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1、食品接触面的清洁卫生管理制度1控制目标在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。注：与食品接触的表面是指：加工设备、案台和工器具；加工人员的工作服、帽、手套；车间空气。2职责2.1生产车间负责食品接触面的清洗消毒；2.2技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查；2.3责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。3.设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制3.1卫生条件a）设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的食品级的不锈钢或食品级的PVC材料制成；b）设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、
2、破裂等缺陷；c）设备、案台的安装与墙面保持适当距离；d）设备、案台、工器具处于完好状态；e）所使用的消毒剂符合消毒要求；f）设备、案台和工器具等食品接触面不得有消毒剂残留；g）设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合卫生指标的规定；h）洁净区与非洁净区的工器具分开使用。3.2卫生预防措施a）确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。b）使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。c）案台的清洗消毒：每班生产后对案台进行清洗消毒；用刷子、扫帚清扫
3、案台表面的残留物和污物；用洁净的水冲洗案台表面，除去清扫后遗留的微小颗粒；用清洁剂清洗案台表面；用洁净的水冲洗案台表面，冲去清洁剂和污物；应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒，杀死和清除案台表面存在的病原微生物；使用清水洗净的毛巾对案台进行擦拭2-3遍，清除消毒剂残留。d）工器具及周转容器的清洗消毒：每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒；设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间，不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒；先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物；用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂；用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒剂维持_分钟以上
4、；用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂（或在清水池洗掉消毒剂）；工器具用清水冲洗干净，用干净的干毛巾擦干水。e）清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区，非清洁区工器具清洗消毒后直接送回非清洁区，两者不得混用。f）收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行清洗和消毒，以防造成污染。h）抹布、毛巾每天应当进行清洗、消毒。抹布的清洗消毒过程是：用加洗涤剂的水洗净。反复的刷洗。热风晾干。保洁存放。3.3监视a）每次使用新的设备、案台、工器具时，检查其食品接触面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状况。b）每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。c）每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。d）在消毒剂使用前
5、检查其符合规定要求的状况。e）每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。f）在生产过程中由技术部检查人员对车间卫生进行巡回检查。3.4纠正和纠正措施a）当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时，采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施，直至满足卫生条件。b）当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时，采取除锈等适当的纠正和纠正措施，直至达到完好状态。c）当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时，立即予以纠正，并查找原因采取纠正措施，杜绝混用。d）当检查发现消毒剂不符合消毒要求时，立即予以纠正，直至符合要求。e）当生产前和清洗消毒后对设备、案台、工器具表面清洗消毒结果及消毒剂
6、残留浓度的检查不合格时，由技术部监督车间重新进行清洗消毒直至合格为止，并查找原因采取相应纠正措施，避免不合格再次发生。f）当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行的抽样检验不合格时，查找消毒剂消毒能力、清洗消毒过程等方面的原因，采取相应纠正措施，直至检验合格。g）必要时，技术部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识和技能的培训。4工作服、帽、鞋、手套和车间空气的清洁控制4.1卫生条件a）工作服、帽、鞋、手套符合有关的卫生要求。b）车间空气符合各自区域的空气清洁度要求。4.2卫生预防措施a）工作帽和手套为人员防护用品，符合安全卫生要求。b）使用紫外线照射法进行车间空气消毒，消毒时间不少于_
7、分钟，在温度低于20，高于40，湿度大于_%时，要延长消毒时间。紫外线照射消毒也适用于更衣室、厕所。4.3监视由技术部对工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周_次的抽样检测。4.4纠正和纠正措施当检测发现不符合卫生条件的情况时，相关责任部门负责实施相应纠正，并制定和实施纠正措施，如调整消毒剂浓度、延长空气消毒时间等。5记录日常生产抽检记录生产设备、工器具清洗及消毒记录食品接触面的清洁卫生管理制度（二）1控制目标在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。注：与食品接触的表面是指：加工设备、案台和工器具；加工人员的工作服、帽、手套；
8、车间空气。2职责2.1生产车间负责食品接触面的清洗消毒；2.2技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查；2.3责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。3.设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制3.1卫生条件a）设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的食品级的不锈钢或食品级的PVC材料制成；b）设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷；c）设备、案台的安装与墙面保持适当距离；d）设备、案台、工器具处于完好状态；e）所使用的消毒剂符合消毒要求；f）设备、案台和工器具等食品接触面不得有消毒剂残留；g）设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物
9、残存符合卫生指标的规定；h）洁净区与非洁净区的工器具分开使用。3.2卫生预防措施a）确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。b）使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。c）案台的清洗消毒：每班生产后对案台进行清洗消毒；用刷子、扫帚清扫案台表面的残留物和污物；用洁净的水冲洗案台表面，除去清扫后遗留的微小颗粒；用清洁剂清洗案台表面；用洁净的水冲洗案台表面，冲去清洁剂和污物；应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒，杀死和清除案台表面存在的病原微生物；
10、使用清水洗净的毛巾对案台进行擦拭2-3遍，清除消毒剂残留。d）工器具及周转容器的清洗消毒：每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒；设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间，不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒；先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物；用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂；用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒剂维持_分钟以上；用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂（或在清水池洗掉消毒剂）；工器具用清水冲洗干净，用干净的干毛巾擦干水。e）清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区，非清洁区工器具清洗消毒后直接送回非清洁区，两者不得混用。f）收集废弃物的容器在
11、厂区的隔离区进行清洗和消毒，以防造成污染。h）抹布、毛巾每天应当进行清洗、消毒。抹布的清洗消毒过程是：用加洗涤剂的水洗净。反复的刷洗。热风晾干。保洁存放。3.3监视a）每次使用新的设备、案台、工器具时，检查其食品接触面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状况。b）每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。c）每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。d）在消毒剂使用前检查其符合规定要求的状况。e）每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。f）在生产过程中由技术部检查人员对车间卫生进行巡回检查。3.4纠正和纠正措施a）当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时，采
12、取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施，直至满足卫生条件。b）当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时，采取除锈等适当的纠正和纠正措施，直至达到完好状态。c）当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时，立即予以纠正，并查找原因采取纠正措施，杜绝混用。d）当检查发现消毒剂不符合消毒要求时，立即予以纠正，直至符合要求。e）当生产前和清洗消毒后对设备、案台、工器具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不合格时，由技术部监督车间重新进行清洗消毒直至合格为止，并查找原因采取相应纠正措施，避免不合格再次发生。f）当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行的抽样检验不合格时，查找消毒剂消毒能力、清洗消
13、毒过程等方面的原因，采取相应纠正措施，直至检验合格。g）必要时，技术部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识和技能的培训。4工作服、帽、鞋、手套和车间空气的清洁控制4.1卫生条件a）工作服、帽、鞋、手套符合有关的卫生要求。b）车间空气符合各自区域的空气清洁度要求。4.2卫生预防措施a）工作帽和手套为人员防护用品，符合安全卫生要求。b）使用紫外线照射法进行车间空气消毒，消毒时间不少于_分钟，在温度低于20，高于40，湿度大于_%时，要延长消毒时间。紫外线照射消毒也适用于更衣室、厕所。4.3监视由技术部对工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周_次的抽样检测。4.4纠正和纠正措施当检测发现不符合卫生条件的情况时，相关责任部门负责实施相应纠正，并制定和实施纠正措施，如调整消毒剂浓度、延长空气消毒时间等。5记录日常生产抽检记录生产设备、工器具清洗及消毒记录第6页共6页
