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1、1、食品中还原糖的测定（碱性铜盐法直接滴定法、高锰酸钾滴定法、铁氰化钾法、碘量法、比色及酶法）掌握直接滴定法1）原理：试样经处理除去蛋白质后在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，由于酒石酸铜具有氧化性，加热条件下可以将还原糖氧化成醛酸，而本身还原成氧化亚铜沉淀，使溶液呈蓝色，由于所用指示剂为氧化还原指示剂，当还原糖将二价铜全部还原后，过量的还原糖则可以把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色，即为滴定终点。2）样品预处理（看实验册！）3）步骤：样品预处理：取样提取液（50ml水）250ml锥形瓶乙酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液各5ml定容、摇匀，静置30min过滤（弃去初滤液）
2、滤液备用；碱性酒石酸铜溶液的标定：碱性酒石酸铜甲乙液各5ml，水10ml于150ml锥形瓶（玻珠3粒）从滴定管放入9ml葡萄糖标准溶液加热（2min内沸腾）准确沸腾30min用葡萄糖标准溶液以1滴/秒的速度进行滴定蓝色刚好褪去时记录葡萄糖标准溶液的消耗量（ml）；样品溶液预测：碱性酒石酸铜甲乙液各5ml，水10ml于150ml锥形瓶（玻珠3粒）加热（2min内沸腾）以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液，保持溶液沸腾状态，待颜色变浅，以1滴/2秒的速度滴定，直至溶液蓝色刚好消失为终点，记录样液消耗量（应与标定碱性酒石酸铜溶液时说消耗的葡萄糖标准溶液体积接近，若太高则要适当稀释才进行正式滴定，过
3、低则可以直接加10ml的样液而不加10ml水，在用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准溶液的体积之差，那么一会正式滴定则加这差值）试样溶液测定：碱性酒石酸铜甲乙液各5ml，水10ml于150ml锥形瓶（玻珠3粒）从滴定管滴加比预测体积少1ml的试样溶液至锥形瓶加热（2min内沸腾）趁沸继续以1滴/2秒的速度滴定直至溶液蓝色刚好消失为终点，记录样液消耗量（平行三次）4）主要试剂及作用乙酸锌-亚铁亚铁氰化钾溶液：作为澄清剂，主要是利用乙酸锌和亚铁亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌沉淀带走或吸附干扰物质（主要是蛋白质），这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能力弱，适合于色泽较浅、
4、蛋白质含量较高的样液澄清，如乳制品、豆制品。酒石酸铜溶液：作为反应物之一参与反应，在颜色变化中其作用。次甲基蓝：氧化还原指示剂，颜色指示作用。5）计算方法X=m1/(m2*V*1000)/250*100，m110ml酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，等于标定酒石酸铜溶液的葡萄糖标准溶液的质量浓度（mg/ml）*标定时消耗的葡萄糖标准溶液的体积（ml）；m2样品质量（mg）；V测定时平均消耗样品溶液的体积（ml）；250样品液总体积（ml）6）注意事项碱性酒石酸铜甲乙液应分别储存，需要用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。为消除氧化亚铜沉
5、淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量的亚铁氰化钾，使之与氧化亚铜生成可溶性的络合物，而不在析出红色沉淀，消除沉淀对观察滴定终点的干扰，使终点更为明显。本法是以测定过程中的Cu2+量为计算依据，故样品处理时不能用硫酸铜-氢氧化钠溶液为澄清剂，以免引入Cu2+而影响测定结果。滴定必须在沸腾条件下进行，是因为a、可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；b、次甲基蓝的反应是可逆的，还原性的次甲基蓝遇到空气中的氧时有会被氧化成氧化性，此外氧化亚铜本身极不稳定，易被空气中的氧氧化。保持沸腾可以防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。样液必须进行预测，因为本法对样品溶液中还原糖
6、浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样液的消耗量应与标定时葡萄糖标准溶液的消耗量接近，通过预测可以了解样液浓度是否适合，对浓度过大或过小进行调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；另外通过预测了知道样液大概消耗量，以便在正式测定时预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml样液在续滴定时加入，确保在规定时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。【1、葡萄糖标准溶液的配制：准确称取1.0000g经过干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解并定容至100ml。2、碱性酒石酸铜甲乙液的配制：甲液称取15.00g硫酸铜及0.05g次甲基蓝溶于水并稀释至1000ml；乙液称取50.00酒石酸钾钠及75g氢氧化
7、钠溶于水，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释到100ml。3、直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的？为什么用标准葡萄糖溶液标定？通过利用标准葡萄糖溶液对所用酒石酸铜溶液进行标定，计算出还原糖系数，再用公式X=m1/(m2*V*1000)/250*100计算出试样中还原糖的含量。其中m1就是还原糖系数。？用标准葡萄糖溶液标定的原因是因为葡萄糖本身就是还原糖，且其他糖类物质最后还是疏解为最简单的葡萄糖参与各种反应4、高锰酸钾法测定还原糖中的定量与直接滴定法的区别？怎样正确配制及标定高锰酸钾标准溶液？直接滴定法通过利用标准葡萄糖溶液对所用酒石酸铜溶液进行标定，计算出还原糖系数，再用公
8、式X=m1/(m2*V*1000)/250*100计算出试样中还原糖的含量。其中m1就是还原糖系数。而高锰酸钾法是根据滴定时高锰酸钾标准溶液消耗量计算出氧化亚铜的质量等于c*(V-V0)*71.54,c1/5高锰酸钾浓度，V测定用样品液消耗高锰酸钾标准溶液的体积（ml），V0试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积（ml）再根据氧化亚铜的质量查表得出该质量的氧化亚铜对应的还原糖量A，再由公式X=A/(m*V1*1000)/250*100,m样品质量，V1测定用样品溶液体积，250样品处理后的总体积。5、糖类澄清剂的要求a、能较完全地除去干扰物质；b不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；c
9、、过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。】.用直接滴定测定还原糖时，应从哪几个方面控制以减少误差？答：原理：直接滴定法是利用还原糖在加热沸腾以及碱性条件下可将二价铜氧化成单价铜的还原性质，还原糖优先与二价铜反应，当还原糖稍有过量时，立即与蓝色的氧化型次甲基蓝反应生成无色的还原型次甲基蓝，以此判断滴定的终点，然后根据糖液消耗量计算糖液中还原糖的浓度。根据上述原理，加热强度，沸腾程度，碱浓度以及温度稳定性均可影响测定结果，所以要减少测定误差应注意以下几个要点：1、严格控制反应液体积，标定和测定时消耗的体积应尽可能接近，使反应体系的碱浓度一致。2、反应液在两分钟内沸腾。3、严格控制沸腾时间，一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少。4、严格控制滴定速度，滴定速度过快，消耗糖量越多。反之，消耗糖量少。5、做预测实验，然后根据预测的消耗量在加热滴定前预先加入大部分样液。6、尽可能增加平行测定次数。
