《《有营养的食品添加剂（12分）》阅读答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《有营养的食品添加剂（12分）》阅读答案（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、有营养的食品添加剂（12分）阅读答案 有营养的食品添加剂12分元无心欧洲有做梨子酱的传统。但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色，不仅难看，味道也会受到影响。有经验的主妇会在其中参加一些柠檬汁，梨子酱就能保持“新鲜的颜色。不仅是梨， 苹果、香蕉、土豆等去皮之后，都会很快变色。现在人们知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些多酚化合物就暴露在了空气中。它们很容易被氧化，生成一类叫做“醌的化合物。而这种化合物很容易互相连接，成为“褐色素，从而使这些食物变色。此外，许多多酚化合物被认为“营养价值高，一旦变成褐色素，其价值也就失去了。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸。它可以把“醌复原为初始的
2、多酚状态。也可以直接被氧化，从而耗费掉多酚周围的氧气，以此来爱护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，爱护了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、柠檬这样的水果，本身就含有大量的抗坏血酸，也就不会变色了。在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多就添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。它的作用不仅于此。在熟肉制品中经常会参加亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反馈，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。抗坏血酸的参加，可以促进前一个反馈的进行，从而加快“发色的进行。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物。其实，它本身并不致癌，而
3、是它与肉中的氨基酸反馈，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果肉中同时参加了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会参加抗坏血酸。因为肉中总是会有脂肪，在保留中会也会被氧化。油脂氧化会释放出许多挥发性的小分子，产生不好的味道，最突出的就是通常所说的“哈喇味。如果参加了抗坏血酸，它也是抢先耗费周围的氧气，从而爱护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜。大多数情况下，食品添加剂都是象前面所说的这样，改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸
4、。而它本身也是人体需要的营养成分。在谈论其营养价值的时候，通常就用大家熟悉的名字维生素C。我们知道维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性。在体内，它爱护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而爱护食物中的其他成分。在许多不得不进行加热、压榨从而导致维生素C损失的食物中，通过添加的方式来弥补损失，也就比“无添加剂的相应食品有更好的营养价值。选自?食品与生活，有删节13.“有营养的食品添加剂在文中指的是什么？为什么说它有营养？3分14. 段中的“这一转化过程的发生指什么？2分15. 联系高低文，
5、请你说说以下句子加点词语的意思和作用。2分如果在肉中参加了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能的致癌风险。16. 本文段中运用了什么表明办法？有什么作用？3分17. 人们一般认为，食品添加剂对人体是有害的，往往谈“剂色变。读了本文，你对食品添加剂及其使用有了怎样的认识？请结合文章内容谈谈。2分参考答案：13. 指抗坏血酸。1分抗坏血酸就是人体需要的营养成分维生素C，1分它具有良好的抗氧化性，爱护体内细胞免受氧化损伤。1分14. 亚硝酸盐与肉中的氨基酸反馈生成亚硝胺。15. “可能表不确定性，表明了亚硝酸盐本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反馈生成亚硝胺时，才有致癌的风险。1分体现了表明文语言的准确性。1分16举例子，1分具体地表明了抗坏血酸作为食品添加剂运用广、作用大。2分17.并不是所有的食品添加剂都有害，有的食品添加剂有营养价值，有的食品添加剂能改善风味、口感，增加视频稳定性，不必谈“剂色变。只要合理使用食品添加剂，对人体是无害的。.
