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1、协会理事长在2023酒业分论坛上的讲话娄山浅黛，赤水情长；春意融融，人间绝色。日为朝，月为暮；朝与暮，走春光；余半数，日均分，此日正春 分。这个春分，不仅是水缓山舒逢日暖，柳暗花明又一春的节气之春。 更是云销雨霁、阴霾尽散的美酒产业之春。很高兴与各位朋友相聚 2023春分论坛，在此美好时节，以守正创新寻求美酒产业的未来。 在此，我代表中国酒业协会，向出席论坛的各位嘉宾、各界朋友致以 诚挚的问候！向茅台集团表示热烈祝贺！仲春之月，阴阳相衡，半为春色，半为酒情。春分者，阴阳相半， 昼夜均恒，寒暑平分。对酿酒人来说，春分不仅是诗情画意，更是一 种极致的平衡之美、协调之美、中正之美。中国白酒授于天、顺
2、于天、 敬于天，在春分这个蕴含着阴阳共济，守愚创智的节气共聚和议，论 酒道、叙酒事、谋未来，契合了千百年来中国白酒代代相传对酿酒之 道的执着热望，也体现出酿酒人对中国白酒技艺永不停歇的极致追求。2023年是酒业告别阵痛、复苏渐进的转折关键，产业之变革、 酒业之新征，皆系于此。产区优势、名酒辐射、品牌扩张成为美酒产 业升级与转型愈发明显的趋势。在不久前闭幕的两会，习总书记再次 强调:“高质量发展是全面建设社会主义现代化国家的首要任务”、“必 须更好统筹质的有效提升和量的合理增长”。近年来，以茅台为首的 名酒企业主导的创新机制正在加速完善，这是科技创新为酒业提供的 驱动力。就品质而言，质量理念、质
3、量机制、质量实践的深刻变革为 加快构建酒业新发展格局、着力推动酒业高质量发展提供了有力支撑。 质量作为繁荣经济、促进发展、保障民生的关键要素，越来越成为企 业竞争、产业发展的重中之重。可以说，在过去三年，酒业人一直在期盼消费复苏、市场回暖的 到来。这一天终于来了。在这个全力拼经济，全力提升消费，全力提 升就业的关键时期。美酒产业当然要体现出其强大的社会责任，为经 济社会高质量发展贡献美酒力量。那么，如何面对？如何把握？让酒业实现跨越式发展，是新时期 给予酒业人的考验。今年的春分，是茅台的第二个春分论坛。以科技 驱动，“质”敬未来为主题。在此时此刻十分应景。美酒的极致表达 就在于平衡。平衡美酒中
4、数以几千种的风味物质、活性物质。使其润 和，使其协调，使其优雅，使其丰满，使其回味无穷，使其留香持久。 所以在酿造中，我们才要兼顾时节，兼顾原料，兼顾轮次，还要兼顾 酒中数以几千种化合物的产出平衡。所以在贮存中，要兼顾挥发、兼 顾缔和、讲究岁月而生的陈化美味。平衡烈与柔，平衡香与味，平衡 雅与幽。美酒酿造是平衡的完美艺术。所以在陈酿中要盘勾，在酒体 呈现时要勾调。宛若一曲美妙的交响乐，在酿酒大师的反复勾调中， 呈现出极致美感。世界上最复杂的平衡艺术，美酒酿造当属之一。传承酿造技艺是美酒从远古走到今天的根基。科技创新是美酒产 业长盛不衰的永恒的动力。传承不守旧，创新不离宗这就是美酒产业 所呈现的
5、平衡之美。作为世界美酒的典型代表之一茅台。理当是美酒 产业传承与创新的典范。“质”敬未来，科技是生产力，也是推动力。日月流转，酒业长青。作为传统产业的中国白酒，正如时节变换 的历久岁月，令日月交辉无数时代的，正是一代又一代酿酒人从未停 止的，以科技创新为酒业赋能的磅礴之力。中国白酒与科技之间千丝万缕的联系，其实超乎大众的想象。特 别是新中国成立以来，行业科技工作者用70余年的时间，不仅在手 工作坊的基础上建立起了现代化的白酒生产体系，还大大推进了白酒 的科技水平，正在实现由传统向自动化、生态化、信息化、智能化酿 造的转变。可以说，中国白酒发展的永恒动力是科学技术的进步。回顾过往，可以说，中国白
6、酒工业是在诸多“试点”中发展起来 的，试点就是科研，科技就是生产力。“烟台试点”被称为试点之师， *操作法被称之为白酒生产大法；“涿县试点”总结的“稳、准、细、 净”经验，是提高白酒产量、质量关键技艺；“永川试点”提出*酒小 曲“三减一嫩四配合”操作法，提高了淀粉利用率；*试点”对传 统白酒生产领域进行了大量科研工作，对总结与推广传统清香型大曲 白酒生产技术发挥了重要作用；“茅台试点”对酱香型白酒通过查定、 写实与深入研究，揭开了许多酿造之谜，确立了贵州茅台酒三种典型 体（酱香、醇甜、窖底香）的划分，并提出了 “三老”（老操作、老 设备、老水分）的坚持，严格了质量检验，从根本上肯定了制曲、堆
7、积等传统操作规程，看起来，科研不仅仅是创新，科研也是坚守传统 的印证。“茅台试点”为全国白酒行业共作出了六项突破性成果；此 外，“锦州凌川试点”、“周口试点”“*试点”“玉泉试点”等等，对 我国白酒工业发展都起到了极大推动作用O从19*年到19*年举办的五届全国评酒会是中国白酒产业科技 创新成果的重大体现。系统研究和总结了中国名酒的工艺技术，品质 特色。香型的出现及划分更是以科研为基础开启了对中国名酒风味特 点的认知。奠定了市场消费的品质基础。从白酒香型的认识及分香型 进行评酒，开创了白酒分香型的先河，无疑是白酒认识上的一次飞跃。 白酒由最初的无香型之分到*个香型分型，再发展到*个香型，再到
8、如今的千城千态、千酒千味的各表其美、美美与共的产区表达、品质 表达。极大地推动了白酒科技进步，“科技是第一生产力”在名优酒 的发展中得到了充分的体现。中国酒业协会自20*年创立了产、学、研、协合作创新科研模 式，相继开展了中国白酒*计划、中国白酒*计划、中国白酒3C 计划，开创了中国白酒科技创新的繁荣时代。在白酒风味、健康活性 因子、呈香物质阈值、年份酒真实性鉴别、品质与安全、装备技术提 升等方面取得了丰硕成果。期间，产业科研成果荣获国家科技发明奖 一项、省部级科技进步奖超过*多项，极大地推动了中国白酒产业 的技术进步。20*年，中国酒业协会成立了白酒技术创新战略发展委 员会，持续推动产学研协
9、合作模式的深化，持续推动产业技术创新、 技术进步和人才培育。白酒产业科研体系、平台建设、政、产、学、 研、协合作机制逐步建立健全，产业科研整体发展取得了长足进步。目前，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会共组织科 研项目*期，总计*个科研项目，已完成科研项目*项，在研科研项 目*项。通过科研计划的实施，取得了一系列重大成果。包括科学理 论和技术应用两个方面。一是科学理论方面：1 .风味物质体系：风味分类（挥发性与非挥发性风味物质）、风 味构效（风味物质体系结构与功能）、风味演变（风味物质在酿造、 蒸俺与贮存中的变化规律）。2 .感官品评体系：通过感官认知科学体系建立（香与味的形成 机理）
10、、风味物质感官机理及风味轮建立（特征风味物质及感官的数 字化描述）。3 .固态酿造体系：建立了固态酿造的工程学机理、固态酿造的微生物学机理、固态酿造的风味化学机理。二是技术应用体系:1 .品质提升：从产量到质量的提升、风味物质体系的工艺靶向 调控，全产业链的可控化酿造技术。2 .安全保障：从外源性风险到内源性风险的把控、从末端分析 到前端预防的升级，潜在品质安全风险的研究。3 .智慧酿造：从传统食品工业到基于现代科技的大数据、物联 网、智慧工厂的技术融合。中国白酒产业的技术发展经历了传统科技总结阶段、传统产业工 业化阶段以及产业技术全面提升阶段。微生物研究从可培养到未培养、 从个体微生物到群体
11、微生物、从基因组学到代谢组学的研究不断深化; 风味物质体系更明确：从挥发性物质到非挥发性物质、从骨架成分到 痕量物质、从单一成分到复杂体系、从结构到功能转变；感官品评体 系更科学：从经验到科学、从感官体验到数字化描述；在技术研究方 面，品质提升技术更有效：从产量到质量的提升、从风味物质到功能 活性物质的提升、从终端产品到原料筛选、从原酒融合到工艺融合； 安全保障技术更可靠：从外源性风险到内源性风险、从末端分析到前 端预防。我们欣喜的看到，科技创新真正以润物无声的方式，用更多的科 技成果为酒业发展注入了勃勃生机。近两年，茅台、五粮液、泸州老 窖等名酒企业与国内院校、科研单位合作，陆续在国际期刊发
12、表论文， 在传统发酵食品微生物群的控制原理及未来研究方向方面，取得了新 的突破。新形势下，科技创新对中国酿酒产业升级的引领与支撑作用 愈发彰显，为此，酒类产业必须进一步加大科技创新力度、进一步聚 焦科技创新发展的要求，不断推进中国酿酒产业在高品质引领、高质 量发展的航向上扬帆远航，高速前行。因此，中国白酒的发展，归根到底，是科技进步的推动，更是众 多白酒科技工作者、行业专家、技术人员的艰辛研究和奉献。在中国 白酒的发展历程中，一代代科技人才用自己的智慧和双手，推动产业 向前发展，并建立起完备的行业科技人才队伍，推动产业的传承和创 新，他们是中国酒业珍贵的财富。我想，今天的春分论坛，不仅是要 梳
13、理产业发展的内生动力，也是要感谢几代产业科技工作者对中国酒 业发展做出的贡献，更是要号召全产业学科学、用科学，为中国白酒 在新的历史时期开创更加美好的未来。“质”敬未来，科技是生命力，也是保障力。随着产业结构调整与消费升级，我们已迈入了新的品质时代，消 费者越来越懂得什么是好酒，也越来越追求好酒。所谓品质，就是可 以品味的质量，而品质提升背后就是传承传统与科技创新的支撑。因 此，传统是品质的保障力，科技是品质的生命力。对于产业来说，唯 有高举“科技为王”的旗帜，才能让消费者知酒懂酒，也才能满足消 费者日益增长的美酒需求，真正实现美酒产业高质量发展。当前，随着机器人技术、自动化技术和互联网技术的
14、快速发展， 以5G、工业互联网、人工智能、大数据、生物技术等为代表的智能 化技术与白酒产业相融合，智能化酿造正在成为不可逆转的发展趋势。 中国酒业协会发布的中国酒业“十四五”产业发展指导意见中就 产业科技创新部分系统规划了产业科技创新战略：加强科技创新体系 建设，深化科技体制改革，大力推进科学技术支撑高品质白酒的成果 转化；以智慧酿造推动创新发展，助力产业转型升级；积极开展一系 列科研课题及项目，全面提升科技贡献率；加大对饮酒行为、饮用方 式与人体健康关系的研究，坚持现代科技与白酒传统酿造相结合，进 一步实现白酒酿造的现代化。并制定了产业技术创新导向：坚持产业 自然生态与酿造微生态双导向。风味
15、与健康双导向。企业需求与产业 需求双导向。项目研究与人才培养双导向。院校研究与行业技术中心 双平台的科研发展指导方向。在消费市场稳定复苏、消费结构持续升级的当下，消费者越来越 懂得何谓风味、越来越追求极致风味，对酒类消费个性化、多元化提 出了更高的要求。要为消费者交出满意答卷，就要以科技创新作为出 发点和落脚点。品质的根本是科技实力的综合体现，建立在产区差异 化形成品质差异化的基础上，对风味的理解必须要有新的认识，需要 更加广泛地理解风味，风味的直观意思是“美好的口味”，更广义的 风味还有“风韵”、“风采”的含义，就是说，理解风味不仅仅限于物 质层面的口腹之欲，而是给消费者带来多重精神愉悦感的
16、复合风味。 而广义的风味表达，同样需要科技创新来实现。天予当取，人予必取， 我们唯有牢牢抓住科技赋能产业发展的时代趋势，以产区特色表达， 酿造个性表达和时代人文表达作为中国美酒的品质差异化表达，才能 从根本上切中科技为本的时代命题，助推中国白酒产业的高质量发展。在今年的两会期间，“中国白酒酿造技艺申遗”、“推动中国白酒 国际标准”成为两会酒业代表最为强烈的呼声，也成为了社会关注的 热点和焦点。于产业而言，这是进一步推动中国白酒国际化的重要举 措，于中国白酒而言，长期以来历史积淀形成的中国白酒传统酿造技 艺，是品质保障最核心的关键所在，更是赢得消费者价值认同与风味 认同的基础。无论是申请“非遗”保护，还是持续提升白酒酿造水平。科技创 新既需要持续推动传统酿酒进步，同时也需要印证传统技艺坚守的价 值。整个产业要进一步提升科技创新对于产业发展的认知。加大科创 投入，加大传播声量。重视对中国白酒酿造技艺的保护与传承。这一
