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1、餐饮业成功人物介绍（一）俏江南集团董事长张兰人物背景： 张兰,俏江南的始创人，现任俏江南集团董事长。早年留学加拿大，1991年从加拿大回国后进入餐饮业，经过为期十年的餐饮经验与资金积累，于2000年创办了俏江南品牌餐厅； 2007年10月启动新概念时尚健康餐厅SUBU；2006年及2008年，接连在北京、上海打造针对高端奢华人群的蘭（Lan Club）。1987年毕业于北京工商大学企业管理专业，1989年留学加拿大，2006年完成长江商学院EMBA课程学习，获工商管理硕士学位。张兰女士拥有17年的餐饮行业经营管理经验，对餐饮行业有着极为丰富的市场经验和敏锐的判断力。管理风格以稳健、细腻、果敢见
2、长。 张兰女士曾荣获2006年中国十大财智人物、中国餐饮十大影响力人物、全国十大最具影响力的CEO、2007年度时尚女性、东方企业家30年杰出人物贡献奖、LADY杂志2008年度影响中国女性生活精英人物、创业邦杂志2008年企业家创业女性成就奖、TARGET杂志生活品鉴家、2008中国职场女性榜样、2009北京晚报中国餐饮财智人物等称号。继2008年，全球金融危机给各行各业造成一定的影响，餐饮行业也不例外，面对金融危机，老板们人心惶惶，而作为著名的餐饮企业俏江南的董事长张兰对此有着不同的见解。我们汇集了媒体对她的相关报道，看看她是如何应对金融危机，打造自己的餐饮王国的。张兰是个什么样的女人？
3、业界谈起张兰，都说这是一个充满活力、敢想敢干、有个性有胆魄的女人，在我们看来，她是一个充满着细节感，每一个人生阶段都过得很丰富的女人。在节目结束，张兰自己却说：“我可以说很多光鲜的事，鲁豫的节目是多好的机会，我可以包装企业，但是我希望活得真实，不要误导观众。每个人其实都是平凡人。”现在，已经征服了中国餐饮界的张兰，正在迈开征服世界的脚步。张兰辛苦经营路 金融危机被张兰看作是俏江南进军国际的绝好机会。按照她的设想，最快08年底，俏江南这个国内知名的高端中餐品牌的第一家国外分店会在英国出现。俏江南集团的老总张兰，一个靠餐馆起家的“阿庆嫂”，现在是餐饮江湖当之无愧的“大姐大”。装修豪华的兰会所。精致
4、菜品和特色装修一直是俏江南吸引顾客的两大砝码。在疏阔的办公室里，坐在沙发上的张兰，笑声爽朗，快人快语。说到她的创业历程，超级自信的她总是口出狂言：“我一次一次的创新，给市场以惊喜，因为我自己就是个市场天才。”为什么那么自信？“拿着望远镜观察自己的过去，看不到自己有决策失误的地方，原因只有一个，我勤奋啊。” 对于这样一个超级自信的人，人们通常都称其为“狂人”。 “金融危机不是经济危机，我觉得它给俏江南提供了一个进入国际市场的机遇。比如我们正要进入英国，正要进入美国，现在欧美市场房价纷纷下降，这不给我们提供一种机遇吗？” 张兰说要抓住机会，最快年底俏江南的第一家国外分店会在伦敦出现，然后是巴黎，纽
5、约。张兰要把她的俏江南中餐“梦工厂”开到世界各地。 “阿兰酒家”的第一桶金 小时候，张兰的梦想是当外科医生。多年后，当童年的梦想渐渐远去，没做成医生的张兰却“抡了大勺”扎进了餐饮业。 张兰有旗人的血统，父亲曾是天津老美华鞋店的老板。尽管老一辈人都没落了，但传统贵族式的生活方式对她的影响却根深蒂固。“家里人个个好吃，而且也吃得讲究。”张兰说。在那个中国人缺吃少穿的年代，张兰家的饭桌也照样有模有样，即使只有三样咸菜，也得摆上三个碟，切出不同的叶和花，搭配上采来的花瓣。那时生活清苦，被下放劳动的父母心情经常是苦闷的，那样做能让父母开心。循着那个时代惯常的生活模式，后来张兰跟随父母回到北京，上了大学，
6、毕业后成家生子，过着两点一线的生活，单调而安逸。后来，“商品经济”之下出国潮开始萌动，张兰成了他们中的一员，踏出了国门。但在加拿大的生活被张兰称为“就是为了挣钱”，她的目标是“两万美金，赚够立刻回国”。第一份黑工是洗盘子，一小时3.5美元，最多时她一天打工4家餐馆，连续工作16小时。当赚够了两万美金时，揣着钱的张兰果真毅然归国。两万美金不是终点，而是起点，张兰的目标很明确，要靠这两万美金赚取开创未来的第一桶金。至于未来怎样，谁知道呢？当年这个能和男人一样扛起整扇猪肉的中国女人，自然也不会想到十多年后，自己会向国际餐饮品牌发起冲刺。门槛较低，自己又熟悉的餐饮行业，于是自然而然地成了张兰的首选。1
7、991年，张兰在北京东四开了阿兰酒家。当年父母被下放时的五七干校位于川鄂交界，那是个有着大片竹林的地方。竹林，成了张兰装点阿兰酒家的首选。她一个人跑到四川郫县，带着竹工上山砍竹子，然后用火车把这些13米长、碗口粗的竹子运到了北京。于是，“阿兰酒家”变成了南方的竹楼。新奇的装修和菜品相结合，让她的酒店迅速有了知名度，食客慕名而来，生意兴隆。但阿兰酒家很快就满足不了张兰日益“膨胀”的事业雄心。1995年，地址在亚运村附近的鱼刺海鲜大酒楼开张。装修还是张兰一手设计，风格是中国园林式，处处营造出鸟语花香的氛围，这次张兰斥重金将它装修得富丽堂皇。“来的都是客，全凭嘴一张。”开餐馆，从古至今是“江湖”行当
8、。“张总、李总都来了，都是给面子，敬酒就都得敬到，这屋敬完了敬那屋。”张兰说当时自己的酒量是“两斤不醉”。那时海鲜大酒楼的老板娘“兰姐”已有了相当的名望1997年底，海鲜大酒楼到达了顶峰，日营业额达到50多万。这时，一向敢说敢干的张兰忽然陷入了极大的矛盾中：“是继续赚钱还是做一个品牌出来？”一番思索之后，张兰做出了一个在别人看来疯狂的举动：6000多万将海鲜大酒楼卖了出去。“我了解自己的性格，我是一个武断的人。”张兰说。张兰的故事很传奇。40年前,她是奔跑在农村田野上，放牛的小女孩儿；30年前她是行走在北京街头,衣着另类的漂亮姑娘；20年前，她是加拿大餐厅扛猪肉洗盘子的年轻妈妈。而今天,她已是
9、拥有20家遍布全国的直营店、身价16亿的中国女富豪。挣够钱就回国做点事在上世纪80年代,能够出国留洋,是一件让人很羡慕的事情,而对于张兰来讲,在加拿大的这三年,却是她人生中最艰难和灰暗的岁月。她早已打定主意：挣够钱就回国去做点事。在加拿大的生活，被张兰称为“就是挣钱”，第一份打黑工的工作是洗盘子，一小时3.5美元，她一天干4家餐馆，连续干16个小时。“一天挣的钱相当于国内一个月的工资。”张兰的坚持让她掘到了她的第一桶金,1991年张兰怀揣两万美金创业梦想回到北京,那时张兰已经34岁。创业时期自己当大厨刚刚回国的日子，张兰也曾经茫然过、失落过，当时国内落后，和国外有天壤之别，但张兰是那种“要做点
10、事”的女人。掂量手里的资金，再加上“民以食为天，这个行业总有机会”的直觉，半年后，张兰投资13万元在北京东四开了家川菜馆，名叫“阿蓝酒家”。阿蓝酒家一开始，张兰自己当大掌厨，跑堂、开票、采购什么都亲历亲为。张兰始终认为，餐饮是个“勤行”，做这行就该像头老黄牛，勤勉、勤俭。身体要勤，头脑也要勤。在装饰上，张兰也亲手设计，装修和菜品相结合让她的酒店很快有了知名度。这也算是她把开餐馆当作艺术活动的开端。准确定位赢得成功2000年初，张兰开始创建“俏江南”，专攻写字楼商务人群市场。同时，尝试让全球商务人士认同。首家店选址在北京国贸。张兰清晰地记得进国贸开首家店的不容易：没有名气、没有背景，她就把计划书
11、做得专业漂亮，让国贸一看自己就是个行家里手，赢得信任。但就是这样，原来谈好的位置还是给了别人，最后只给了600平方米的小位置；开业后的4个月里，“俏江南”的收入不够支付租金和员工的工资，就这么硬挺过来。后来，很多人开始知道国贸有个别具一格的“俏江南”，“俏江南”悄悄火了。张氏餐饮思维法一个女人对于美的钟爱成就了“俏江南”在餐饮业中独树一帜的特质，这已被人定义为“张氏餐饮思维法”。张兰深谙都市白领是时尚的制造者与追随者，“美其食必先美其器”对这个人群尤为重要。“对于每一家店的装修，我是不惜代价的。”创办“俏江南”的时候，俏江南的装修达到登峰造极的应该是双子座大厦中的LANCLUB，尽管设计费创下
12、1200万元天价，张蓝觉得非常非常值。她表示：“设计师是世界大师级的，我是想打造我们国际品牌的形象，品牌费用、宣传费用、形象费用，都包含在里头了，所以说很值。”打造俏江南“梦工厂” 张兰如何做？ 用艺术家心态做餐饮 打造中餐LV 餐饮行业竞争激烈众所周知，可谓一片“红海”。但当很多餐厅还满足于高潮时段的人声鼎沸时，张兰已经打败了曾经连续13年提供奥运餐饮服务的美国对手，成为2008年北京奥运竞赛场馆餐饮服务商；而且作为奥运接待场所，盏 北京（LAN Club.Beijing）陆续接待了多国政要。短短八年时间，俏江南集团董事长张兰如何在餐饮行业的“红海”中成为领先者？另类方式做餐饮 张兰喜欢收藏
13、艺术品，从张大千、黄胄及李可染等大家杰作到西方艺术品，精彩纷呈；另一方面，从世界级的中国餐厅“俏江南”到中国最具艺术品味的顶级会所“盏”，再到时尚的“SUBU”，艺术化的用餐氛围和文化给顾客留下了深刻印象。张兰说，她的每家餐厅不只是吃喝玩乐的地方，更像是一件件艺术品，张兰热爱艺术，她将其融会于自己的“餐厅作品”中。张兰说：“俏江南追求的是艺术的殿堂、艺术的文化和艺术的食品。我经营俏江南，从来没把它当成一家餐饮企业去推广，而是一直在推广一种文化。我们要做出与众不同的创新的东西。” 那么张兰孜孜以求的“文化”究竟是什么呢？张兰认为中国有着很深的美食文化底蕴，但没有人去推广 ，“很多外国人认为中餐就
14、是咕噜肉和麻婆豆腐，总是说法式大餐中国小菜，我要改变全世界人对中餐的印象。”这不是说一说那么简单，张兰在用餐环境、菜品、服务、管理等各方面创新地融入了中国的传统文化。比如上海的“盏”是由两名法国顶级设计师联手打造的“中国风”；由法国米其林星级厨师来掌勺，做LAN CLUB自己的中国菜，博采中国各地美食之所长。“我们希望来用餐的客人能够享受到俏江南所提供的真正有价值的服务。不单是用钱打造的，而是体验一种生活品质和品位。我们要做中餐的LV。”憧憬虽好，但实施起来难度也很大。几年前，周围的环境包括硬件软件都提供不了这样的支持。虽然可以花重金请国外的设计师来设计，但这种耗资巨大的行动能坚持多久？而且在
15、人才队伍上，法国的厨师可以说是艺术家，中国的厨师地位却很低，之间还等级林立，关系错综复杂，如何能够提供优质的服务？ 这些都是很现实的问题。餐馆都是一点一滴做起来的，小到修煤气，大到经营方向，张兰就在磨合中寻找解决方案。张兰认为俏江南的经营状况很好，应该不惜代价树立俏江南各具特色的高端品牌形象，品牌做出来了，成本一定可以收回来。所以张兰请很多国际知名的设计师“出手操刀”，这些大师也很认可张兰的设计想法。事无巨细，张兰还会和大师一起在世界各地挑选装修装饰用品，坚持自己想要的风格，决不“手软”；另外，建立了规范严格的管理体系，有一套中餐馆很难见到的人才培养系统。比如厨师根据工作量定工资，一位备菜的员
16、工，经过公司的培养可能成长为厨师长或行政总厨。俏江南在北京和四川有自己的培训基地和培训学校，有一整套的培训标准。员工大部分不是直接在社会上招聘，而是从俏江南培训学校毕业后上岗，来到俏江南公司后继续接受培训。这些做法，都和张兰“国际化”的商业运营模式密不可分，俏江南很多高管都是海外留学回来的，或者在必胜客、星巴克、麦当劳等国际一流企业工作过的高管，这也为俏江南的宏伟蓝图准备了不可多得的干部资源。菜品标准化+环境差异化 俏江南如何在同质化的竞争中脱颖而出呢？差异化表现在哪些方面？张兰认为俏江南现在做的是一个蓝海市场，针对高、中级白领，融合商务宴请、高档中餐、就餐便利三项特征于一体的市场空白，选择了大众菜系与高档环境相结合的“菜品标准化+环境差异化”操作模
