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1、精选文档厨房各岗位责任职责厨师长岗位职责：在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作；主持拟定厨房各项规章制度，不停增强厨房管理；掌握好厨房核心人员的技术专长，合理安排各部门的技术力量搭配；掌握每天营销状况，兼顾各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；1. 把佳肴肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速度要求；负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、器具和厨房的个人卫生，杜绝食品中毒事故，做好厨房安全消毒工作；掌握餐饮市场信息，熟习和掌握货源供应和库存状况，常常检查食品库房的保存工作，防范货物变质、欠缺和积压，实行计划管理；抓好成本核算和控制，掌握进货物种、质量、数目、价格，增
2、强对食品原资料、各种物料、水、电、煤的管理，拥堵各种漏洞，降低成本提升效益；抓好业务沟通，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不停研制各个季节新菜式，翻新品种，提升技术素质；抓好厨房的精诚团结、工作踊跃性；厨房每天工作例会要不停执行，掌握每天的工作状况；掌握原资料耗用、食品加工状况和贮备状况，负责拟定食品原料申领计划及采买计划，抓好领货、进货的查罢手续，防范原料变质。负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；增强与前厅的沟通，密切配合、采集和听取客人对菜肴质量的建讲和反响，掌握信息，合时对菜式进行调整和增补；负责对厨房的各种设施设施和财富管理，检查厨师对厨房设施的使用和11养护，做好厨房的安全消
3、防工作及消防培训，保证安全出品，提升安全意识；1. 厨房炉灶岗位职责：遵从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做佳肴肴的烹饪制作，保证菜肴口胃稳固；掌握菜肴各自不一样的烹饪方法，努力研究技术，踊跃创新；认识每天的预约，做好各种准备及工具、器具的准备工作，营业前做好必需的半成品加工工作，并检查准备工作状况；营业中认真、专心、规范操作烹饪菜肴，菜肴装盆雅观大方，色、香、味、形四俱佳；操作中注意节约水、电、煤的使用，防范不用要浪费；保持环境整齐，各种器具摆放要整齐；正确使用灶具、器具及设施，注意操作安全；搞好员工之间团结，起带头作用，不停提升自己素质；做好保存高档调味品，做好分配各种复合味调味
4、品；1. 厨房冷盘厨师岗位职责：遵从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度；负责冷菜间的平常管理，协助厨师长抓好管理；认识每天预约状况及要求，及时做好准备工作；熟习掌握各种口胃及制作方法，正确使用各种原料和盛器；严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关；常常变换品种，不停创新；精晓刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；注意综合利用各种原料，降低耗费，减少浪费；严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的洁净卫生和消毒工作，保证食品万无一失；注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开；正确使用设施及器具，做好养护保存工作；搞好员工之间的团结，不停提升自己素质，踊跃参加培训；把好原料进货质量关，并指导粗加工
5、对原料正确加工；14. 对刺身要严格管理，对器具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量1. 关；督促其余操作人员能否吻合规格及卫生要求，技术运用能否合理；对变质食品决不销售；保证冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。厨房切配岗位职责：遵从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；增强对冰箱的管理及冷库地域的管理，共同搞好切配工作；负责做好食品原料的切配上浆保存工作；认识每天预约状况及时做好准备工作，并检查预约宴会切配准备，每天查收状况上报厨师长，严把质量关，拒收疑问原料；严格执行工作规程，保证质量要求，熟习掌握技术，选料、用料注意节约，做到整料整用，次料次用；主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购
6、，掌握各种菜肴的标准数目，严格控制成本，防范缺斤缺两；增强对蔬菜的管理及洗菜要求；做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；增强各档口联系，做到胸有成竹，正确做好切配工作及各档口边角料运用；严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场所台面、各种器具、盛器的洁净卫生和垃圾的办理；珍惜各种设施及器具，做好养护、保存工作；对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费；冰箱内生熟分开，做到准时冲刷，冰箱内无异味，食品摆放整齐，冰箱温度要掌握好。每天检查冰箱，对沽清急推工作做到认真化；搞好员工之间的团结，踊跃参加培训，不停提升自己素质；掌握每天热卖品种申购，做好申购工作，对蔬菜要不
7、时检查其新鲜度及水养新鲜度能否有异味；督促其余操作人员能否吻合规格及卫生要求，技术运用能否合理；对不洁或变质食品果断不销售，控制领料数目。1. 厨房上什厨师岗位职责：遵从厨师长工作安排，遵守各酒店及厨房各项规章制度；认识每天的预约，做好准备并检查宴会准备工作；做好各复合味调料调制，并做好保存工作；每天的汤料制作要保证营业中充分够用且不得浪费；做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作，保存要专人专冰箱；6. 冰箱内库存要掌握胸有成竹，正确运用，增强冰箱管理；抓好原料进货质量关，做好查竣工作并做好请购工作；保证菜肴质量、口胃稳固；正确运用技术合理操作，厨房设施养护、保存、珍惜使用；掌握成本，节约水、电、煤
8、，提升效率（工作效率、毛利率）；环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理；搞好员工团结，踊跃研究，不停提升自己素质；做到与各档口密切配合；煲汤档口的每天准备要及时掌握认识，保证正常供应，汤色、口胃稳固；督促并督查，严把出质量量关。厨房打荷岗位职责：1. 遵从厨师长管理，遵守酒店及厨房各项规章制度；2. 认识每天预定，做好准备工作并检查准备工作，对出菜程序的掌控及应变能力，对周边的准备工作、围边要控制成本但要有新意，每天围边原料要准备充分；负责准备餐具和盛器，摆放合理，注意保洁及备用数目，不得存放个人物件。全部荷台应指定专人管理，调料、器具摆放整齐；开餐时，协助厨师长检查菜肴质量，发现不符要求或有异味应
9、及时报告厨师及时调整切配，起到炉灶与各档口的传达作用；依据菜肴的急、缓，及时与炉灶调剂及时制作；厨房的备用库房打荷主管负责保护整齐、整齐度及地面卫生；打荷部门冰箱的管原由主管负责管理，按期冲刷，每天检查；打荷人员每天两次冲刷调料缸；注意工作地域的环境卫生，个人卫生要洁净。每礼拜天的大打扫打荷对排烟机进行冲刷，并指定专人负责排风机的关闭，在无菜状况下应及时关闭；要保证已装盘菜肴盘边洁净，围边到位、及时出菜。每天收餐后对手布（抹布）进行消毒、浸泡，调料加盖；做好每天领料要准备够用，不得浪费，要有计划性；要正确掌握菜肴的小料使用及准备，对复合味调料保存；打荷员工不得偷吃酱料（成品），珍惜厨房设施、器
10、具、保存、养护，要认真、专心，保护财富；打荷人员应隔分周转箱内马斗、餐具、瓷器；搞好员工团结，提升自己素质。1. 厨房面点厨师岗位职责：遵从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；负责各种点心面点的加工制作和供应；每天预约要认识，做好准备工作并检查准备工作；熟习各种点心的制作方法，掌握制作技巧；做好原料和工具、盛器的准备工作；认真执行面点加工制作规程，坚持质量标准；配料比率合适，成品外形精致雅观，大小均匀，口胃正宗；操作过程中，注意各种原料的合理使用降低消耗，杜绝浪费，提升工作效率；严格执行卫生制度和点心间的环境卫生，保证食品卫生和安全；正确使用设施和器具，保洁、养护、保存工作认真到位；冰
11、箱管理要认真、专心，多专心增强冰箱管理；配合厨师长做好大型及高档宴会的点心制作；搞好团结，提升自己素质；抓好进货质量关，控制领料数目。1. 厨房洗碗工岗位职责：遵从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房规章制度；负责餐具、厨具、洁净、整理、消毒工作和保持工作场所的洁净卫生工作；严格执行卫生法规定的洗碗操作规程：一刮、二洗、三过、四消毒、吴保洁；珍爱各种餐具、厨具，做到慎重操作，减少消耗；熟习各种消毒剂的性能及使用方法，及消毒设施的使用；做好餐具、器具破坏状况，要做好记录；抓好环境卫生及个人卫生，搞好团结，提升自己素质；1. 厨房水台岗位职责：遵从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；对加工的原料
12、数目做好查竣工作；依据厨房对原料加工的规格、时间的要求，做到及时供货，保证正常营业中供应烹制；加工后要及时清理场所，保证场所的洁净、整齐、卫生；抓好环境卫生、个人卫生，对器具的保存要认真负责；搞好团结，提升自己素质。1. 厨房冷菜专间岗位职责：遵从酒店管理制度，遵从总厨师长的工作安排；冷菜出品应做好色、香、味、型、装盘、围边的一致工作，保持稳固；冷菜专间工作人员应配带口罩、手套，保持衣、帽的整齐、整齐；每天对器具的消毒、手布消毒、砧板消毒并配置消毒水备用；增强对冰箱内的管理，按期冲刷，每天检查成质量量，保证出质量量；冰箱内应生熟分别，做好保鲜工作；每天对预桌的认识，做好准备工作，咨询预约状况；冷菜专间不得有个人物件，保持专间内整齐、整齐，垃圾桶应加盖；冷菜主管应增强对冷库全部地域的平常管理，每天的检查工作；冷菜主管对付成本的合理控制做好计划；出样展现冷菜应注意色、量、形、新鲜度；
