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1、目 录第六章 高层旅馆设计11 概述（10日）11.1 旅馆的分类11.1.1 按建造地点11.1.2 按使用目的11.1.3 按经营方式11.2 旅馆的等级划分21.3 旅馆的规模划分21.4 旅馆的组成22 旅馆的空间功能分区与流线（李静）（11-12日）22.1 旅馆的功能分区22.2旅馆的流线32.2.1 客人流线12.2.2 服务流线12.2.3 物品流线13 入口接待部分设计（李璐）（13-14日）43.1 入口大门43.2 门厅空间模式43.3 大堂各功能空间组织54 客房设计（沈鑫写）（15-16日）144.1 客房层规模154.2 客房层平面布置形式154.3客房功能与空间尺
2、度44.3.1 客房功能构成14.3.2 客房空间尺度14.3.3 客房卫生间设计14.3.4 客房其他设施15 餐饮空间设计（10-11日）145.1 餐厅的空间组织及布局25.2 厨房的功能及布置形式25.3 餐饮空间的设计要求26 公共活动空间设计（12-13日）146.1 公共活动空间的组成26.1.1 会议部分16.1.2 健身部分16.1.3 娱乐部分16.1.3 商业部分16.2 公共活动空间流线组织26.3 公共活动空间的设施与布局27 后勤服务及管理部分设计（安娟）（14-15日）147.1 旅馆行政部分27.2 生活服务部分27.3 工程维修27.4 仓储部分28 机动车流
3、线与停车（16日）148.1 车流流线设计28.2 地上停车场28.3 地下停车场28.4 消防车道布置2第五章 餐饮空间设计餐饮是现代饭店必不可少的重要对客服务部门和创收部门。餐饮部分指旅馆的餐厅、宴会厅、饮料厅室及其厨房或称总供应部分。每个餐厅应该有清晰地方位感，既可从房间内看到其独特的设计，又可从外部看到其特有的外观。餐厅所处位置应聚集于可供后勤辅助设备的场所，而且给顾客以强烈的视觉效果。对于，较大空间的餐厅，需要有在客流量低的时段可关闭或缩减出口区段的功能。如果在专项酒店平面方案中没有专门说明，餐厅不设于地下。所有餐厅推荐自然采光（也要有必要的防晒措施）。必须考虑主要人流区域通道的通畅
4、，如大厅到餐厅通道。厨房通常占据指定餐厅面积的1/3。所有餐厅设计均应考虑残疾通道，无烟要求，健康清洁卫生规则，消防安全的要求，该类标准参照当地专门标准。第一节 餐厅的空间组织及布局一、餐厅的空间组织（组成或构成）餐饮部分由餐厅（中餐厅、西餐厅）、饮料厅（咖啡厅、酒吧）和厨房四部分组成。在餐饮发展多元化的今天，又出现各色各样餐厅、体现特色文化特征及生活方式的特色餐厅，如日本料理餐厅、韩式餐厅等等。（一） 餐厅部分旅馆餐厅作为接待住宿旅客和社会客人用膳，应各具特色。现代饮食服务业向豪华与方便两端发展的趋势也体现在旅馆餐厅中：既满足希望在较短时间内用餐的客人要求，设快餐或自助式服务；也满足视用餐为
5、高消费享乐的客人要求，设高档餐厅。（二） 饮料部分饮料部分即咖啡厅、鸡尾酒厅、酒吧、茶室及其辅助用房。这是旅馆向客人提供的舒适的休息和交际场所。（三） 厨房部分厨房是餐厅、宴会厅的后方，是供应菜肴、点心的基地，由各类中、西餐厨房，风味餐厅厨房（包括洗涤、加工、储藏、烹饪、备餐等），及咖啡准备室、酒吧服务间等组成。二、餐饮空间布局餐饮空间布局根据旅馆整体布局进行，以构成完整的系统并适应旅馆经营。餐饮部分一般布置在旅馆公共活动部分中旅客和公众最易到达的部位，同时必须考虑餐厅与厨房的紧密关系、厨房与后勤供应的频繁联系，并尽可能区分客人进餐厅流线与送菜流线，因此，餐饮部分的布局不是随意的，须解决人与物
6、的流线、以及餐饮部分内部与其它部分间既有紧密联系又不干扰的关系。大型城市商务酒店的餐厅一般布置在一层二层三层的局部。其布局方式可分为一下几种：1、 独立设置的餐饮设施建于用地较大的郊区、风景区、休疗养地的旅馆，总体多为分散式布局，餐饮部分设在公共活动区域或单独布置，与客房楼分立，餐厅有优雅的用餐环境，厨房进货出垃圾及厨房到餐厅的送菜路线均较便捷。餐饮设施的开间、进深、层高较灵活，通风采光条件良好，但建筑用地不够经济，从客房到餐厅的路线也较远，如无连廊，逢雨雪天甚为不便。我国南方地区有些旅馆采用此种布局，如珠海宾馆、深圳东湖宾馆、中山温泉宾馆。2、 餐饮部分以水平流线为主的横向布局这是旅馆餐饮部
7、分最常用的布局方式，即餐饮部分在裙房或中庭周围，与客房楼水平相接，餐饮部分本身也围绕着各式厨房，组成群体，形成大、中、小系列服务。餐厅之间有的是封闭的隔墙，有的全部敞开在中庭四周。有的中、小型旅馆的餐厅、酒廊、酒吧均布置在首层，与门厅相通。3、 餐饮部分在底层竖向分层布局基地狭小的城市旅馆常采用这种布局，各类餐厅分层重叠在门厅上方，有关厨房也分层重叠在餐厅之侧，客人到餐厅靠竖向交通，路线很短，餐厅与厨房联系密切，厨房物品均需垂直运输，有时，餐厅内部布置受结构构件的限制。4、 顶层观光型餐饮部分在城市中心、地处闹市并可供客人俯瞰城市景观的高层旅馆常在屋顶层设空中酒吧、咖啡厅、餐厅或旋转餐厅。顶层
8、餐饮部分层高不受限制，排油烟、排气较方便，但客货垂直交通量增加。由于为客人提供向外观景条件，餐厅餐座宜靠近外墙；酒吧和咖啡厅的准备间面积小，可布置在核心部分；餐厅所需的厨房较大，应设在紧邻餐厅处，由于运输量较大，厨房必须与服务电梯有内部联系通道。并非所有高层旅馆均需在顶层设餐饮部分，有的因地理位置欠佳、外部景观不吸引人，有的为避免设计的复杂性或减少竖向交通量等，就不必勉强设置。三、餐饮空间特征餐饮空间历来是酒店建筑最基本的组成部分，现代酒店建筑的餐饮空间是人类广泛交流的结果。标准的餐饮空间内容极多，在建筑中占较大比重，要求比较便捷的交通路线，其餐饮收入占总收入的1/3以上，也就是说它直接关系到
9、整个酒店建筑的布局和经济效益；另一方面，对外开放使餐饮空间在城市生活中起着联系和媒介的作用，推动了酒店建筑多功能，综合化发展的进程，也赋予空间自身更多的活力。管权. 现代酒店建筑的空间组合J. 现代装饰, 2002,(06) P17为旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%；四级不应少于60%；五、六级不应少于40%。（旅馆建筑设计规范 JGJ 62-90）四、各部分的具体面积指标主餐厅：四星级及以上等级的较豪华宾馆，主餐厅的每座面积大约需要1.8-2，由于现在市中心的宾馆的餐饮大多也向社会开放，餐饮规模都较大，大致为1.5-2座/客房。主厨房：主厨房应当按工作负荷来决
10、定面积。主厨房不仅要供应主餐厅，也可能要供应宴会厅、客房饮食等，例如调研的北京海航万豪宾馆就是这样，厨房比贮藏听大33%。如果厨房仅供应主餐厅，其面积一般为餐厅面积的50%-70%。糕点房：宾馆里通常有各种类型的糕点房，一般为中式和西式的。有的跟各自的中厨房和西厨房设置在一起，其面积指标为0.2/客房，如果跟厨房分开设置，其面积约为厨房面积的20%。咖啡厅：咖啡厅不仅提供咖啡等饮品，也提供一些西式便餐。所分析的30座宾馆中63%设有咖啡厅，一般的面积指标为0.65/客房，每座面积约为1.7-2。咖啡厅厨房：如果咖啡厅不靠近主厨房，通常单独设置咖啡厅厨房，一些工作量较大的饮食制作时可向主厨房取得
11、支援，自己仅制作一些简单及所需设备较小的饮食。其面积大约是咖啡厅面积的1/5-1/4。五、餐饮系统流线布置现在宾馆所实行的餐饮服务系统建立在现代化的信息传递系统之上，餐厅服务员将客人所点的菜品输入点菜器，点菜信息直接传送到厨房并自动打印，厨师据此进行菜品的制作。结账也是通过该信息系统，自动打印客人账单。根据此系统的数据，厨房主管可以得到每天各种食材的消耗情况，并对照库存，制定第二天的采购计划。新的餐饮服务系统系统对于厨房的成本效益控制、管理服务水平等都具有重要的作用。图3-8：现在餐饮服务系统流线图图片来源：安娟绘总的餐饮服务系统及服务流线如图所示：图3-9：餐饮服务系统图图片来源：安娟绘图3
12、-10：餐饮服务系统流线图图片来源：作者自绘六、餐饮空间相关数据1、餐饮空间座位容量配图酒店设计方法与手稿P1132、餐桌混合比例配图酒店设计方法与手稿P1133、餐桌及座椅的摆设、尺寸、活动通道、服务通道所占的空间配图酒店设计方法与手稿P113-P114第二节 厨房的功能及布置形式一、厨房的功能厨房是为宾馆餐厅、宴会厅提供服务的后方，是供应各类菜肴食品的基地。厨房是宾馆后勤服务部分中工艺流程最复杂，设计要求最高的部分。厨房设计本身就是一门学科，现在大型宾馆的厨房一般由专门的厨房设备厂家进行专业的设计。建筑师一般不了解厨房部分的工艺，但如果建筑师了解厨房工艺流程，对厨房的设计会有很大的助。建筑
13、师应该了解食品从运入宾馆送入厨房直至最终烹制完成送入餐厅的整个流程，并且在设计中与厨房工程师讨论并交换意见，从而设计出适用的厨房空间设计。二、厨房的种类厨房的种类很多，如中餐厨房、西餐厨房、特色餐厅厨房。厨房内部由贮藏、洗涤、加工、烹饪、备餐等各部分组成，还有一些咖啡厅的制作准备间、酒吧的服务间等也是宾馆厨房的组成部分。按照设施的完善程度及面积的不同，厨房分为主厨房和次厨房。主厨房服务于宾馆的主餐厅，一般面积较大，设施完善。多位于宾馆的首层，靠近餐厅区域的后方，由于目前宾馆首层一般布置较多的公共空间，越来越多的宾馆的主厨房布置在地下层。次厨房一般位于某些分散布置的餐厅的后方，面积较小，设施不如
14、主厨房完善，有时仅发挥备餐的作用，菜肴的主要制作过程仍在主厨房内完成。其优点是位置灵活，服务的对象也很广泛。按照制作食品的种类不同，分为中餐厨房、西餐厨房、以及一些特色餐厅的厨房。不同的菜肴种类的制作要求不同，厨房的设计也会有很大的区别。如中餐厨房由于菜肴制作程序繁复，所需面积一般较大，西餐厨房会设置糕点房，日式厨房的冷菜间的面积较大等等，都有其各自的特点。按照厨房所服务的对象不同，分为常餐厅厨房、宴会厅厨房以及职工餐厅厨房等。也有专门为客房提供服务的客房厨房，目前在我国并不单独设立，一般与常餐厅厨房一起设置，通过宾馆的客房订餐系统进行联系。咖啡厅的制作准备间，一般单独设置在咖啡厅后面，如果位
15、置接近餐厅厨房也可与餐厅厨房设置在一起。而酒吧的准备间则与吧台连在一起，酒吧服务员吧台内侧进行饮料的准备制作。三、厨房的布置形式宾馆的总的平面布局确定了餐厅以及厨房的位置，在一个中大型的城市宾馆中，餐厅可能很多，厨房也会不止一个。但会有一个主厨房，其他的为简单厨房。主厨房的布置方式有三种：适合小型厨房布置的统间式、适合中型厨房布置的分间式、以及适合大型厨房布置的统分结合式。统间式厨房将食品的粗细加工、烹饪、主食制作等布置在一个大空间内，其优点是平面紧凑，联系方便，面积利用方面经济，也利于自然通风采光。缺点是流线容易交叉，互相影响较大，不便管理。但冷荤间必须单独设立。分间式厨房将食物制作的各个程序按照工艺流程依次布置在专门的房间，优点是各部分分开，方便管理，卫生条件较好。缺点是流线较长，各部分联系不便。通风采光不好处理。为改善通风条件，除冷荤间、储藏间外，其他部分多做不封到顶的隔墙处理。统分结合式厨房是上述两种布置方式的结合，一般食物的切配等粗加工以及烹饪多布置在大间，洗涤及点心制作等服务布置在小间，在一定程度上
