食品营养与安全问答题讲解

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1、1. 中国人膳食指南的主要内容是什么？ 1、食物多样、谷类为主 ;2、多吃蔬菜、水果和薯类 ;3、每天吃奶类、豆类或其制品4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉和荤油 ;5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 ;6、吃清淡少盐的膳食 ;7、如饮酒应限量 ;8、吃清洁卫生，不变质的食物。2. 水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？ 在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生 素、无机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也 需要溶于水中才能排出体外。水参与所有的生理活动，人体必须维 持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。正常情况下，适时补 充水，不要感觉口渴时再喝。

2、适量多喝水可预防膀胱癌。在高温环 境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。说 话多的人应事先准备好水， 一有空隙就应喝一些。 在清晨起床后先 饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、 便秘的效果。在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每 次 250毫升为佳。有增进食欲、 助消化同时可以预防心脑血管疾病。3. 大学生的营养饮食应注意什么事项？大学生处于青春期向成年期的过度阶段， 身体发育需要足够的营养，繁重的脑力劳动更需要消耗大量的热能。针对大学生的营养特点， 应保证足够的粮食和充足的、丰富多样的副食品。膳食中应以动物 性蛋白为主，植物蛋为辅。具体需求如下

3、：1 铁的缺乏在女大学生中较为多见。所以大学生尤其是女大 学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食 物。2 大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力 的维生素 A 和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝 及黄绿色蔬菜中。3 钙碘是人体所需的重要元素。 人体缺钙会出现痉挛等症状， 缺碘容易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年 期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、 虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。4 适量补充卵磷脂。应注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛 奶等富含卵磷脂的食物。5. 免疫调节能力对人体的健康十分重要， 哪些食物能

4、增强人的免 疫能力？具有免疫调节的食物1，萝卜 2，花椰花 3，黄瓜 4，苦瓜5，大蒜 6，山药 7，银耳8，黑木耳9， 百合 10，香菇 11，海参12，文蛤6. 自由基对人体有什么危害？列举一些能减少人体自由基的抗氧化 剂。自由基对人体的危害1、自由基破坏了细胞中的 DNA ，便会导致癌症的发生。2、自由基破坏了蛋白质 ,便会使体内的酶被破坏 ,从而导致炎症和老 年化。3、自由基破坏了脂肪 ,便会发生脂质过氧化 ,导致动脉粥样硬化 ,最 后发生中风或心脏病。4、自由基破坏了碳水化合物 ,便会使体内的透明质酸降解 ,发生关节 炎。清除自由基有两种方法：1、服用生物体内本身就存在的能清除自由基

5、的酶系统，如：超氧 化歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等。2、服用非酶天然抗氧剂，如维生素 E、维生素A、维生素C、胡 萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。7. 放射性物质对食物有哪些污染与危害？ 一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体( 其中食物占94%-95% ,饮用水占4%5%),可通过呼吸道和皮肤进入的较小。环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地土 壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品， 最终进入人体。 进入人体的放射性物质， 在人体内继续发射多种射 线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损 害。8. 防治食品被生物病毒污染

6、的安全措施有哪些？ 防止食品污染的安全措施1. 远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽和鸟类2. 食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3. 加强锻炼，增强免疫力4. 讲个人卫生：勤洗手，咳嗽时用手或卫生纸捂住。5. 接种疫苗6. 避免到疫区旅行7. 空气畅通、注意通风换气和环境卫生9. 国人平衡膳食宝塔显示在食物摄取是我们应注意什么事项？1，确定你自己的食物需要。年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食 年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食 从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能 量。女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低 830KJ 或更多 2，同类互换、调配丰富

7、多彩的膳食。3，要合理分配三餐含量。 （30% ， 40 % ，30 % ） 4，要因地制宜，充分利用当地资源。5， 要养成习惯，长期坚持10. 什么是真菌多糖，对人体有哪些生理功能？真菌多糖：存在于香菇、金针茹、银耳、灵芝、蘑菇、黑木 耳、茯苓和猴头茹等大型食用或药用真菌中的某些多糖组分， 具有抗衰老作用，促进蛋白质与核酸的合成，抵抗放射性的 破坏并增加白细胞含量，抗溃疡与抗炎症作用，降血糖作用， 保肝作用，抗凝血作用，增强骨髓的造血功能，通过活化巨 噬细胞刺激抗体产生等，而达到提高人体免疫能力的生理功11.食物天然有毒？如何预防 （见 PPT）（一）豆类1、菜豆 :又名四季豆、扁豆或芸扁豆

8、、小刀豆等。中毒原因1) 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。2) 凝血素：凝血作用3) 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状预防措施 ：充分煮熟， 使全部的毒素破坏， 特别是做凉拌菜的时候。2、蚕豆 :蚕豆中含有巢菜碱甙，是 6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物， 是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发 生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休 克等。一般食后 5-24 小时发病。预防措施 ：1、不要生吃新鲜嫩蚕豆2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食 用3、豆浆 : 由于大豆中含有很多有毒成份， 如果豆浆未完全煮熟 ，人 喝下后可引起中毒。发

9、病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三 到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。 (三)粮食作物1、发芽马铃薯 ：发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱， 又叫龙葵 素。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在 芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高， 食用 0.2-0.4 克即可引起中毒。预防措施 ：1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。4、正确的加工方法（1）发芽少的加工前去掉发芽部分（2）去皮浸泡，并换水（3）加食醋等（四）蔬菜1、鲜黄花菜蔬 :有毒物质为秋水仙

10、碱，它本身并无毒，但在体内可 被氧化成二秋水仙碱， 这是一种剧毒物质， 食入 50-100 克鲜黄花菜 的秋水仙碱即可引起中毒。主要是秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿 系统具有毒性并产生强烈刺激。预防措施：1）烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡 2-3 小 时并换水。2） 高温处理：煮沸 10-15 分钟。3） 晒干后再食用。2、十字花科蔬菜 :主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下产生 有毒的异硫氰酸盐） 。它能阻止机体发育和致甲状腺肿的毒素。 可以 采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的 有毒物质。（五）水果1、果仁 :有毒物质主要是氰甙，如苦杏仁甙，各种果仁中，

11、以苦杏 仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高， 约 3% ，相当于含氢氰酸 0.17% 。苦杏仁甙的致死量是1g,小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起 中毒。预防措施为 ：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏 仁等治病，应遵照医嘱。2、白果 :其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白 果二酚的毒性为大。主要预防措施为 ：1）采集白果时避免与种皮接触。2）不食用生白果和变质白果。3）生白果去壳及果肉中绿色的胚， 加水煮熟后弃水后再食用， 但也 应控制数量。3、柿子 :柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大，尤其是未 成熟的柿子，否则易形成胃柿石。预防措施 ：（1 ）不要生吃柿子和

12、柿皮。（2）不要与酸性食物同时食用。（3）胃酸过多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。 含天然有毒物质的动物性食物1、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类2、贝类：3、海参类：4、蟾蜍（癞蛤蟆）5、某些有毒动物组织12.污染对人体有哪些危害？哪些措施可以降低农药残留？农药进入人体 ,农药的毒性（1）急性中毒 ：主要是一些毒性较大的农药经误食、 皮肤接触及呼 吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶 心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。（2）亚急性中毒：是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。

13、（3）慢性中毒：主要是指消费者， 长期食用含有少量农药的食物后， 会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有 机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液 中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而 引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引 起中枢神经系统失调。降低农药残留的措施(1) 积极贯彻综合防治的方针(2) 选择使用高效、低毒、低残留的农药(3) 合理使用农药(4) 改变使用方式13.怎样减少重金属对食品的污染？ 减少有毒金属污染食品的主要措施有：(1) 加强农用化学物质的管理。(2) 限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用

14、具、管道、容器和 包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。(3) 减少环境污染。(4) 加强食品卫生监督管理。二、论述题1、我国食品安全存在的主要问题是什么？你认为如何解决 这些问题？我国食品安全五大问题1) 使用有毒有害物质加工食品2) 超量使用食品添加剂3) 食品卫生状况令人担忧4) 乳制品营养指标不达标5) 食品标签不规范解决方法 :a) 政府要保证进入市场的农产品都是安全的，不合格的要处罚 销毁。b) 食品召回制度必须以相关法律为基础 食品召回制度必须有 政府的高效率和完善检测制度c) 增强防范意识，防止有关的突发公共食品卫生安全事件的发 生。d) 应对技术壁垒真强 :加强双

15、边协商和交涉提交 WTO 争端解 决仲裁提高自己的能力适应对方2、自由基对人体有什么危害？为什么近年来由自由基引起的疾病大 量发生？列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。 自由基对人体的危害1、自由基破坏了细胞中的 DNA ，便会导致癌症的发生。2、自由基破坏了蛋白质 ,便会使体内的酶被破坏 ,从而导致炎症和老 年化。3、自由基破坏了脂肪 ,便会发生脂质过氧化 ,导致动脉粥样硬化 ,最 后发生中风或心脏病。4、自由基破坏了碳水化合物 ,便会使体内的透明质酸降解 ,发生关节 炎。为什么这几年自由基疾病大量发生1、环境因素（1）空调、冰箱的大量使用，使空气中增加了大量的氟，破坏了 臭氧层，使紫外光更容易侵入，产生自由基。（2）汽车、工厂排放的二氧化氮和有毒气体，污染空气。（3）很多杀虫剂的化学结构，都会导致自由基的产生。 （4）由于大量杀虫剂、化肥和除草剂的使用，使农作物缺乏清除 自由基的维生素和微量元素，如维生素 C、维生素E、伕胡萝卜素 及硒和锌等。2、膳食因素（ 1）由于生活的节奏加快，很多人在中午只是吃快餐或方便面，因而缺乏清除自由基的维生素 C、维生素E、伕胡萝卜素及微量元 素。（