《腌渍蔬果工厂良好作业规范》由会员分享，可在线阅读，更多相关《腌渍蔬果工厂良好作业规范（72页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、腌渍蔬果工工厂良好好作业规规范专则则1 目的的本规范为腌腌渍蔬果果工厂在在制造、包包装及储储运等过过程中，有有关人员员、建筑筑、设施施、设备备之设置置以及卫卫生、制制程及品品质等管管理均符符合良好好条件之之专业指指引，并并藉适当当运用危危害分析析重点管管制（HHACCCP）系系统之原原则，以以防范在在不卫生生条件、可可能引起起污染或或品质劣劣化之环环境下作作业，并并减少作作业错误误发生及及建立健健全的品品保体系系，以确确保腌渍渍蔬果之之安全卫卫生及稳稳定产品品品质。2 适用用范围本规范适用用于从事事产制供供人类消消费，并并经适当当包装之之腌渍蔬蔬果制造造工厂。3 专门门用词定定义3.1食品品：
2、指供供人饮食食或咀嚼嚼之物品品及其原原料。3.1.11腌渍蔬蔬果：指指以蔬菜菜或水果果为主原原料,依成品品种类,利用食食盐、有有机酸及及（或）糖糖等腌渍渍贮存或或直接加加工调味味、发酵酵、熟成成者。如如盐渍蔬蔬果、酸酸（醋）渍渍蔬果、糖糖渍蔬果果或蜜饯饯等。3.2原材材料：指指原料及及包装材材料。3.2.11原料：指腌渍渍蔬果之之构成材材料,包括主主原料、配配料及食食品添加加物。3.2.11.1主主原料：指供做做腌渍蔬蔬果之主主要构成成材料。3.2.11.2配配料：指指主原料料和食品品添加物物以外之之构成成成品的次次要材料料。3.2.11.3食食品添加加物：指指食品在在制造、加加工、调调配、包
3、包装、运运送、贮贮存等过过程中，用用以着色色、调味味、防腐腐、漂白白、乳化化、增加加香味、安安定品质质、促进进发酵、增增加稠度度（甚至至凝固）、增增加营养养、防止止氧化或或其它用用途而添添加或接接触于食食品之物物质。3.2.22包装材材料：包包括内包包装及外外包装材材料。3.2.22.1内内包装材材料：指指与食品品直接接接触之食食品容器器如瓶、罐罐、盒、袋袋等及直直接包裹裹或覆盖盖食品之之包装材材料，如如箔、膜膜、纸、蜡蜡纸等，其其材质应应符合卫卫生法令令规定。3.2.22.2外外包装材材料：指指未与食食品直接接接触之之包装材材料，包包括标签签、纸箱箱、捆包包材料等等。3.3产品品：包括括半成
4、品品、最终终半成品品及成品品。3.3.11半成品品：指任任何成品品制造过过程中所所得之产产品，此此产品经经随后之之制造过过程，可可制成成成品者。3.3.22最终半半成品：指经过过完整的的制造过过程但未未包装标标示完成成之产品品。3.3.33成品：指经过过完整的的制造过过程并包包装标示示完成之之产品。3.3.44易腐败败即食性性成品：指以常常温或冷冷藏流通通，保存存期间短短，且不不须再经经任何方方式之处处理或仅仅经简单单加热，即即可直接接供人食食用之成成品，如如即食餐餐食、液液态乳品品、高水水活性豆豆类加工工食品、高高水活性性烘焙食食品、高高水活性性面条粉粉条类等等。3.4厂房房：指用用于食品品
5、之制造造、包装装、贮存存等或与与其有关关全部或或部分之之建筑或或设施。3.4.11制造作作业场所所：包括括原料处处理、加加工调理理及包装装等场所所。3.4.11.1验验收场：指原材材料之验验收、整整备场所所。3.4.11.2原原料处理理场：指指从事原原料之整整理、准准备、解解冻、选选别、清清洗、修修整、分分切、去去皮、去去壳、杀杀菁或撒撒盐、盐盐渍、脱脱盐、压压榨、日日晒等处处理作业业之场所所。3.4.11.3腌腌渍池：指原料料腌渍后后，浸渍渍于腌渍渍液中长长期贮存存之场所所。3.4.11.4加加工或调调理场：指调味味盐渍、糖糖渍、酸酸渍、发发酵、熟熟成等处处理作业业场所。3.4.11.5包包
6、装室：指从事事成品包包装之场场所，包包括内包包装室及及外包装装室。3.4.11.5.1内包包装室：指从事事与产品品内容物物直接接接触之内内包装作作业场所所。3.4.11.5.2外包包装室：指从事事未与产产品内容容物直接接接触之之外包装装作业场场所。3.4.11.6内内包装材材料之准准备室：指不必必经任何何清洗消消毒程序序即可直直接使用用之内包包装材料料，进行行拆除外外包装或或成型等等之作业业场所。3.4.11.7缓缓冲室：指原材材料或半半成品未未经过正正常制造造流程而而直接进进入管制制作业区区时，为为避免管管制作业业区直接接与外界界相通，于于入口处处所设置置之缓冲冲场所。3.4.22管制作作业
7、区：指清洁洁度要求求较高，对对人员与与原材料料之进出出及防止止有害动动物侵入入等，须须有严密密管制之之作业区区域，包包括清洁洁作业区区及准清清洁作业业区。3. 4.2.11清洁作作业区：指内包包装室等等清洁度度要求最最高之作作业区域域。3.4.22.2准准清洁作作业区：指加工工调理场场等清洁洁度要求求次于清清洁作业业区之作作业区域域。3.4.33一般作作业区：指原料料仓库、材材料仓库库、外包包装室及及成品仓仓库等清清洁度要要求次于于管制作作业区之之作业区区域。3.4.44非食品品处理区区：指品品管（检检验）室室、办公公室、更更衣及洗洗手消毒毒室、厕厕所等，非非直接处处理食品品之区域域。3.5清
8、洗洗：指去去除尘土土、残屑屑、污物物或其它它可能污污染食品品之不良良物质之之处理作作业。3.6消毒毒：指以以符合食食品卫生生之化学学药剂及及(或)物理方方法，有有效杀灭灭有害微微生物，但但不影响响食品品品质或其其安全之之适当处处理作业业。3.7食品品级清洁洁剂：指指直接使使用于清清洁食品品设备、器器具、容容器及包包装材料料，且不不得危害害食品之之安全及及卫生之之物质。3.8外来来杂物：指在制制程中除除原料之之外，混混入或接接触原料料、半成成品、成成品或包包装材料料之污物物或令人人厌恶，甚甚至导致致食品失失去其卫卫生及安安全性之之物质。3.9有害害动物：指会直直接或间间接污染染食品或或传染病病之
9、小动动物或昆昆虫、蚊蚊蝇、蟑蟑螂、臭臭虫、跳跳蚤、虱虱、鼠等等。3.10有有害微生生物：指指造成食食品腐败败、品质质劣化或或危害公公共卫生生之微生生物。3.11食食品器具具：指直直接接触触食品或或食品添添加物之之器械、工工具、或或器皿。3.12食食品接触触面：指指直接或或间接与与食品接接触的表表面，包包括器具具及与食食品接触触之设备备表面。间间接的食食品接触触面，系系指在正正常作业业情形下下，由其其流出之之液体会会与食品品或食品品接触面面接触之之表面。3.13适适当的：指在符符合良好好卫生作作业下，为为完成预预定目的的或效果果所必须须的（措措施等）。3.14安安全水分分基准：指在预预定之制制造
10、、贮贮存及运运销条件件下，足足以防止止有害微微生物生生存之水水分基准准。一种种食品之之最高安安全水分分基准系系以水活活性（aaw）为依依据。若若有足够够数据证证明在某某一水活活性下，不不会助长长有害微微生物之之生长，则则此水活活性可认认为对该该食品是是安全的的。3.15水水活性：系食品品中自由由水之表表示法，为为该食品品之水蒸蒸汽压除除以在同同温度下下纯水饱饱和水蒸蒸汽压所所得之商商。3.16高高水活性性成品：指成品品水活性性在0.85以以上者。3.17低低水活性性成品：指成品品水活性性低于00.855者。3.18批批号：指指表示批之之特定文文字、数数字或符符号等，可可据以追追溯每批批之经历历
11、资料者者，而批则则以批号号所表示示在某一一特定时时段或某某一特定定场所，所所生产之之特定数数量之产产品。3.19标标示：指指标示于于食品、食食品添加加物或食食品级清清洁剂之之容器、包包装或说说明书上上用以记记载品名名或说明明之文字字、图画画或记号号。3.20隔隔离：场场所与场场所之间间以有形形之手段段予以隔隔开者。3.21区区隔：较较隔离广广义，包包括有形形及无形形之区隔隔手段。作作业场所所之区隔隔可以下下列一种种或一种种以上之之方式予予以达成成者，如如场所区区隔、时时间区隔隔、控制制空气流流向、采采用密闭闭系统或或其它有有效方法法。4 厂区区环境4.1工厂厂不得设设置于易易遭受污污染之区区域
12、，否否则应有有严格之之食品污污染防治治措施。4.2厂区区四周环环境应容容易随时时保持清清洁，地地面不得得有严重重积水、泥泥泞、污污秽等有有造成食食品污染染之虞者者，以避避免成为为污染源源。厂区区之空地地应铺设设混凝土土、柏油油或绿化化等，以以防尘土土飞扬并并美化环环境。4.3邻近近及厂内内道路，应应铺设柏柏油等，以以防灰尘尘造成污污染。4.4厂区区内不得得有足以以发生不不良气味味、有害害（毒）气气体、煤煤烟或其其它有碍碍卫生之之设施。4.5厂区区内禁止止饲养禽禽、畜及及其它宠宠物，惟惟警戒用用犬除外外，但应应适当管管理以避避免污染染食品。4.6厂区区应有适适当的排排水系统统，排水水道应有有适当
13、斜斜度，且且不得有有严重积积水、渗渗漏、淤淤泥、污污秽、破破损或孳孳长有害害动物而而造成食食品污染染之虞者者。4.7厂区区周界应应有适当当防范外外来污染染源侵入入之设计计与构筑筑。若有有设置围围墙，其其距离地地面至少少30公分分以下部部分应采采用密闭闭性材料料构筑。4.8厂区区如有员员工宿舍舍及附设设之餐厅厅，应与与制造、调调配、加加工、贮贮存食品品或食品品添加物物之场所所完全隔隔离。5 厂房房及设施施5.1厂房房配置与与空间5.1.11厂房应应依作业业流程需需要及卫卫生要求求，有序序而整齐齐的配置置，以避避免交叉叉污染。5.1.22厂房应应具有足足够空间间，以利利设备安安置、卫卫生设施施、物
14、料料贮存及及人员作作息等，以以确保食食品之安安全与卫卫生。食食品器具具等应有有清洁卫卫生之贮贮放场所所。5.1.33制造作作业场所所内设备备与设备备间或设设备与墙墙壁之间间，应有有适当之之通道或或工作空空间，其其宽度应应足以容容许工作作人员完完成工作作(包括清清洗和消消毒)，不致致因衣服服或身体体之接触触而污染染食品、食食品接触触面或内内包装材材料。5.1.44检验室室应有足足够空间间，以安安置试验验台、仪仪器设备备等，并并进行物物理、化化学、官官能及（或或）微生生物等试试验工作作。微生生物检验验场所应应与其它它场所适适当区隔隔，如未未设置无无菌操作作箱者须须有效隔隔离，惟惟易腐败败即食性性成
15、品工工厂之微微生物检检验室应应有效隔隔离。如如有设置置病原菌菌操作场场所应严严格有效效隔离。5.2.厂厂房区隔隔5.2.11凡使用用性质不不同之场场所（如如原料仓仓库、材材料仓库库、原料料处理场场等）应应个别设设置或加加以有效效区隔。5.2.22厂房中中应视需需要设置置验收场场、原料料处理场场、原料料仓库、物物料仓库库、腌渍渍池、加加工调理理场、日日晒场或或干燥室室(机)、内包包装室、外外包装室室、成品品仓库、更更衣室、洗洗手消毒毒室、品品管室或或检验室室、厕所所及办公公室等场场所。5.2.33凡清洁洁度区分分不同（如如清洁、准准清洁及及一般作作业区）之之场所，应应加以有有效隔离离（如表表1）。表1 腌渍渍蔬果工工厂各作作业场所所之清洁洁度区分分厂房设施（原原则上依依制程顺顺序排列列）清洁度区分分验收场原料仓库材料仓库原料处理场场腌渍池干燥场（含含日晒屋屋）内包装容器器洗涤场场（注11）空瓶（罐）整整列场杀菌处理场场（采密密闭设备备及管路路输送者者）一般作业区区加工调理场场杀菌处理场场（采开开放式设设备者）干燥室脱盐场所糖渍室内包装材料料之准备备室缓冲室准清洁作业业区管制作业区最终半成品品之冷却却及贮存存场所内包装室清洁作
