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1、 工厂设计年产1万吨灭菌乳工厂设计学 院 生命科学学院 系 别 食品工程系 专 业 食品质量与安全 班 级 101 姓 名 学 号 指导教师 完成日期 食品工厂设计任务书学生姓名 班级 指导教师 题目 年产1万吨灭菌乳工厂设计设计基本参数设计要求及内容1、设计方案简介工厂设计的任务和内容、设计原则进行简要论述。2、厂址的选择及总平面设计厂址选择的原则、总平面设计内容进行简要论述。3、生产工艺设计产品生产方案及产量的确定，简述产品生产工艺流程。4、关键点控制（HACCP）在产品生产中的应用对危害分析与关键点控制(HACCP)系统进行简单介绍，并对其在产品生产中的应用加以阐述。5、经济核算车间总投
2、资、产品成本进行核算。6、编写设计说明书将设计所选定的工厂厂址、厂区布置、工艺流程方案、HACCP关键控制点的确立及经济核算结果汇集成工艺设计说明书。应采用简练、准确的文字图表，实事求是的介绍设计计算过程和结果。设计说明书要求在6000字以上。设计说明书主要内容：（1） 封面（设计题目、学生班级、姓名、指导教师、时间）（2） 目录（3） 设计任务书（4） 概述与设计方案简介（5） 厂址的选择及总平面设计（6） 产品生产工艺设计（7） HACCP在产品生产中的应用（8） 经济核算（9） 参考文献（10） 主要符号说明（11） 致谢每个学生在教师指导下独立完成课程设计，设计题目从下列选取：（1）班
3、处理0.5吨面粉的面包工厂设计（2）年产20万吨果汁饮料厂设计（3）年产1万吨水果罐头工厂设计（4）年产1万吨灭菌乳工厂设计一、概述在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营
4、养品”。 随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。1.1 项目背景1.1.1 国外益酸奶产品发展现状 有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80，北美约30，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25，专家预测，未来35年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。 目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50的市场。在中国市场上，除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料
5、生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。达能BE80菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全Blongum、光明活力e菌等产品相继上市。中国的乳业大战，瞄准乳酸菌这一新的产业，开辟了具较高科技含量的第二战场。1.1.2酸奶的主要消费群体 据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他们有共同的目的： 对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。 酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低。 口感是三种人群在选
6、择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。 从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。 三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品更重要。二、设计方案简介2.1 设计内容2.1.1 生产酸奶的工厂平面设计、生产车间工艺布置。2.1.2 生产酸奶的工厂工艺设计，包括产品方案及产量的确定、生产工艺流程的确定。2.1.3 主要生产设备选型,包括预处理设备、灌装设备、杀菌设备、包装设备等。2.1.4 酸奶生产的质量标准与质量控制。2.1.5 工厂成本核算。2.1.6 工厂经济核算
7、。2.2 设计原则本工厂选用较先进的机械化、连续化高的通用设备，且能满足工艺、产量、质量的要求，并便于安装。综合考虑生产经营要求，工艺路线流畅、灵活，适合各种产品品种的调整和不同的市场要求，同时为未来的发展留下空间。厂地设计符合城市工业用地要求。力求减少污染，保护环境，厂区最好靠近原料产地，产品质量符合国家标准，经营策略符合国家有关法规。2.3 设计任务2.3.1 了解我国基本建设的有关方针政策和规定，掌握基本建设的工作程序、内容、设计范围分工。2.3.2 了解和熟悉工厂设计的有关规范标准以及技术经济和概算等内容和要求。2.3.3 熟悉工厂设计的主要成果设计说明书和图纸的有关内容、特点、表示方
8、法、规范和标准等知识。2.3.4 了解工艺设计在总体设计中的地位和作用，及其与公用工程设计的关系。 三、 厂址选择及总平面设计3.1 厂址条件3.1.1 地理位置及厂址环境 址选在青岛市北郊，有利于产品的运输和销售。经过市场调查发现，经过市场调查发现，青岛市奶源丰富，质量较好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青岛抢购奶源，若是就地取材，可降低成本，拟定收奶半径为50-60公里，并根据采奶情况进行具体调整，采用地下水，水质符合国家卫生标准，而且厂址有利于排水。占地良田很少。青岛地理位置极其优越，港口发达，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射周边地区。环渤海经济区作为中国经济高速发展的区域，消费
9、市场日益成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。近几年来，随着生活水平的不断提高，群众对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势。青岛地处环渤海经济区和长三角经济区之间，是中国最具发展活力的城市之一，随着铁路、高速公路等基础设施的建设完工，山东半岛“一小时经济圈”即将形成，届时，青岛将融入环渤海经济圈，进一步增强酸奶在环渤海地区的竞争力，在环渤海地区形成优势地位，并抢占长三角市场。如若抓住这一机遇，合理发展，必会在中国乳制品产业中占据一席之地。3.1.2厂址地质与气象 周围地势较为平坦，地址有一定的耐压力，地震危害不大。交通及动力供应、原料供应方便，周围环境卫生良好。地处沿海地
10、区，海拔不超过100米，全年气候较内陆地区温和，有明显的海洋性气候特点，年平均气温12.3，冬季平均气温-0.9，夏季高温天气较少。因地处近海，故多海风。3.1.3 交通运输情况 厂址正对公路，直通市区，交通便利，且附近奶源充足，质量较好，运输方便。地下水资源丰富，水质符合国家卫生标准和食用标准；厂内设有污水处理池，所排污水经处理后达到国家污水排放标准，且排水方便。厂址位于高压输电线路附近，便于工厂采电。3.1.4 水源与废水处理生产使用的水为地下水，有中间蓄水塔。设备根据公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划(每只
11、水管出水口都编号，挂永久性标识牌)。给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在交叉互联。 废水：由于酸奶厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。3.2 车间平面设计3.2.1 生产车间原料仓库 ：用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料的储存生产车间 ：生产车间是的主要加工车间，在此车间的主要生产流程：原料经初步处理以后，然后进行原料标准化、配料(加蔗糖或其他原料)、过滤、预热、均质、杀菌、冷却、接种(发酵剂)、培养发酵、冷却。其中发酵是耗
12、能和最影响酸奶生产质量的主要因素，是主要的加工区域 。成品仓库 ：主要用作灭菌乳的短期存放 冷藏库 ：是存放加工、包装后的酸奶产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。制冷车间 ：制冷车间近邻冷藏车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴 。包装车间及包装材料库 ：包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。化验室：在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验。更衣室、卫生间 配电室、机修车间：靠近主动力中
13、心 预留空地由环保部门设计废水处理池 3.2.2 总平面布置原则以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产 车间处在其上风位置。通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。四、生产工艺设计4.1 产品设计方案及产量产品名称年产量/t班次/年班产量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月凝固型酸奶草莓酸奶1200 2504.8菠萝酸奶8001256.4搅拌型酸奶香蕉酸奶15002755.4木瓜酸奶20004005饮用型酸奶苹果酸奶22004005.5红枣酸奶23004255.4全年总产量/t100004.2工艺流程4.2.1凝固型酸奶的生产工艺原料乳粉 检验 还原 标准化 过滤 预热（5060）均质3s5s） 冷却（4345） 接种（接种量2%5%） 灌装 发酵（4243、2.5h4h） 冷却 冷藏后熟（27） 成品。4.2.2搅拌型酸奶的生产工艺原料乳粉 检验 乳粉还原（奶粉复原装置） 标
