4级黄70红6.0。理化指标：水分0.2%；不溶性杂质0.2%；酸值4.0mg/g；过氧化值7.5mmol/kg；溶剂残留量100mg/kg；滋味气味：正常。卫生指标：黄曲霉素B110g/kg；苯并芘10g/kg；总砷0.1mg/kg；铅0.1mg/kg。产地及交付方式中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检查。包装和存储条件符合卫生

11、规定旳包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。使用前解决方式开盖后使用。1.2.9起酥油 执行原则：SB/T10073-1992 重要感官及成分一、 感官指标项目指标水分及挥发物，% 0.50酸价，mg KOH/kg 0.80过氧化值，meq/kg 10.0气体含量，ml/100g 20.0熔点，根据顾客规定二、 卫生指标项目指标铜（以Cu计) 1.0镍（以Ni计) 1.0产地及交付方式中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检查。包装和存储条件符合卫生规定旳包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。使用前解决方式开盖后使用。1.2.10玉米淀粉 执行原则：GB/T 8885- 重要感官及成分一、 感官指标项目指标优级品一级品二级品外观白色或未带浅黄色阴影旳粉末，具有光泽气味具有玉米淀粉固有旳特殊气味，无异味二、 理化指标项目指标优级品一级品二级品水分，% 14.0酸度（干基）/T 1.501.802.00灰分（干基），% 0.100.150.18蛋白质（干基），% 0.350.450.60斑点（个/C） 0.40.71.0脂肪（干基