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1、乳制品加工习题一、 名词解释。1.乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的 影响，乳的成分和性质发生变化。3.酒精阳性乳：一般先用68或70的酒精进行检验，凡产生絮状 凝块的乳称为酒精阳性乳。4. 酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有 大量的、相应的活性微生物。5. 乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、 植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种 乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 6.
2、乳粉：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物 或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的 方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。二、填空题 1.常见的异常乳可分为 生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和 病理异常乳。2.正常牛乳在15时的相对密度为 1.032 。3.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括 自然酸度 和 发酵酸度。新鲜牛 乳的酸度一般为1820。T。4.原料乳标准化是为了确定其 脂肪 和 干物质 的含量。5.脱脂乳粉中 蛋白质 含量高， 脂肪 含量低，耐保藏。6. 自然 酸度 和 发酵 酸度之和称为总酸度。7.在乳中，水分约占 87%89% 。8.乳脂
3、肪中，有97%-99%的成分是 甘油三酯 。9.牛乳与人乳比较，人乳 的铁元素含量高。10.我国的生鲜牛乳质量标准包括 理化 指标、感官 指标及 细菌 指 标。11.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在 20T 以下。12.测定乳密度时 需要 测定乳温。（需要、不需要）13.乳贮藏的最佳温度为 4.4 。14.酸乳中的特征菌为 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 。15.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到 2.5%-5% 水平。16.乳粉的溶解度应达 99.90% 以上，甚至是100%。17.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，全脂 乳粉颗粒中的空气少。18.母乳中蛋白质含量在1.0%1.5 %
4、 ，其中酪蛋白为 40 %。19.牛乳中的蛋白质含量为3.0%3.7 %，其中酪蛋白为 80 %。20.牛乳与母乳比较，牛乳 脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而 母乳 的不饱和脂肪酸含量多。21.乳糖的-型,-型，牛乳中主要是-型 ,人乳中主要是 -型 。三、单项选择题1、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验2、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC3、牛乳中的（ B ）是人乳的34倍。A、铁 B、钙 C、铜 D、锌4、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。A、酸度 B、pH C、密
5、度 D、冰点5、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变增加减少增加 B、不变增加减少无C、不变增加减少 D、不变增加6、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母7、酸乳的形成机理（ A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固8、生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ） A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活9、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ D ）进行杀菌。A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻10、酪蛋白的等电点为（ C ）。A、4.0 B
6、、5.5 C、4.6 D、5.011、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A ）。 A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验12、均质的主要目的是（C ）。A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌13、冰淇淋混合料的老化条件是（ A ）。A、24,624h B、0,6h C、4,24h D、2,12h14、初乳，末乳是（ A ）。A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳15、无菌罐装生产（ A ）不可缺少的。A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮五、判断题。1、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ ）2、乳中脂肪球越大
7、，越有利于乳制品的加工。（ ）3、乳有免疫特性。（ ）4、发酵乳就是酸奶。（ ）5、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（ ）6、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。( ）7、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（ ）8、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ ）9、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（ ）10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（ ）11、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( )12、乳中掺水后密度降低，冰点上升。( )13、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。( )14、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断
8、的搅拌。( )15、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。 ( )16、正常乳的pH值7.0，呈中性。 ( )六、简答题。 1、简述发酵乳制品的营养保健作用。（1）营养作用 发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收。发酵过程中还可产生B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素。 （2）保健作用克服、缓解乳糖不耐症。 改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌。 整肠作用：肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现病态。改善睡眠的作用：由日本
9、科学家研究发现。抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变活性物质。对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。2、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 可用来生产奶油和酪乳；脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。3、酸乳发酵剂的作用和目的？ 产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘
10、稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类4、乳粉的优点有哪些？答：水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。 畜产品加工习题1. 牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴体肉在14的无污染环境 存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风 味得到改善的过程。2. 黑切牛肉和DFD肉：指肉色发
11、黑，肉的pH值高、质地硬、系水 力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。3. 肉的冻结：在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。4. 干耗：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成 肉的重量减少。5. 冻结烧：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织 的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空 气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表 面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结 烧。6. 腌制：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂 抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶
12、液 腌制液，将肉淹没在其中，并在10左右的环境温度条件下保存 1015天的过程。7. 干制：将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特 殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。二、单项选择题1、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是：（ C ） A 骨骼组织 B 结缔组织 C 肌肉组织 D 脂肪组织 2、 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜 色所致( B ) A、血红蛋白 B、肌红蛋白 C、胶原蛋白 D、金属铁离子 3、要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮藏方法是：( D ) A 真空包装贮藏 B 辐射保藏法 C 、01的冷藏法 D 1823的冻藏法 4、下列
13、哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。( C ) A 白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿 5、 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是： ( B ) A 15的冻藏 B 4的低温冷藏 C 01的半冻藏 D 63，30min杀菌后常温贮藏 6、 在牛乳蛋白质中，含量最高的是：( B ) A 乳白蛋白 B 乳酪蛋白 C 乳球蛋白 D 乳清蛋白 7. 用于香肠生产的主要组织是( A ) A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织8. 用于脂肪生产的主要组织是( B ) A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织9. 用于骨粉生产的主要组织是( D ) A. 肌肉组织 B. 脂肪组织
