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1、 食品企业HACCCP体系建建立与实施通通用指南 13-11分子课题组组二00五年七月月目 录引言 1范围12 规范性引用用文件3 术语和定义义4 HACCPP的应用4.1 前提计计划的建立与与实施4.2 HACCCP计划的的建立与实施施5 管理要求5.1 食品安安全管理总要要求5.2 文件要要求5.3 管理职职责5.4资源管理理5.5 HACCCP体系的的验证、分析析和改进附录A（资料性性附录）前提提计划建立与与实施的操作作指导附录B（资料性性附录）产品品描述的操作作指导附录C（资料性性附录）进行行危害分析的的操作指导附录D（资料性性附录）确定定关键控制点点的操作指导导附录E（资料性性附录）
2、确定定关键限值的的操作指导附录F（资料性性附录）监控控计划建立与与实施的操作作指导附录G（资料性性附录）纠偏偏行动计划建建立与实施的的操作指导附录H（资料性性附录）验证证计划建立与与实施的操作作指导引 言0.1 总则本指南根据HAACCP体系系基础模式制制定,并遵循循了中国国家家认证认可监监督管理委员员会20022年第3号公公告食品生生产食品企业业危害分析与与关键控制点点(HACCCP)管理体体系认证管理理规定的基基本原则。HACCP（危危害分析与关关键控制点）是是国际公认的的系统性强、结结构严谨而效效益显着的预预防性食品安安全控制方法法。本指南提供的HHACCP体体系是以科学学性和系统性性为
3、基础，关关注食品的安安全性，致力力于在特定产产品的食品链链中系统地预预防和控制所所有涉及食品品安全的特定定危害，为消消费者提供安安全产品，并并保障产品的的食用安全。满足适用的食品品安全法律法法规和标准的的要求是保证证食品安全性性的基础，对对潜在危害实实施充分预防防，可以降低低食品安全的的风险，为此此建立的一系系列前提计划划构成了HAACCP体系系的必要组成成部分。HACCP计划划的有效性依依赖于在关键键控制点上对对显着危害实实施的过程控控制，获得证证实这种过程程控制有效性性的科学证据据是十分关键键的。为便于企业的操操作，指南给给出了前提计计划和HACCCP计划的的各类操作指指导，可供参参考。对
4、任何食品企业业而言，为有有效建立和实实施HACCCP体系，达达到控制食品品安全危害的的目的，有赖赖于食品企业业管理层的管管理，管理的的理念需要深深深融入到HHACCP体体系中，管理理层必须作出出相应的管理理承诺，本指指南给出了必必要的管理要要求。对任何食品企业业，实现管理理者的承诺和和员工的全员员参与是确保保HACCPP体系实施有有效性的关键键，这取决于于具备HACCCP管理及及控制知识和和技能的管理理者和员工。因因此，在适宜宜的情况下，持持续地对各级级管理者和员员工进行培训训是必要的。确定、收集和分分析对保持HHACCP体体系有效性产产生影响的因因素及其变化化的信息是至至关重要的环环节，可为
5、HHACCP体体系更新或改改进提供方向向、数据和依依据，以达到到确保HACCCP体系持持续的有效性性的目的。本指南的制定以以Annexx to CCAC/RCCP 11969,Rev.44-20033所表述的HHACCP原原理及其应用用体系为核心心，并考虑了了管理体系的的有关要素。0.2 HACCCP原理国际食品法典委委员会（CAAC）公布的的HACCPP原理包括：原理1 进行行危害分析原理2 确定定关键控制点点原理3 确定定关键限值原理4 建立立关键控制点点的监控系统统原理5 建立立纠偏行动计计划 原理6 建立立验证程序原理7 建立立文件和记录录保持系统HACCP体系系建立与实施施通用指南1
6、 适用范围本指南为食品企企业(包括进进口企业)参参照我国HAACCP体系系基础模式建建立与实施HHACCP体体系提供指导导性建议，这这些企业包括括食品链上涉涉及供人类消消费的各类食食品及其原料料的企业。本指南为第三方方认证机构对对企业的HAACCP体系系进行认证提提供了参考依依据。本指南也可作为为食品安全主主管部门对食食品企业的HHACCP体体系进行验证证和监督管理理的指导性依依据。2 规范性引用用文件下列文件中的条条款通过本指指南的引用而而成为本指南南的条款。凡凡是注日期的的引用文件，其其随后所有的的修改单（不不包括勘误的的内容）或修修订版均不适适用于本部分分，然而，鼓鼓励根据本指指南达成协
7、议议的各方研究究是否可使用用这些文件的的最新版本。凡凡是不注日期期的引用文件件，其最新版版本适用于本本部分。GB/T 199000-22000 质质量管理体系系 基础和和术语（iddt ISOO 90000：20000）3 术语和定定义GB/T 199000-22000中给给出的以及下下列术语和定定义适用于本本指南。注：在下列术语语中，如果与与GB/T 190000-20000提供的术语语相同，采用用本指南给出出的定义。3.1 控制 （动词） contrrol采取一切必要行行动，以确保保和保持符合合HACCPP计划（3.111）所制定定的指标。注：引自参考文文献1。3.2控制 （名词） con
8、trrol遵循正确的方法法和达到规定定指标时的状状态。注：引自参考文文献1。3.3 控制措施 ccontrool meaasure用以防止、消除除食品安全（33.21）的的危害（3.12）或将将其降低到可可接受水平所所采取的任何何行动或活动动。注：引自参考文文献1。3.4 纠偏行动 ccorrecctive actioon当关键控制点（33.6）的监控(3.116)结果表明发生生偏离(3.88)时所采取的的行动。注：引自参考文文献1。3.5 食品链 foood chhain生产或制造某特特定食品所需需的，从初级级生产（3.227）到最终终消费的所有有操作步骤(3.17)及其顺序和和相互关系。注
9、：食品链的范范围包括从初初级生产、生生产、加工、包包装、储藏、运运输、销售或或制售直到最最终消费的所所有环节。3.6 关键控制点、CCCP CCriticcal Coontroll Poinnt(CCPP)能够进行控制(3.1)，并且该控制制对防止、消消除某一食品品安全(3.23)的危害(3.113)或将其其降低到可接接受水平是必必需的某一步步骤（3.117）。注：引自参考文文献1。3.7 关键限值 ccriticcal liimit区分可接收或不不可接收的判判定值。注：引自参考文文献1。3.8 偏离 devviatioon不符合关键限值值（3.7）。注：引自参考文文献1。3.9 流程图 fl
10、low diiagramm生产或制造某特特定食品所用步骤（3.117）或操作作的顺序的系系统表达。注：引自参考文文献1。3.10 危害分析与关键键控制点 hazarrd anaalysiss and critiical ccontrool poiint（HAACCP）对食品安全（33.21）显显着危害(33.14)加加以识别、评评估和控制(3.11)的体系。注：引自参考文文献1。3.11 HACCP计划划 HACCCP pllan根据HACCPP(3.100)原理制定定的，确保在在所考虑的食食品链(3.5)各环节节中对食品安安全(3.221)的显着危害(3.14)予以控制(33.1)的文文件。
11、注：引自参考文文献1。3.12 危害 hazzard食品中所含有的的对健康有潜潜在不良影响响的生物、化化学或物理因因素或食品存存在条件。注：引自参考文文献1。3.13 潜在危害 ppotenttial hhazardd在危害分析过程程中所识别的的有可能存在在或发生的危危害（3.112）。注：潜在危害的的特征表现在在，存在特定定操作或特定定环境对食品发发生有害作用用的机理，如如果不加以预预防将具备有有害作用的发发生条件。危危害预防的实实质是消除这这种有害作用用的发生条件件。3.14显着危害 ssignifficantt hazaard如不加以控制（33.1），将将极可能发生生并引起疾病病或伤害的
12、潜潜在危害（33.13）。注：“极可能发发生”和“引起疾病或或伤害”表示危害具具有发生的“可能性”和“严重性”。3.15危害分析 hhazardd anallysis收集信息和评估估危害（3.112）及导致致其存在的条条件的过程，以以便决定那些些危害对食品品安全（3.21）有显显着意义，而而需列入HAACCP计划划（3.111）中。注：引自参考文文献1。3.16 监控 monnitor为了评估关键控控制点（3.6）是否处处于控制(33.2)之中中，对被控制制(3.2)参数按既定定频率进行观观察和测量及及其控制的活活动。注：引自参考文文献1。3.17 步骤 steep从初级生产（33.28）到到
13、最终消费的的食品链（3.5）中包包括原料的某个点、工工序、作业或或阶段。注：引自参考文文献1。3.18 确认 vallidatiion获得证据以证明明HACCPP计划各要素素是有效的过过程。注：引自参考文文献1。3.19 验证 verrificaation 通过提供客观证证据对特定的的预期用途或或应用要求已已得到满足的的认定。包括括证明HACCCP计划（33.11）中中各要素有效效性的证据。注：引自参考文文献2。3.20 食品卫生 ffood hhygienne在食品链（3.5）的各环节中，为为保证食品的的安全性和适适宜性所必备备的一切条件件和措施。注1：引自参考考文献3。注2：在本部分分中，术语“食品卫生”限于食品安安全（3.221）领域。3.21食品安全foood saffety食品在按照预期期用途进行制制备和（或）食食用时不会伤伤害消费者的的保证。注1：引自参考考文献33.22卫生
