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1、面包烘烤和蛋糕烘烤问题集锦面包烘烤和蛋糕烘烤有什么不同1、蛋糕收缩：(1.1)烘烤时间不够。(1.2) 搅拌过久。(1.3) 水分太大模具刷油太多。2、蛋糕组织有空洞：(2.1)泡打粉太多。(2.2) 面糊太干。(2.3) 底火太大。3、表皮太厚，有点白：(3.1) 烘烤炉温太低，时间太长。 (3.2)糖水或水量不够。(3.3) 进入面火太大，表皮成形早(3.4) 打发时间短，糖未打化。4、蛋糕体积不大：(4.1)蛋搅拌不够。(4.2)鸡蛋不新鲜。(4.3)面粉筋力太强。5、蛋糕在炉中下陷：(5.1) 油分太多。(5.2) 炉温过高，烘烤时间短。(5.3)浆太稠水少。(5.4)页数筋度太高。6
2、、戚风蛋糕组织粗糙 : (6.1)面粉筋度高。 (6.2)鸡蛋不够新鲜。(6.3) 室温太高。7、戚风蛋糕出炉后收腰：(7.1) 配方中湿性材料太多。(7.2) 出炉后，充分凉透方可脱模。(7.3)烘烤时间太短。8、海绵蛋糕有胶体沉底：(8.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(8.2) 面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。9、表皮有裂口；(9.1)入炉时低温太高。(9.2)泡打粉太多。10、体积太小(10.1)蛋白打的太软。(10.2) 面粉太多。(10.3) 烘烤时间太长11 海绵蛋糕有胶体沉底：(11.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，(11.2) 面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。1、
3、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。原 因：因为蛋清在1722C的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均 不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过 低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。解决办法： 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以 便达到合适的温度。2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。原 因：1) 、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；2) 、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；3) 、鸡蛋不新鲜，搅
4、拌过度，充入空气太多；3) 、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；4) 、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；5) 、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。解决办法：1) 、尽量使室温和材料温度达到合适度；2) 、配方要平衡和掌握好；3) 、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；4) 、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；5) 、蛋糕在进炉后的前12 分钟不要开炉门和受到震动。3、蛋糕膨胀体积不够原 因：1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；5）、搅拌
5、过度，面糊稳定性和保气性下降；6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。 解决办法：1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；5）、打发为止，不要长时间的搅拌；6）、装盘份量不可太少，要按标准；7）、进炉炉温要避免太高。4、蛋糕表面出现斑点原 因：1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；3）、面糊内总水分不足；解决办法：1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；2）、泡打粉一定要与面粉一起
6、过筛，糖尽量不要用太粗的3）、注意加水量。5、海绵类蛋糕表表皮太厚。原 因：1）、配方不平衡，糖的使用量太大；2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；3）、炉温太低，烤的时间太长。解决办法：1）、配方中糖的使用量要适当；2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。原 因：1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。解决办法：1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。蛋
7、糕基本知识内容：? 蛋糕分类? 蛋糕的膨松? 配方平衡? 搅拌方法? 蛋糕的烘烤蛋糕分类蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:1. 面糊类蛋糕2. 乳沫类蛋糕3. 戚风类蛋糕蛋糕分类面糊类蛋糕1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。蛋糕分类乳沫类蛋糕1. 主要原料：面粉、蛋、糖。2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。3. 面 糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。蛋糕分类
8、戚风类蛋糕1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。 蛋糕的膨松蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松1. 物理膨松 是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨发及保气能力的原料中 在烘烤时液体气化所产生的气压，也能将蛋糕膨松。2. 化学膨松 利用化学膨松剂，在遇热及化学中和 而产气的特性，膨松糕体。影响蛋糕膨松的因素? 原料特性? 机械性能? 搅拌情况? 其他影响蛋糕膨松的因素原料特性? 起泡性? 融和性? 酸碱度? 中和度? 气化性? 变性温度影响蛋糕
9、膨松的因素机械性能? 拌打器的选用? 速度及时间? 机械的设计? 产量与搅拌缸容量的配合影响蛋糕膨松的因素搅拌情况? 面糊温度? 气泡大小? 乳化性? 湿粘性? 稠薄度? 面糊比重 影响蛋糕膨松的因素 其他? 模具的大小? 模具与面糊比例? 烘烤温度? 烘烤时间的控制? 烤炉的设计及保气能力蛋糕配方平衡 利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。其基础在于：1. 原料性质2. 产品要求3. 基础配方蛋糕配方平衡1. 原料性质 在蛋糕生产中,原料可分以下性质：1.1 干性 在蛋糕中产生干燥感的原料。1.2 湿性 使蛋糕产生湿润感的原料。1.3 柔性 能使蛋糕柔软的原料。1.4 韧性 使蛋糕口感
10、坚韧有弹性。2. 产品要求影响配方平衡的产品要求在于：2.1 蛋糕种类 要生产什么种类的蛋糕？2.2 蛋糕特质 蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。2.3 再加工用途 修正配方至最有利于再加工。2.4 生产方法 不同的生产方法，会影响到蛋糕的特质。蛋糕配方平衡3. 基本配方产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求3.1 只用主料 所为主料，就是如果缺乏其中之一，则不能制作所要的蛋糕。3.2 传统用量 最简单的基本比例用量。3.3 烘焙百分比 方便计算及记录。3.4 单一度量衡 简化换算。3.5 测试用配方 基本配方可作烘焙测试使用。搅拌方法
11、蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来 作选择1. 面糊类 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。2. 乳沫类 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。3. 戚风类 各种戚风蛋糕。1. 面糊类1.1 糖油拌合法 用糖和油脂先打发。1.2 粉油拌合法 用粉和油脂先搅拌。1.3 两步拌合法 把所有原料（蛋除外）先搅拌，后加蛋。1.4 糖水拌合法 先将糖及糖量 60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最后 蛋及其他液态材料。1.5 直接拌合法 所有原料一起搅拌。2. 乳沫类2.1 全蛋法 蛋和糖先打发。2.2 分蛋法 将蛋黄及蛋清分开打发。2.3 乳化法 利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。3. 戚风类
12、3.1 戚风法 配方分两部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分打发，然后把两部份调和 均匀。蛋糕的烧烤 烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：1. 烘烤准备2. 烘烤方法3. 烘烤温度1. 烘烤准备所为准备，就是要做以下的决定：1.1 烘烤方法 那个流程最适合？1.2 烤炉选用 那种烤炉最适合要烘烤的产品？1.3 烤炉预热 那个是预热要求的温度？2. 烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于：2.1 产品种类 影响温度及时间。2.2 品质要求 影响烘烤的手法。2.3 烤炉类型 影响产品质量及流程。2.4 最短时间 最好方法。2.5 工作流程 了解每个步骤
13、，及修正手法。3. 烘烤的温度烘烤温度决定于：3.1 产品种类 着色温度及所需热量不同。3.2 产品重量 热传导时间及热容量不同。3.3 面糊比重 液体气化及挥发速度不同。3.4 最短时间 保证质量。根据配方里原料的成分不同，烘烤温度也就不同。法式面包几乎不含糖和油，温度就高，200220甜面包，温度低一些 180200蛋糕更低，170 度左右。面包烤的快而蛋糕烤的慢一些!烤面包的温度高,烤蛋糕的温度低!面包是面团烤出来的,蛋糕是面糊烤出来的!面包是用高筋面粉做的 做面包一般需要烤箱，面包机，烤盘，油刷，还有下面的一些要用到的材料材料：高筋面粉 300 克/ 干酵粉 6 克/ 砂糖 15 克/
14、 盐 5 克/ 鸡蛋 45 克/牛奶 150 克/黄油 9 克/上光用蛋液 少许。做法：1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热 30 秒，然后取出用打 蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅 拌均匀。3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子 搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅 干的厨房用纸。放入微波炉，加热 30 秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面 团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置 20 分钟，作为第一次发酵，面团比 原来的大2 倍，就说明发酵完成。5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜 爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤 箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热 30 秒，取出放入垫有烤箱纸的烤 盘，静置10至20 分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的 2倍大，就可以了。6.将发酵完成的 面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入 180度预热的烤箱烤 15-18 分钟即可。 烤
