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1、精选优质文档-倾情为你奉上江南大学现代远程教育 第三阶段测试卷考试科目:食品安全检测技术第十一章至第十六章（总分100分）时间：90分钟浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心（教学点） 批次： 1209 层次： 高起专 专业： 食品工艺与检测 学号： 身份证号： 姓名： 孙浩 得分： 一：名词解释(每题2分，共计20分)1. 防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。2. 抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。3. 生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累
2、的能力。4. .兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。5. 休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。6. 细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。7. 真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。8. 食品质量安全：是指农产品或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康，安全的保证程度。9. 抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶。10. 激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产能力，
3、如孕酮等。二：判断题（每题1分，共计10分）二：判断题（每题1分共计10分）1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。（对）2.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。（错）3.食物链是造成生物富集的一种因素。（对）4.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。（错）5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。（对）6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。（对）7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。（错）8.金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒
4、素及有关酶。（对）9.有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。（错）10.孢子的抗热能力不强在加热6070短时间即可死亡。（对）三：填空题（每空1分，共计20分）三：填空题（每空1分共计34分）1.天然色素和合成色素对（氧）、热、光、（金属离子）和催化剂敏感，这些因素提高了色素氧化、还原反应的速率。2.甜菜色素是（离子型）的，表现出（高水溶性），因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提取出来。3.肉显色的肌红蛋白，通常由肉表面反射分光光度法测定。它有三种形式组成（高铁肌红蛋白）、（氧合肌红蛋白）和（脱氧肌红蛋白）。4.美国食品和药品管理法规第201款规定，食品添加剂是（直接或间
5、接）进入食品并（成为食品一部分）的任何物质。5.欧盟食品添加剂的使用原则是食品中（只能含有欧盟允许使用的）食品添加剂和（成员国允许使用的）的香料，即使用食品添加剂必须符合（欧盟的相关规定）和（一般卫生法规）的要求。 6.在微生物作用下，硝酸盐还原为（亚硝酸盐），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（亚硝酸），而亚硝酸极不稳定，可分解为（亚硝基），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现良好的色泽。7.漂白剂是指可使食品中的（有色物质）经化学作用分解转变为（无色物质），或（使其褪色）的一类食品添加剂。四：简答题（每题10分，共计40分）四：简答题（每题6分，共计30
6、分）1. 滴定法测定二氧化硫含量的原理？答；样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留的SO2以亚硫酸盐的形式固定。再加入硫酸使SO2游离，用碘标准溶液滴定定量。终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。2. 农药与持久性有机污染物的特征？答；持久性。POPS在环境中降解缓慢、滞留时间长，可在水体、土壤和底泥中留存数年时间。生物累积性。POPS具有很强的亲脂憎水性，故可使食物链逐级放大，导致低浓度存在大气、水、土壤中的POPS物质通过食物链对处于最高营养级的人类的健康造成严重损害。长距离大气传播。POPS物质具有半挥发性，使得其可以蒸气形式存在或者吸附在大气颗粒物上，并在大气环境中作远距离迁移，并通过所谓
7、的“全球蒸留效应”和“蚱蜢跳效应”沉积到地球的偏远极地地区，导致全球范围的污染传布。毒性。POPS物质对人类健康和生态系统产生毒性影响，对肝、肾等脏器和神经系统、内分泌系统、生殖系统等有急性和慢性毒性，具有致癌性、生殖毒性、神经毒性、内分泌干扰特性等，并且由于其持久性，这种危害一般都会持续一段时间3. 兽药残留主要分哪几类？答；A抗生素类药物 主要用于防治动物的传染性，如四环素、土霉素、青霉素。B磺胺类药物 主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺脒等。C硝基呋喃类药物 用于抗菌消炎，如呋喃唑酮等。D抗寄生虫药 主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶。E激素类药物 主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。4. ELISA检测真菌毒素的主要依据 答；第一，抗原（抗体）能结合到固相载体的表面并保持免疫活性；第二，抗体（抗原）与酶结合所形成的结合物仍然保持免疫活性和酶的活性；第三，结合物与相应的抗原（抗体）反应后，结合的酶仍能催化底物生成有色物质，颜色的深浅可定量抗原（抗体）的含量。优质的试剂，良好的仪器和正确的操作是保证ELISA检测结果准确可靠的必要条件。五：计算题（每题10分，共计10分）分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少?（at=66.5）专心-专注-专业
