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1、超市水产品的鲜度管理水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。（一）水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜
2、度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰冰（或片片冰）覆覆盖于鱼鱼体，温温度保持持在5以内 供应应商每天天送来的的水产品品经运输输过程，受受外界影影响，原原覆盖的的碎冰多多已化解解，使水水产品的的体温回回升，为为了避免免影响鲜鲜度，验验收完货货后，应应立即将将水产品品运回鱼鱼岛敷冰冰作业。 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。6 每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，7 泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，8
3、因为水产品表层如果不9 与空气直接接触，10 则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。11 2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。 3、冷冻：以冷冻冻库设备备来低温温保存水水产品，冷冷冻库的的正常温温度为18以下。 （二）低温温管理的的内容11、严格格要求供供应商低低温运送送：水产产品由产产地、批批发地运运送到卖卖场的过过程中，低低温管理理要注意意不要产产生冷却却中断现现象，使使温度发发生局部部变化。忽忽冷忽热热的，温温度容易易破坏水水产品的的肌肉组组织，从从而影响响其鲜度度及品质质。2、验验收货与与加工处处理时应应尽量减减少水产产品在常
4、常温中的的裸露时时间。33、水产产冰鲜品品，表面面温度应应维持55以下下。4、待待处理的的水产品品应该是是存放冷冷藏、冷冷冻库内内，生熟熟分开，分分类存放放。5、冷冷冻品解解冻时需需要在低低温下进进行，解解冻时间间应绶慢慢才能确确保品质质，就是是运用冷冷库解冻冻法在加工工前一天天，即将将冷冻水水产品移移至库中中，使其其温度升升高到00左右右，然后后再进行行处理。6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。7、冷藏库（柜）温度设定在22之间，冷冻库（柜）温度设定在2518之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（
5、藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15以下。9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。六、超市熟食鲜度管理本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独
6、设立面包部门。熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。1、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。2、制
7、作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏温度正常情
8、况为04，冷冻温度正常情况为18。9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60，冷藏柜正常温度为05。11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下23小时检查一次。13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。七、超市日配的鲜度管理1、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保
9、质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。 2、定期进进行质检检：日配配商品除除了保质质期是一一种鲜度度依据外外，其贮贮存温度度也是影影响鲜度度的重要要因素。此此外每日日必须进进行质量量检查：真空食食品是否否已脱空空；牛奶奶、果汁汁纸盒是是否漏气气，开始始发酵、膨膨胀；这这些都可可造成鲜鲜度不良良，必须须严格筛筛检。 3、日配商商品鲜度度最佳贮贮存温度度 品项 标准准温度 牛奶、果果汁、乳乳酪 0044 蛋蛋类 11820 冷冻冻食品 18820 冰品品 220255 腌腌菜、肠肠、肉类类 48水产部设备备的保养养水产部部设备属属于公司司的固定定资产，是是我们的的生财工工具，我我们应当
10、当给予妥妥善的保保养。任任何设备备都须安安排员工工保养，填填写设备备保养手手册记录录管理方方法，主主管负责责检查情情况，水水产级各各种设备备的保养养注意事事项如下下： （一）制冰冰机1、盐盐水比例例及盐水水泵流量量：盐水水依300L/6600gg比例，将将食盐注注入盐水水桶进行行冲调，再再将盐水水泵前盖盖拆下，将将刻度盘盘调整至至1000，然然后开机机，松开开盐水泵泵放气钮钮，将抽抽水管中中空气排排出直至至上水管管流出盐盐水，然然后关机机，将刻刻度盘回回调初始始刻度，盐盐水泵调调整完毕毕。2、开开机程序序：开电电源，按按启动，开开头冰片片在1分分钟后连连续掉下下。制冰冰机的压压机停止止后，刮刮
11、冰马达达继续延延时三分分钟后才才停止：主要是是防止压压机余冰冰将刮刀刀冻住；在冰满满后，压压机会自自动停机机。3、电电源和水水源应该该独立，不不可接其其它设备备。每日日营业完完后都要要求用抹抹布清洁洁制冰机机外表的的污渍，并并注意盐盐水箱的的水位是是否够用用，做好好保养记记录登记记。 （二）水族族箱1、卫卫生保洁洁A 安安排专人人负责水水族箱的的维护工工作；BB 每日日至少清清理三次次露出水水面部分分的玻璃璃；C 每日早早上必须须清洗过过滤棉一一次（营营业前完完成）；D 及及时捞出出水族箱箱中的死死鱼，防防止连锁锁污染；E 定定期换水水（视水水的清洁洁度而定定）；FF 定期期对水族族箱进行行除
12、苔、除除污（一一个月至至少一次次）；GG 定期期更换过过滤物（如如活性炭炭、珊瑚瑚石、过过滤棉等等）；HH 注意意过滤池池中的水水位（以以不浮起起过滤棉棉为宜）。2、设备维护A 严禁用硬物直接碰撞水族箱； B 严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头；C 严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工海水的盐浓度及温度；E 定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洗、上机油、维修等）；F 严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备；G 发现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。 （三）包装装机、电电子称随随时清理理残留在在机器上上的残渣渣，每日日营业完完后用抹抹布清洁洁一遍，晚晚班员工工
13、离店后后切记要要关掉电电源。 （四）冷藏藏（冻）库库（柜）每月至少进行一次大清洁（最好安排在盘点日），包括墙壁、顶部、置物架等，平时注意记录除霜时及次数，发现异常，及时汇报相关部门。 （五）水族族箱保养养手册11、卫生生保洁 安排排专人负负责水族族箱的维维护工作作； 每日至至少清理理三次玻玻璃（露露出水面面部份）； 每每日早上上必须清清洗过滤滤棉一次次（营业业前完成成）； 及时时捞出水水族箱中中的死鱼鱼，防止止连锁污污染； 定期期换水（视视水的清清洁度而而定）； 定定期对水水族箱进进行除苔苔、除污污（一个个月至少少一次）； 定定期更换换过滤物物（如活活性炭、珊珊瑚石、过过滤棉等等）； 注意意过
14、滤池池中的水水位（以以不浮起起过滤棉棉为宜）。 2、设备维维护 严禁用用硬物直直接碰撞撞水族箱箱； 严禁用用水冲洗洗气泵、恒恒温器及及电源接接头； 严禁禁在水族族箱中洗洗手或清清洗其他他物品； 密密切了解解人工海海水的盐盐浓度及及温度（附附鱼类养养殖资料料表）； 定定期对水水泵、气气泵、恒恒温器进进行检查查（项目目：清洁洁、上机机油、维维修等）； 严严禁非专专业人员员私自拆拆卸水族族箱的各各种相关关设备； 发发现异常常状况，请请及时关关断电源源后上报报相关部部门处理理。水产的加工工处理水水产品的的加工处处理分为为一次处处理和二二次处理理。 （一）一次次处理水水产品经经去鱼鳞鳞去去鳃剖脏去内内脏
15、清洗的的加工处处理程序序，称为为一次处处理。11、去鱼鱼鳞：将将鱼体与与台面呈呈平行状状态，鱼鱼的腹部部朝人，以以左手按按住鱼头头，右手手拿刮鳞鳞器以逆逆鳞的方方向，由由鱼的尾尾部向头头部去刮刮鳞片，如如果腹部部、鳍部部有较细细鳞片的的必须用用刀尖割割除；有有较细鳞鳞片的鱼鱼也可用用钢刷刮刮鳞片；鱼的反反面同样样将鱼体体与台面面平行，背背部朝人人，逆向向刮除鱼鱼鳞。22、去鳃鳃及去内内脏：鱼鱼头朝右右边，以以右手持持钉鱼刀刀，左手手按住鱼鱼体，先先将鱼鳃鳃的根部部切离鱼鱼头，再再将杀鱼鱼刀的刀刀锋从鳃鳃的边缘缘插入，并并顺着边边缘割开开鱼鳃。再再将鱼腹腹朝上，切切断相反反的鳃和和头的接接合处，打打开鳃盖盖到能够够切到鱼鱼腹的程程度，将将杀鱼刀刀插入鱼鱼鳃盖下下，进行行切开鱼鱼腹的动动作。以以杀鱼刀刀的刀尖尖切开鱼鱼腹至肛肛门的部部位，这这个时候候需要小小心，不不要伤及及鱼卵或或鱼胆等等内脏物物。用大大拇指和和食指轻轻轻地将将鱼鳃掀掀起，以以杀鱼刀刀的刀尖尖顶住凸凸形部位位，将鱼鱼鳃轻轻轻拔除，使使鱼鳃与与鱼头部部分离。鱼鱼鳃切
