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1、ICS 03.100.01CCS A 905107四 川 省 （ 绵 阳 市 ） 地 方 标 准DB5107/T 137.12023国家食品安全示范城市细胞工程建设规范第 1 部分：食品生产行业典范企业2023 - 07 - 20 发布2023 - 09 - 01 实施绵阳市市场监督管理局发 布DB5107/T 137.12023目次前言II引言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 基本条件15 建设要求26 动态风险管理47 创建食品生产行业典范企业的评价方法5附录 A（资料性） 食品生产行业典范企业评价细则6参考文献14I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导
2、则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB5107/T 137国家食品安全示范城市“细胞工程”建设规范的第1部分。DB5107/T 137 已经发布了以下部分：第 1 部分：食品生产行业典范企业；第 2 部分：食品小作坊行业典范店；第 3 部分：食品超市行业典范店；第 4 部分：食品经营店行业典范店。本文件由绵阳市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：绵阳市市场监督管理局、绵阳市卫生健康委员会、绵阳市食品药品检验所、绵阳 市产品质量监督检验所。本文件主要起草人：江涛、严加伦、王波、夏白雪、刘江、冯大仁、刘媛媛、赵秋蓉、赵何莲。II引言绵阳市于2021年开始创建国家食品
3、安全示范城市。创建工作需要食品行业各生产经营单位全面提升 经营管理水平，增强食品安全保障能力，努力成为行业典范企业，以构筑同心共建食品安全示范城市的 良好局面。DB5107/T 137国家食品安全示范城市“细胞工程”建设规范相关标准旨在提出各食品生产经营行业典范企业的具体要求，为相关创建工作提供指引。DB5107/T 137拟由4个部分组成。第 1 部分：食品生产行业典范企业。目的在于为食品生产行业典范企业的建设提供指引。第 2 部分：食品小作坊行业典范店。目的在于为食品小作坊行业典范店的建设提供指引。第 3 部分：食品超市行业典范店。目的在于为食品超市行业典范店的建设提供指引。第 4 部分：
4、食品经营店行业典范店。目的在于为食品经营店行业典范店的建设提供指引。本文件明确了食品生产行业典范企业的建设要求，有利于提升全市食品安全整体水平，成功创建国 家食品安全示范城市，构建基础更牢、水平更高、人民群众更满意的食安绵阳。IIIDB5107/T 137.12023国家食品安全示范城市细胞工程建设规范第 1 部分：食品生产行业典范企业1 范围本文件规定了食品生产行业典范企业的术语和定义、基本条件、建设要求、动态风险管理、食品生 产行业典范企业的评价方法。本文件适用于在绵阳市国家食品安全示范城市“细胞工程”建设中食品生产行业典范企业的建设工作。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性
5、引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。国家食品安全示范城市国家食品安全示范城市是按照国务院食品安全委员会办公室于2014年部署开展的国家食品安全示范城市创建行动工作方案要求，根据国家食品安全示范城市评价与管理办法，经过初评、推荐、第 三方机构综合评议确定的食品安全示范城市。细胞工程在食品安全工作中，把食品生产经营主体看作是构成食品安全“肌体”的“细胞”，“细胞工程” 就是盯住食品种养殖、生产、流通、餐饮各
6、个环节的每一个食品安全“细胞”，打造示范标杆，树立行业典范，充分调动每个“细胞”的积极性，以此形成食品安全示范（典范）细胞集群，提升全市食品安全整体水平，构筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。食品生产行业典范企业依据附录A食品生产行业典范企业评价细则进行评价，得分在90分及以上且无否决项的食品生产企业。4 基本条件 企业应严格按照食品安全法、食品生产日常监督检查操作手册、食品生产许可审查细则等有关规定和条件组织生产，保证生产条件持续符合规定。1 切实履行食品安全主体责任，严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理、出厂检验等食品安全管理制度。5 建设要求 生产场所要求5.1.1 厂区要求
7、5.1.1.1 环境卫生远离污染源，不宜选择易发生灾害的地区。定期维护厂区植被，及时清理废弃物，保持环境卫生整洁。5.1.1.2 布局布局合理，各功能区划分明显，原辅料、半成品、成品、包装材料分区贮存，生活区与生产区保持 适当距离或分隔。5.1.2 厂房和车间要求5.1.2.1 应当具有与生产的产品品种、数量相适应的厂房和车间，并根据生产工艺及清洁程度的要求合理布局和划分作业区。检验室应当与生产区域分隔。5.1.2.2 车间保持清洁，顶棚、墙壁和地面应当采用无毒、无味、防渗透、防霉、不易破损脱落的材料建造，易于清洁；顶棚在结构上不利于冷凝水垂直滴落，裸露食品上方的管路应当有防止灰尘散落及 水滴
8、掉落的措施；门窗应当闭合严密，不透水、不变形，并有防止虫害侵入的措施。5.1.3 库房要求5.1.3.1 库房整洁，地面平整，易于维护、清洁，防止虫害侵入和藏匿，必要时库房应当设置相适应的温度、湿度控制等设施。5.1.3.2 原辅料、半成品、成品等物料应当依据性质的不同分设库房或分区存放。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物料应当与原辅料、半成品、成品等物料分隔放置。库房内的物料应当隔墙离地，并明确标识。 设备要求5.2.1 生产设备5.2.1.1 应当配备与生产的产品品种、数量相适应的生产设备，设备的性能和精度应当满足生产加工的要求。5.2.1.2 设备清洁卫生，直接接触食品的设备、工器
9、具材质应当无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落，表面光滑、无吸收性，易于清洁保养和消毒。5.2.1.3 生产前后要及时对生产设备进行清洁维护，降低微生物污染风险。5.2.2 检验设备自行检验的，应当具备与所检项目相适应的检验室和检验设备。检验室应当布局合理，检验设备的 数量、性能、精度应当满足相应的检验需求。5.2.3 设备的保养和维修2应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。 设施要求5.3.1 供排水设施5.3.1.1 食品加工用水的水质应当符合 GB 5749 的规定，有特殊要求的应当符合相应规定。食品加工用水与其他不与食品接触的用水应当以完全分离的管路输送，各管
10、路系统应当明确标识以便区分。5.3.1.2 室内排水应当由清洁程度高的区域流向清洁程度低的区域，且有防止逆流的措施。排水系统出入口设计合理并有防止污染和虫害侵入的措施。5.3.2 清洁消毒与虫害控制设施应当配备相应的食品、工器具和设备的清洁设施，必要时配备相应的消毒设施。清洁、消毒方式应 当避免对食品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关规定要求。应当配备相应的防虫、防 鼠、防蝇的设施。定期检查清洁消毒、虫害控制设施，保证能正常使用。5.3.3 废弃物存放设施应当配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。车间内存放废弃物的设施和容 器应当标识清晰，不得与盛装原辅料、半成品
11、、成品的容器混用。5.3.4 个人卫生设施生产场所或车间入口处应当设置更衣室，更衣室应当保证工作服与个人服装及其他物品分开放置； 车间入口及车间内必要处，应当按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或鞋靴消毒设施；清洁作业区入口应当设置与生产加工人员数量相匹配的非手动式洗手、干手和消毒设施。卫生间不得与生产、包装或贮存等区域直接连通。5.3.5 通风设施应当配备适宜的通风、排气设施，避免空气从清洁程度要求低的作业区域流向清洁程度要求高的作 业区域；合理设置进气口位置，必要时应当安装空气过滤净化或除尘设施。通风设施应当易于清洁、维 修或更换，并能防止虫害侵入。5.3.6 照明设施厂房内应当有充足的自然采光或
12、人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要。在暴露食品和原辅料正上方的照明设施应当使用安全型或有防护措施的照明设施；如需要，还应当配备应急照明设施。5.3.7 温控设施应当根据生产的需要，配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测温度和控制室温的设施。 设备布局和工艺流程要求具有合理的设备布局和工艺流程，防止原辅料、半成品与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不 洁物。 原辅料要求5.5.1 采购食品原辅料，应查验供应商的资质和产品合格证。5.5.2 食品原辅料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据其特点和卫生需要，必要3时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施；隔墙离地贮存，并明确标识。5.5
13、.3 不使用不符合食品安全相关标准的原辅材料生产加工食品。 生产过程要求5.6.1 参照食品生产许可审查细则，结合企业生产实际，加强生产过程中的各环节控制，尤其是关键控制点的控制。5.6.2 不掺杂使假，不超范围、超限量使用食品添加剂。 产品要求5.7.1 应符合相关产品执行标准的规定。5.7.2 应使用食品级包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。5.7.3 产品经检验合格后方可出厂或者销售。相关资料保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。5.7.4 满足产品贮存条件，不得与有害、有毒物品一同放置。5.7.5 运输中应注意防止日晒、雨淋、渗透、污染和标签脱落等问题。 制度要求企业应建立采购管理及进货查验记录管理制度、生产过程控制管理制度、检验管理及出厂检验记录 管理制度、运输和交付管理制度、食品安全追溯管理制度、食品安全自查管理制度、不合格品管理及不 安全食品召回管理制度、食品安全事故处置管理制度、“日管控、周排查、月调度”制度机制，并严格 执行。 人员管理要求5.9.1 人员要求应配备食品安
