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1、 出品部主管及吧员职责和流程一、出品主管（一）出品主管工作岗位职责：1、按时上班，认真完成上级领导安排的各项工作；2、编排员工工作时间表,合理安排员工休假，做好员工每日考勤;3、检查各出品点每日工作情况，控制出品成本，防止浪费、减少损耗严防失窃.、制定培训计划，安排员工培训课程,并督促员工努力学习工作,提高员工业务素质。、制定夜总会各类酒水之销售品种和销售价格,并根据实际工作情况（库存、销售）制定进货计划交至采购部按计划采购。6、制定夜总会各项工作制度及工作服务流程，操作规范、出品份量、出品速度、出品装饰等标准。7、做好每日营业日报表并按时上交财务部.8、做好每日的盘点工作及存取酒工作。9、监
2、督员工的工作纪律和仪容仪表，礼貌礼节情况。10、处理客人投诉或其他部门的投诉,调解员工的纠纷。(二)、出品主管的工作流程：1、营业前（1）召开每日例会，检查员工仪容仪表，要求无人缺席，仪容干净整齐；(2)传达领导指示，做到不遗漏；（3）安排每日工作，听取下级意见，做到正确、认真、耐心；（4）做好营业前的最后检查工作，认真仔细。2、营业中（）巡视检查每一个吧台，生果房工作，合理安排检查顺序；（2)检查员工有无贪污、作弊、浪费现象，杜绝一切违犯制度事件发生;（)处理客人与同事投诉，处理恰当，态度要诚恳;(）解决员工之间矛盾，客观正确.3、营业后（）检查所有吧台报表，仔细认真。（2）召开班后例会，提
3、出当日问题。（三)、出品领班工作程序及规范1、营业前（1）参加例会，听取领导工作安排，合理提出自己意见。（2）填写每日酒水备品提货单,做到认真，正确无遗漏.(3）带领吧员检查吧台所有准备工作，准备迎接客人到来，做到细心认真。、营业中:（1） 带领吧员微笑服务每一个宾客与同事。（2） 监督酒水及食品的出品，要及时发现问题，保质保量。（3） 解决吧员之间或吧员与服务人员之间问题,处理要得当。（4） 听取同事意见，及时汇报上级,客观、正确。、营业后:(1）安排营业后吧员清理工作,做到合理。(2)盘点每日酒水、物品，做到认真、正确。（）收好所有酒水物品锁好,做到无遗漏.（4)带领吧员参加班后例会,反映
4、问题正确。二、吧员(一)吧员工作岗位职责、在主管的领导下，进行出品部的日常工作。（1） 主管是吧员的直属领导,负责整个出品部的日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达的命令,任何事先服从后上诉。（2） 正确的领会上级的意图和命令，不得自作主张,故意违抗或借故拖延，应在最短的时间内完成任务.（3） 每日的班前例会上主管会宣布工作安排,每个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范围.、严格执行凭单出品的制度（1)所有出品一律凭电脑小票，小票一式二联，出品部接第一联，第一联上必须有提酒人签名,第二联由出品部保留，。(2）收到有疑问或不清楚的单据,应及时联系落单服务员，明确所点物品。（3）必须看清小票上的品名
5、、单位、数量、日期和点菜人名,不要误接第二联出错、重出酒水自行负责.（4）每日电脑小票必须进行清查，核对汇总，以防出错。3、严格执行卫生操作标准：（1)男生发不过耳，不得留怪异发型，配戴夸张饰物,不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，打发胶，防止头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。（2）切制生果、装饰品或包装小食时应带手套,戴帽,穿围裙。帽和围裙一周清洗一次.(3）取用柠檬片、橙角、车厘子等装饰品时应使用冰夹。放吧匙的杯应经常换洗。(4）取用杯具不能拿杯口,必须拿杯具底部，出品前要检查杯具,用具有无手印、污渍。（)各种用具如榨汁机、毡板、刀、吧匙等应随用随洗。(6）常洗手,每做一样出品后马
6、上用洗洁精洗净后再做第二样出品。(7)各类酒水、配料用完后将瓶口抹干净，不能留有残液。隔夜的配料一律不能再使用。(8）出品前保证每样用料无变质,霉烂现象，每件杯具用具都干净,保证无水渍、污渍及异味。4、每日小扫，每周大扫。(1)保持地面卫生,及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次,酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污渍.（2）各类杯具、瓷具分类摆放，保持干净,无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，酒杯每天擦一次。（3)每天清理雪柜、风柜、保鲜柜、擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁,不得有异味、污水。（4）生果房的生果架、地面、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下
7、班拿到清洁部清洗,刀具抹干净，榨汁机、砧板每天拿到清洁部漂白、消毒。（5)每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。（6)每逢周日出品部全体大扫除，工作区域的地面、墙面、台面，所有设备、用具、杯具、酒水进行全面清扫、打理,陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。(7)雪柜、风柜定期除水，检查有无冻坏、过期、变质的酒水和配料，及时清理。（）杯布、抹布分开使用,每日收档后将用过的杯布、抹布洗净,晾干、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）。5、 严格按照标准出品。()、标准是由俱乐部根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成，是出品部酒水的重要依据,不
8、得私自改动、添加或减少。（2）出品规范是对每一样酒水出品方式的规定,是出品质量的一个重要环节,必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水。(）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的吧员必须掌握和熟练的技巧。、迅速：快速、干净利落的做每一样出品,接单到出品不得超过三分钟（啤酒等已成品不得超过一分钟）。B、精致:严格按照规定的杯具、出品方式、装饰来出品,达到精致、美丽的外观.C、美味:严格按照规定的配方用料,份量调制成品，必定会达到所要求的精美味道。、强调：大家必须明白，每个公司有每个公司的制度，不管你以前所学多广,但都必须严格按照本公司的标准制作，这一点极其重要,每个员工必须谨记。6、认真仔细做好盘
9、点工作，库存与盘点必须相符。(1）每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据,每个员工必须认真细心的完成,盘点表必须签名，签名即负责。()每日工作前必须盘点，盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同,有出入及时汇报，收工必须盘点,做好盘点表。（）盘点表必须仔细认真,反复检查，如有错误，必追究填表人的责任，并扣分处罚。（）领料和盘点紧密相关。A、每日营业结束后，出品点必须做好酒水的领料数量,销售数量、结存数量，统计在盘点表上.B、各出品点应根据吧台当日营业量，吧台的自身情况、精确合理的开具领料单，不要多领货，导致无位存放，也不能少领,导致供应不足.C、每天开档前必须拿搬货组派下的领料单
10、底联核对货品,核对无误后作上盘点表。D、搬货组必须合理安排领料步骤，和仓库有良好的协调，搬完货后检查核对各吧领料数量准确无误后，将领料单派还各吧核对.、注意成本控制，杜绝浪费。(1）严格遵照标准和出品规范出品,合理用料,将成本降至最低。A、切制柠檬片、柠檬头可做装饰，喝皇家礼炮用柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。、切制生果，饰品应严格按照规定切制，西瓜厚度一指宽，一个柠檬切七、八片等。C、出洋酒必须检查后才出品。（2）用过的果汁等配料要及时抹干净瓶口，归类存放好，防止变质.凡人为导致酒水变质、过期、冻坏,应自行负责并接受处罚。（3）柠檬、橙角、生果、淡奶等配料饰品应用保鲜膜封好,严禁随手乱扔。(）切制生
11、果要特别注意节约，各类生果应按照其不同习性贮存，各类小食也应密封贮存。（5）搬运和使用杯具器时应特别小心,防止人为损坏，用水、用纸应节约，尽可能节约公司每一样用品。（6）良好的节约意识是作为一个合格的出品员的基本要素。8、严格执行遵守公司的各项规章制度。（1)认真阅读员工培训手册,加以理解、消化。(2）公司各项规章制度是为确保公司经营、确保服务行业的公众性形象，确保公司所有职工平等的享有权利和履行义务而制定的,做为公司员工应自觉遵守本规定并忠实的履行各自的义务。(3)吧员工必须有良好的自身素质与修养，在工作中仔细、认真、沉着,冷静、礼貌、热情并坚守公司原则,勇于揭发坏人坏事，不做有损公司利益之
12、事，耐心解答他人咨询,敢于承认错误找出问题根源并即时解决。严格要求自己,不断提高自己的业务水平，精益求精，这也将成为大家今后晋升、加薪的重要考虑因素。(二)吧员工作程序一、准时上班、以换好制服为准务,1：站队。2、站队前检查自己的仪容仪表,精神面貌。(1）佩戴好工牌、工号、领结。（2）衣服要整洁，皮鞋要光亮，男发不过耳。(3）站队时不得东张西望，交头接耳,应双手背后，目视前方，昂首挺胸，等待主管召开班前例会。二、班前例会、点名：所有迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以当日考勤为准，按公司规定处理.2、认真听取主管当日的工作安排.（1）清楚自己当天的工作岗位和工作范围.(）主管会指出员工
13、在工作中的不足,大家应认真听取，加以改进。（3）认真听取主管、经理提出的每一项新的工作要求并严格执行。3、班前例会是主管跟员工沟通的重要时间，大家必须严肃认真,有任何建议及问题会上应及时提出。三、营业前准备工作1、查看记事本上的工作留言,跟进前一天的工作。查看存酒是否正确.同时在本上记录当日例会的内容。2、吧台摆设：）工具摆设：工具摆设要合理，根据操作台的实际情况而定,要顺手可拿,方便取用。2）杯具摆设:杯具要分类摆放整齐、美观、实用,杯底垫上杯布.3支头酒摆设：将所有酒分类摆放在陈列柜、陈列架上，垫上杯垫,防止滑落。摆放要美观,有条理。4开业：（以下工作点钟之前必须完成）1)酒水盘点：首先盘
14、点酒水，盘查酒水数目是否与昨日留底相同，核对领料单与货物是否相符。2）设备检查：检查所有设备是否工作正常(如制冰机、雪柜、风柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足.3）原料准备：补充、更换酒水饮料，切制配料和装饰物（如橙角、柠檬片、车厘子等)检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水等配料是否充足。）吧台卫生：保持台面、地面光亮,无水渍。保持操作台、陈列柜、酒柜的卫生。擦洗干净所有杯具、用具。)工具的准备:吧匙、扎壶、醒酒器等要准备齐全。开酒器、火机、笔随身带。四、营业中：1、各项准备工作做好后,面带微笑，双手背后,昂首挺胸，以饱满的精神状态迎接每一位客人和每一张单的到来。2、看清楚每一张单,绝对凭
15、单出品,发现问题及时汇报主管予以解决,绝不能与客人或其它部门发生争执。3、严格遵照公司规范出品,做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理。动作潇洒,仪态优美，动作干净利落。4、与同事及传菜员有良好的配合，做到准确快速的出品，任何情况下以出品为先。5、注意成本控制，杜绝浪费.6、维持良好秩序.1）不准招引与工作无关的人员进入吧台。2)不准在公司内高声谈笑,在吧台内东倒西歪,挖鼻挠耳，做与工作无关之事.3）不准偷吃、偷喝、偷拿、偷卖公司酒水，做违章舞弊之事.7、随时检查设备运转情况、吧台卫生、原料供应。保持货品、器具的供应.8、出品过程:1）按照公司把所需用的酒水准备好。2)准备好出品所需的工具、酒杯、香料、装饰品。3）按照要求认真规范的调制、出品.4）清理工作台面,将用完的酒水工具放回原处.五、收工：1、注意火灾隐患:查看各处有无烟头,热水器是否关掉，插座是否松动等。2、清洁酒吧:保证吧台无卫生死角、无积水、无不良气味。、清点所有借出的物品(扎壶、冰桶、蛋糕刀等），主动催促服务员归还。4、当晚领料填补满所有雪柜、风柜、水柜
