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1、牛肉是大多数人喜爱的美味佳肴，是优良的高蛋白食品，营养成分易于被人体吸收，也是冬季的最佳补品之一，享有“肉中娇子”的美称。但是，目前市场上常有不法商贩受利益驱使，将低端劣质牛肉以次充好，冒充高档优质牛肉赢取暴利。更有部分商贩将变质、注水牛肉混入市场，蒙骗消费者，大大侵害了消费者的利益。那么，如何才能买到高档、优质的牛肉呢？首先，教您如何从最直观的色泽、气味、黏度、弹性4个方面来鉴别优质牛肉：色泽：优质的牛肉具有光泽，红色均匀，脂肪呈洁白或淡黄色。变质肉则无光泽且暗红，脂肪发暗或呈绿色。气味：优质牛肉具有鲜肉特有的正常气味，变质肉则有氨味或酸味，甚至臭味。黏度：优质的牛肉表面微干或有风干膜，不粘
2、手。变质肉表面极度干燥或粘手。弹性：优质的牛肉指压后，凹陷能够立刻完全恢复，变质肉则不能恢复且留有明显的痕迹。其次，您还可以从牛肉检验检疫的证签上查证：检查牛肉是否具有当日动物检疫部门出具的动物产品检疫合格证明；牛肉肉身上是否有检疫合格标识的绿色标签。通过结合以上两点，您就可以买到放心优质的牛肉了。一、 鲜牛肉的质量标准1 新鲜类颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。2 次质类颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚
3、实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。二、 冷冻牛肉的质量标准（解冻后）优质：色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手；有牛肉的正常气味。次质：色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。变质：肉色暗，肉、脂肪无光，脂肪发污，切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。三、 牛肉与马肉的鉴别1 牛肉：颜色淡红、红色、深红色，切面有光泽；纤维较细、切断面颗粒感不明显；质地结实、韧性强、嫩度差；脂肪白色，纤维间脂肪明显，断面呈大理石状；有明显的腥味。2 马肉：颜色深红色、棕红色、苍红色；纤维粗间隙大、切断面颗粒感非常明显；质地较脆、韧性差、嫩度强；脂肪呈黄色，纤维间很少有脂肪；无腥味。四、 注水牛肉与未注水牛肉的鉴别1 注水牛肉：肉质纤维明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸贴在牛肉表面，纸很快会湿透。2 未注水牛肉：牛肉不黏手，用干纸贴在牛肉表面，纸不湿透。五、 肥牛的质量标准优质标准：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少；劣质特征：颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。
