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1、中国环境管理干部学院 果蔬加工技术 教案总学时： 72 适用专业： 绿色食品工程 执笔者： 王静 编制时间： 2006.8.28 果蔬加工技术教案 1课程名称：果蔬加工技术 2学时学分：周3学时 3先修课程：食品化学、食品营养学 4指定教材 叶兴乾 主编：果品蔬菜加工工艺学（第3版），中国农业出版社，2005年1月版。 5教学参考书（应有3本以上） （1）赵丽芹 著：果蔬加工工艺学，中国轻工业出版社，2002年7月版。 （2）陈学平 著：果蔬产品加工工艺学，中国农业出版社，1995年 （3）赵晋府 著：食品工艺学（第2版），中国轻工业出版社，1999年（4）曾庆孝 著：食品加工与保藏原理，化学
2、工业出版社，2002年 6教学方法 教师课堂讲授，启发式教学，课堂讨论，当堂测试，提问式教学。7教学手段 传统讲授。 8考核方式 期中考试，期末考试，平时作业，课堂表现，考勤要求。 9学习方法 学生在课堂上以听讲为主，但要求记全课堂笔记，课下应阅读指定教材与参考文献材料；课后一定要预习教材，认真复习消化，补充完善笔记；一般教师课堂教学时间与学生课外复习时间的比例应为1 ：3。 10辅导答疑：大体每周一次，期终考试时集中辅导，集中辅导时学生不得缺席。 11本课程的其它要求 如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，不得迟到早退；指定2位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重
3、学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率（可以占到40%70%），彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不花功夫与时间学习。 第一章果蔬加工原理及原料的预处理1. 本章教学时间：周3学时2. 本章教学目的与要求：要求学生了解果蔬原料的品质因素与加工的关系，掌握果蔬的败坏及加工贮藏措施，掌握果蔬加工原料预处理的目的、基本工艺和注意事项；工序间护色和半成品保存方法及其原理，达到在实际生产过
4、程中能将所学到的理论知识得到应用。3本章教学重点：果蔬化学成分的特性；果蔬保藏措施；加工对原料的要求；护色方法；半成品保存方法4本章教学难点：如何讲清理论，如何将理论应用于实践。 5本章教学方法：教师讲授，学生参与，启发式教学，课堂讨论，提问式教学。 6本章学生创新精神与实践能力的培养方法 如何提高学生分析问题、解决问题的能力，如何提高学生解决实际问题的能力。 7教学手段：传统讲授。 8教学过程与教学内容：果蔬加工原理及原料的预处理，理论解释与实践应用，存在 的原因，大量例证。 9本章课程引入方法：向学生提问，举例引入，数据引入，其它开始新课的方法。 10本章主要阅读文献资料（要求有3本以上）
5、： （1）赵丽芹 著：果蔬加工工艺学，中国轻工业出版社，2002年7月版。 （2）陈学平 著：果蔬产品加工工艺学，中国农业出版社，1995年 （3）赵晋府 著：食品工艺学（第2版），中国轻工业出版社，1999年（4）曾庆孝 著：食品加工与保藏原理，化学工业出版社，2002年 第一节 果蔬品质与加工的关系果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地。化学组成是构成品质的最基本的成分，因此化学成分在加工过程中的变化直接影响着加工制品的品质。化学组成分类（按功能分类
6、）：色素物质、风味物质、营养物质、质地因子 。一、色素物质色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素。果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断成熟度及加工制品品质的重要外观指标。（一） 叶绿素类叶绿素主要是由叶绿素a和叶绿素b两种色素组成。性质：a呈蓝绿色，b呈黄绿色；在植物体内以3：1的比例存在；不溶于水，易溶于有机溶剂；不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，呈现褐色；碱性介质中分解生成叶绿酸、甲醇和叶绿醇，呈鲜绿色，较稳定，如与碱进一步反应生成绿色的叶绿酸钠（或钾）盐，更稳定，这是加工中加小苏打护绿的原因。在加工中为了保持加工品的绿色，常加入一些盐类进行护绿，比如：ZnCl2、MgSO4、C
7、aCl2等；在有氧或见光的条件下易破坏。（二）类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，颜色变现为：黄、橙、红。主要有：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等。性质：耐热性强，与锌、铜、铁等金属共存不易破坏；遇碱稳定；有氧条件下或紫外线易氧化脱色。（三）花青素性质：水溶性色素，以糖苷形式存在；呈现红、蓝、紫；颜色随着的增减而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝的趋势；为感光色素；不稳定，加热易破坏，遇金属铁、铜、锡变色；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合生成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受的影响。（四）黄酮类色素性质：水溶性色素，水溶液呈涩味或苦味；以游离或糖苷的形式存在；在酸性条件下无色，
8、碱性条件下呈黄色，遇铁盐作用变成绿色或紫褐色。二、风味物质（一）香味物质构成果蔬香味的主要物质：醇、酯、醛、酮和萜等化合物。大多数是挥发性物质，且多具有芳香气味，含有一定的基团，如：羟基、羧基、醛基、酯基、苯基、酰胺基等称为“发香团”。大多数不稳定，在加工过程中容易受热、氧化或在酶的作用条件下挥发或分解。风味物质多种多样，但含量甚微。（二）甜味物质构成果蔬甜味的主要物质为：糖及衍生物糖醇类物质。一些氨基酸、胺等非糖类物质也具有甜味。主要的糖类物质：蔗糖、果糖、葡萄糖。果蔬的含糖量与种类、生长条件及生长发育阶段有关。果蔬的含糖量差异较大，水果含糖量较高，蔬菜除西红柿、甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量较
9、高外，大多较低。果蔬的甜味与含糖种类、含量有关外，还与糖酸比有关，糖酸比越高，甜味越浓；反之酸味增强。（三）酸味物质主要的酸味物质：有机酸，柠檬酸、苹果酸和酒石酸。不同种类和品种的果蔬，有机酸种类和含量不同。有些蔬菜，比如菠菜含有较多的草酸，由于草酸会刺激腐蚀人体消化道内的粘膜蛋白，还可与人体内的钙盐结合形成不溶性的草酸钙沉淀，降低人体对钙的吸收利用，故不宜多食。果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸根的种类、解离度、缓冲溶液的有无、糖的含量有关。酒石酸酸度大于苹果酸大于柠檬酸； pH越低酸味越浓；缓冲物质的存在可以降低由酸引起的pH降低和酸味的增强。作用：对微生物的活动不利，可以降低微生物的
10、致死温度，这是水果和蔬菜罐头杀菌温度区别的主要原因；在加热时促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度和促进非酶褐变的发生；有较好的抗氧化作用，可以护色和保护维生素C。（四）涩味物质主要来自于单宁类物质。 涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。脱涩的措施：将可溶性单宁转变为不溶性单宁，比如：温水浸泡、乙醇或高浓度的二氧化碳处理等。在有氧的条件下极易氧化发生酶促褐变，铁金属更加剧反应；单宁与碱很快变成黑色，所以在用碱液去皮处理后，要尽快洗去碱液。（五）苦味物质果蔬中的苦味主要来自于一些糖苷类物质。苦杏仁苷：存在于桃、白果、李子、樱桃和苹果等果实
11、的果核及种仁中；本身无毒，但是生食桃仁、杏仁过多，会引起中毒。这是由于苦杏仁苷酶使苦杏仁苷分解产生剧毒的氢氰酸的缘故；加工时要先进行脱毒去苦处理，以防中毒。黑芥子苷：存在于十字花科蔬菜中；在芥子酶作用下水解生成特殊辣味和香气的芥子油、葡萄糖及其他化合物，使苦味消失，这在蔬菜腌制中非常重要。茄碱苷：又称龙葵苷；存在于茄克植物中，以马铃薯块茎含量较多；茄碱苷分解后产生的茄碱为一种有毒物质，集中在马铃薯的薯皮和萌发的芽眼部位。柚皮苷及新橙皮苷：存在于柑橘类果实中；在柚皮苷酶的作用下，苦味消失，在加工中常应用。（六）辛辣味物质生姜中的辣味成分是：姜酮、姜酚和姜醇。葱蒜中的辛辣成分主要是硫化物和异硫氰酸
12、酯类。气味不明显，只有组织受到破坏时才产生。芥菜中的辣味成分是芥子油，本身并不具有辣味，只有组织受到破坏时才产生。（七）鲜味物质鲜味物质主要是来自于具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽；另一种是谷氨酸钠，俗称味精。三、营养物质（一）维生素（其中与人体关系最为密切的主要有维生素和类胡萝卜素）维生素水溶性色素；人体不能合成，无积累作用；在鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓及柑橘类含量高，辣椒、绿叶蔬菜、花椰菜含量高；易氧化，铁加速氧化；光照和碱性条件下易遭破坏，酸性条件下稳定；在加工中切分、漂烫、蒸煮和烘烤易造成损失；低温低氧可以减少损失；在生产中可作为抗氧化剂。维生素脂溶性色素；有累积作用，大量食用对人体产生毒害作
13、用；在果蔬加工中易氧化；在高温和碱性条件下稳定。（二）矿物质在食品矿物质中，钙、磷、铁与健康的关系最为密切，人们通常以这种元素的含量来衡量食品的矿物质营养价值。（三）淀粉不仅是人类膳食的重要营养物质，淀粉含量及其采后变化还直接关系到果蔬的品质和贮藏性能的强弱。四、果蔬质地化学组成是影响果蔬质地的最基本因素。（一） 水分含水量高的果蔬，细胞膨压大，组织饱满脆嫩，食用品质好，商品价值高，但极易衰老败坏和腐败变质。（二） 果胶物质在果蔬的不同生长发育阶段，果胶物质分别以原果胶、可溶性果胶和果胶酸形态存在；果蔬硬度的下降的主要原因主要是果胶物质的形态变化；山楂的果胶含量最高，并富含甲氧基，甲氧基具有较
14、强的凝胶能力，利用这一特性可以制作山楂糕。（三） 纤维素及半纤维素其含量和存在形态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施一、 果蔬败坏的原因食品的败坏：凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏。可以认为凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。引起败坏的原因主要是微生物和化学败坏原因。（一） 微生物败坏引起果蔬败坏的生物主要有：细菌、酵母菌和霉菌。新鲜果蔬主要有霉菌；果酱类、糖渍制品主要是一些耐渗酵母菌；罐藏制品中主要是杆菌；高酸性的果汁制品中主要有乳酸菌、酵母菌和霉菌；葡萄酒常会受到酵母菌和醋酸菌的危害。（二）化学败坏常表现为：成品的变色、变味、软烂和维生素的损失等。果蔬中的变色至今仍是加工中的一大难题。包括：酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色或退色、胡萝卜素的氧以及各种金属离子与食品中的化学成分反应而引起的变色。二、 果蔬加工保藏措施（一） 原料和
