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1、成本计算方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本二期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价（出成品率投料标准（数量）毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0%销售价格=原料成本/（1毛利率）或销售价格二原料成本+毛利额7 & C5 U5 4 s A m或销售价格=原料成本*（1+加成率）销售价格=原料成本+加成额加成率二毛利率/（I毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值一（次料数量*单价+下脚数量*单价）净料数量=毛料数量一次料数量一下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1、原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定额用量
2、制定） 月底调整实际材料成本2、人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中 低档次）归为同类分摊这些费用。6、成本核算员根据餐饮营业收入日报表、餐 饮优惠折扣日报表、厨房原材料购入汇总日报表、 厨房原材料领用汇总日报表、厨房原材料盘存 日报表、餐饮吧台酒水进销存日报表汇总计算 填制餐饮成本日报表，于第二天上午 9 点以前上 报财务部生重熟重主料成本序号101112品名单位（克）（克）豆沙包50克/只9090（单位:元）0.12葱煎小包鲜肉小笼菜肉水饺炒面肉丝炒面大馄饨油条蛋炒饭刀切花卷鲜肉粽子17克/只150 克/只（10 只）5只/碗100 克/碗100 克/碗10只/碗40克/条16
3、8 克/份100 克/只100 克/只100 克/只33330.04250901201309545170135133150250105140150100452101351332000.350.170.230.480.180.070.290.230.230.32辅料成本（元）0.290.131.470.310.360.460.810.150.690.080.120.74成本价（元）0.410.171.820.480.590.940.990.220.980.310.351.0613.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.70间
4、接成本28.5028.5028.5028.5028.5028.5028.5028.5028.5028.5028.5028.50建议售价（元）0.700.302.501.001.001.601.700.301.700.600.601.80131415161718192021222324252627葱油饼菜包肉包红烧大排油煎大排粉蒸大排 红烧狮子头红烧大块肉肉饼蒸蛋王王王王口旧琵琶腿鸡腿加工猪爪鸡翅荷包蛋米饭50克/只50克/只50克/只块块只 只 只 只 个9010090505050815010012016016014060509012590604764694712090901309545100
5、0.120.120.120.750.750.750.790.750.891.731.761.901.890.400.150.530.280.260.150.150.150.160.150.180.350.350.380.380.080.650.400.380.900.900.900.950.901.072.082.112.282.270.480.1513.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7013.7028.5028.5028.5028.5028.5028.5028.5028.5028.5028.5
6、028.5028.5028.5028.5016.301.000.700.701.201.501.501.501.201.802.903.003.203.200.800.80注： 1其他成本13.70%(包括水电费3%、蒸汽费4%、煤气费3%、管理费3.7%)，间接成本28.5%包括人员经 设备折旧、炊具费、办公费、保险费、劳保用品等食堂正常运行一切费用，如由学校补贴，则相应扣除 2辅料成本按主料成本的 1020%计算。3售价=成本价/57.8%(57.8%=1-28.5%-13.7%)。4熟重不含汤水份量。5原料市场价：琵琶腿 14.4 元/公斤；鸡腿 11.0 元/公斤；加工猪爪 11.9 元/公斤；鸡翅 13.5 元/公 大排 14.5 元/公斤；仔排 12.6 元/公斤；冻鸡 7.6 元/公斤；鸡蛋 5.5 元/公斤；超级面点粉 2.32 元/ 斤；油条粉2.2 元/公斤；糯米粉3.9 元/公斤；全精肉14.4 元/公斤；五花肉10.6 元/公斤；水饺皮（ 饨皮）2.4 元/公斤；大米 2.3 元/公斤；腊鸡腿 15 元/公斤。
