《土司面包制作工艺.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《土司面包制作工艺.doc（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、综合大实验4 综合大实验（报告）题 目 吐司面包的制作 院 系 * 年 级 * 专 业 * 班 级 * 学 号 * 学生姓名 * 指导教师 * 报告提交日期 * 高级奶香土司的制作工艺一、 实验目的1、了解土司的加工工艺和制作方法2、掌握影响土司品质的因素二、 实验材料 1、配料：高筋面粉500克，即发干酵母70克，黄油600克，鸡蛋600克，盐 60克，细砂糖900克，奶粉300克，水2400克。 2、仪器：刀，电子天平/秤，烘箱，土司模 三、 工艺流程和面二次发酵成型烘烤一次发酵 四、 制作过程1、 把高筋面粉，鸡蛋，盐，细砂糖，奶粉，酵母以及水混合均匀，揉成面团，揉到面团起筋后，加入软化
2、的黄油，继续不停的揉，直到面团达到能拉出很薄的薄膜的完全阶段。2、 揉好的面团放在烤盘里，盖上保鲜膜，28左右发酵1个小时左右，发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉捅进去，手指孔不回缩，就表示发酵好了。3、 用手挤压发酵好的面团，使面团内部的气体排出。把排气后的面团放到滚压机内滚压。4、 滚压好的面团为椭圆形，椭圆形的宽需要和土司模等长。5、 擀好后的面团反过来，使原来在下面的那一面朝上。6、 从上往下卷起来。7、 卷成一个长条。8、 把卷好的长条放进土司模里。放在38左右，湿度85%的环境下发酵到8分满。9、 发酵好的土司表面刷一次全蛋液，即可放入预热好的烤箱烘焙。165,35分钟左右。 10
3、、出炉后，刷上油，放在冷却架上冷却。冷却后切片。五、 感官评价 对做出的高级奶香土司面包作出如下的感官评定： 1、色泽：表面呈金黄色至棕黄色，色泽基本均匀一致，有光泽，表面有稍 许烤焦的现象存在。 2、形状：呈凸圆状，整体外观基本不走形，土司面包截面大小大致相同，有少许部分粘连在土司模上。 3、组织结构：切面上观察到气孔均匀细密。无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松似海绵状，略有生心。六、 成本核算根据最近各原材料的市场价格拟定一张配料价格表如下：原材料市场价格每个面包用量每个面包耗材价格高筋面粉2.1元/kg260g0.55元干酵母9元/kg3.5g0.03元植物黄油10元/kg30g0.32元鸡蛋7元/kg30g0.22元盐1.6元/kg3g0.005元白砂糖4.3元/kg45g0.2元奶粉49元/kg15g0.7元水2.7元/吨125g不计合计/2.025元 七、总结这款吐司非常松软好吃，奶香浓郁，虽然是使用直接法制作，但也独具风味，尤其是其质地松软，即使放置2-3天仍能保持较松软的口感。
