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1、一、甜味剂的作用：1.口感。2.风味的调节和增加。3.不良风味的掩盖。二、食用天然色素按来源的不同可分为：植物色素。如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或紫色(花青素)。动物色素。如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素等。微生物色素。如红曲霉素等。食用天然色素按化学结构的不同可分为：吡咯衍生物。如叶绿素、血红素和胆色素。异戊二烯类衍生物。如类胡萝卜素类。多酚类衍生物。如花青素、花黄素、儿茶素、单宁等。酮类衍生物。如红曲色素、姜黄素等。醌类衍生物。如虫胶色素、胭脂虫红等。三、食用合成色素与食用天然色素的比较？ 1。食用合成色素：近百年来，随着化学工业的迅速发展，人工合成的着色剂由于：色彩鲜艳
2、、性质稳定、坚牢度高、可任意调配、成本低廉和使用方便，应用广泛。2.食用天然色素的优缺点：一般来说，安全性高于食用合成色素。有些种类本身是营养素(如-胡萝卜素)，或具有一定的药理作用(花生衣红等)天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好。食用天然色素的缺点：染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响：调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩。产品差异性较大。由于原料、产地或加工方法不同，生产同一品种的着色剂，在成分、性质很难完全一致。三、坚牢度八个个指标组成：(1)耐热性(2)耐酸性(3)耐碱性(4)抗氧化性(5)还原性(6)耐紫外线(目光)性(7)耐盐性(8)耐细菌性。四、增
3、稠剂的主要生理功能？1提供食品所需的流变特性。2提供食品所需的稠度和胶凝性。3改善面团的质构。4改善糖果的凝胶性和防止起霜。5提高起泡性及其稳定性。6提高粘合作用。7成膜作用。8持水作用。9用于保健、低热值食品的生产。10掩蔽食品中异味的作用。五、酸度调节剂的功能？1控制食品体系的酸碱性。2防腐作用。3改善食品风味。4阻止氧化或褐变反应。5护色作用。六、乳化剂在食品配料中的作用：(1)对淀粉的络合作用。(2)对蛋白质的络合作用。(3)对结晶物质结构的改善。(4)发泡和充气作用。(5)润滑作用。(6)破乳消泡作用。(7)提高乳浊体的稳定性。七、防腐剂的作用机理？：1、对微生物细胞壁和细胞膜产生一
4、定的效应。2、对细胞原生质部分的遗传机制产生效应 。3、使细胞中蛋白质变性。 4、干扰细胞中酶的活力。八、在我国，毒理学实验分那几个阶段？（1）急性毒理性试验；（2）遗传毒理试验，传统致畸试验，短期喂养试验。（3）亚慢性毒性试验-90d喂养试验，繁殖试验，代谢试验；（4）慢性试验（包括致癌试验）。九、GRAS一般满足什么条件？：按照FDA的规定，GRAS物质应满足下述一种或几种条件：1某一天然食品中存在；2已知在人体内极易代谢（一般剂量范围内）；3其化学结构与某一已知安全的物质非常近似；4在较大地理范围内证实已有长期安全食用历史，如在某些国家已经使用30年以上，或者符合下述第5条件；5同时具备
5、以下各点： 在某一国家最近已使用10年以上； 在任一最终食品中平均最高用量不超过10mg/kg； 在美国的年消费量低于454kg(1000lb.)；从化学结构、成分或实际应用中，均证明在安全性方面没有问题。十、防腐剂在复配中可能产生的作用?：一是能增效和协同效应；二是能增加或相加效应；三是产生对抗或拮抗效应。十一、影响食用合成色素溶解度的因素？ 温度 ：一般温度升高，溶解度增大；pH ：pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶解度下降；水硬度：水硬度高易产生难溶的色淀；盐类：盐类浓度较高时，可发生盐析作用。十二、不同味觉间的作用?1：对比。2：消杀。3变调。4协同（相乘）5疲劳6掩蔽现象7味觉
6、机理学说。十四、NO2-的毒性：NO2-是食品添加剂中等性较强的物质，表现在：NO2-摄入后可与血红蛋白（Hb）结合形成高铁Hb失去携氧功能，严重时可窒息而死。对人的致死剂量为32mg/kg体重；在生命活动的蛋白质代谢产物中有仲胺存在，在动物和人的胃肠中它能与NO2-反应生成亚硝胺。亚硝胺种类很多，大多对动物和人有强烈的致癌性和毒性，有的甚至可通过胎盘或乳汁对下一代起致病作用。在食品中适当添加维生素C、异抗坏血酸或维生素E以阻止亚硝胺的生成。十五、营养强化剂使用应注意的事项和原则？（论述）一食品强化应遵循的原则：1严格执行规定。必须严格按照食品营养强化剂使用卫生标准和食品营养强化剂卫生管理办法
7、执行。2针对需要：根据调查资料来分析缺乏哪种营养成分，再根据本地人民主要食品的种类和数量来选择合理的强化内容。3营养平衡：是改善食物中营养素的不平衡状况，添加所缺乏的营养素，使之取得平衡，以满足人体正常生理功能的需要。4卫生安全：在食品强化的选择过程中，其质量规格必须符合使用的要求。5经济合理：增强人的体质，其对象是针对大众，而强化食品的价格不宜太高，否则不宜推广应用。6保持原有食品风味：在选择强化剂时，不应该影响食品原有的色香味，否则会降低其使用价值。7保留率：在加工过程中会有营养损失，应改进加工和贮藏的方法，尽可能减少添加的强化剂的损失。二强化剂的有效性：归纳起来为5个方面的因素：食品成分
8、的成分。强化剂的性状及其添加的形式。食品加工的工艺过程及其工艺调剂。食品在消费前的贮运条件。食品的使用方式。措施包括：1对强化剂进行适当的改性。 2适当添加稳定剂。3合理地使用食品。三强化剂正确的使用方法：1强化剂的形式：a.当干式混合时，强化剂主要以粉状或片剂形式加入。b.强化剂可以溶液状、乳化状或分散状的形式添加。c.可以将强化剂加入饮食器具中或加入可供食用的动植物生长环境条件中。2强化剂使用方法：a.在原料或必要的食物中添加。b.在食品加工中添加。c.在成品中添加。d.利用生物学方法添加。e.利用物理化学方法添加。十六、影响甜味强度的因素？浓度 粒度 温度 介质 甜味剂之间的影响。十七、
9、食用香精的功能？辅助作用 稳定作用 补充作用 赋香作用 矫味作用 替代作用。十九、大豆低聚糖的生理功能？（1）难消化性。（2）促进双歧杆菌生长繁殖。（3）抑制肠道有害菌群的增殖。（4）防止便秘。（5）对场内某些酶代谢活性的影响。（6）促进肠道内营养物质的生产与吸收。（7）预防肠癌。（8）降低血压。（9）降低血清胆固醇。（10）保护肝脏。（11）防止龋齿。（12）水溶性纤维素的功能。二十、防腐剂的注意事项？一、正确和合理的使用防腐剂：1.要全面了了解所使用的防腐剂的杀菌和抑菌谱，以便做到有针对性的使用。2、全面了解所使用的防腐剂的性质，以便做到正确和合理的使用。3：了解食品本身的性质食品加工的条
10、件贮藏的环境期限等以便时所用的食品防腐剂能起到最有效的作用。正确和合理的使用各类防腐剂，除需要注意以上三方面的问题外:防腐剂的溶解性极其分散性。PH和水分活度。防腐剂的抑菌范围及其复配作用。二、防腐剂与其他防腐方法相结合：为了提高食品防腐效果，在添加食品防腐剂的同时，可以采用适当的其他措来提高防腐效果，主要可以采取以下几项措施：防腐剂的使用与加热方式相结合防腐剂的使用与冷冻方式相结合防腐剂的使用与辐射方式相结合（4）防腐剂的使用与起跳的方法相结合。三、食品中成分对防腐剂作用的影响：食品中的成分影响较大的是盐类糖类和酒精。二十一、有机酸与无机酸的区别？酸味剂具有还原特性，在水果、蔬菜制品的加工中
11、可以作护色剂，在肉类加工产品中可作为护色助剂。有机酸近年来，我国酸味剂随着食品工业、饮料行业的发展，用量不断增加，品种达17种。由于其化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和显味速度。DL一苹果酸酸味，在某些饮料中很受欢迎，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；富马酸有较强的涩味，能维持更长的酸感，如用于胶姆糖。磷酸和酒石酸兼有较弱的涩味，这使它们在乳饮料、可乐类饮料制品中产生“天然酸味”的感觉；醋酸和丁酸有较强的刺激味，有强化食欲的功能。酒石酸带有较强的水果风味，比柠檬酸强10。葡萄糖酸内酯只有在水中缓慢水解为葡萄糖酸后，才产生酸味和酸的作用，因此其酸化作用是渐进的，有利于蛋白质的缓慢凝固。磷
12、酸虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，因而在一些软饮料中得到广泛使用。酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。二十二、食品添加剂的利弊或优缺点？1、食品添加剂的有益作用：食品添加剂大大促进了食品工业发展，誉为现代食品工业的灵魂或支柱，主要是它给食品工业带来许多好处：(一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质(二)改善食品的感官性状(三)保持或提高食品的营养价值(四)增加食品的品种和方便性(五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化(六)满足其它特殊需要。2、食品添加剂的危害问题：食品添加剂可有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性：(一)食品添加剂本身的危害(二
13、)掺杂作假。3、食品添加剂的利弊权衡：理想的食品添加剂应当是有益无害。事实上即使食品也都并非绝对安全，营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（如VA和VD等）可引起过剩性中毒。可通过严格控制其使用范围和最大使用量而得以避免，在食品添加剂中的确也还有少数毒性较大、对人体健康具有较大威胁的品种。这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，根据可能带来的危害及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。二十三、亚硝酸钠的利弊或优缺点：优点:(1)可使肉类制品呈现鲜艳的亮红色(护色作用);(2)抑制多种厌氧性芽孢菌，如肉毒棱状芽孢杆菌，防止肉毒中毒(防腐作用);(3)增进肉制品风味(增味作用)缺点:(1)
14、本身具有较大的毒性(小鼠经口LD50为220 mg/kg体重);(2)可与仲胺类物质反应生成亚硝胺(很强的致癌作用)。尽管人们为寻求亚硝酸盐的代用品作了很大努力，迄今为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品。原因:虽然在肉制品护色方面可以找到一定的替代品，如采用一些着色剂，但对于如何有效防止肉毒棱菌的肉毒中仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。利弊权衡：目前世界各国在严格控制其使用范围，使用量和残留量的前提下，仍普遍许可使用。加入VC、VB等抗氧化剂，阻止亚硝胺的生成，也减低亚硝酸盐的用量。总之，按照国家有关规定正确使用食品添加剂是安全的；要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守
15、国家的有关规章制度，在发挥其有益作用的同时，最大限度地消除可能给人类带来的不良影响添加剂。二十四、低聚糖的主要生理功能：（论述题）近年来，研究表明低聚糖不但具有良好的物理及感官性质，更引人注目的是它具有优越的生理学功能。改善人体内的微生态环境。长期食用异麦芽糖，每日l0g左右，可使人体整肠效果，使肠内有益菌群增加并形成优势，防止衰老。难消化性，可防止肥胖症。高品质的低聚糖很难或不被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解，它不仅能保证其能抵达大肠；而且它发热值低，很少转化为脂肪。最大限度地满足了那些喜爱甜食又担心发胖者的要求。具有类似于水溶性植物纤维的功能。由于功能性低聚糖不被人体消化吸收，故属于水溶
16、性膳食纤维，具有膳食纤维的部分生理功能，如降低血清胆固醇和血脂，预防结肠癌等。抗龋齿的作用。而功能性低聚糖不被链球菌利用，也不被口腔酶液分解，因而能防止龋齿。属非胰岛素依赖型。不易使血糖升高，可供糖尿病人食用。提高机体免疫能力。由于功能性低聚糖对双歧杆菌具明显的增殖作用，使肠内双歧菌群大量增加，有利于老幼、体弱者的健康。饲料中的应用。是功能性饲料添加剂，被称为原生素(PPE)。二十七、乳酸链球菌素的优点：乳酸练球球菌是有乳酸链球菌产生的一种多肽抗生素类物质，又34个AC组成。在消化道内很快会被蛋白水解酶分解成AC。不会改变肠道类正常菌群。不会与其它抗生素出现交叉耐药性。无Mi毒性或致病作用。安全性很高。二十八、制作香精的步骤：1.先确定所配制的香型，作为调香料的目标。2.选择符合香型的单体香料，包括天然香料或合成香料。3.将单体香料按一定比例试制调和香料的主香剂。
