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1、课 程 设 计 报 告 书 专 用 纸目录1. 前言1.1我国浓缩苹果汁产业现状及概况1.2市场前景分析2.工艺流程3.物料衡算4.设备选型5.个人小结年产3000吨浓缩苹果汁工厂设计1.前言苹果浓缩汁是将成熟的苹果经过拣选 清洗、破碎、压榨、浓缩而成的原料性产品，并经过饮料生产商再加工才能消费的产品，是世界最主要的苹果加工品。世界上许多国家，尤其是盛产苹果的欧美等发达国家部有饮用苹果汁的消费)J惯。浓缩苹果汁由于价格便宜，口味较淡，也常常作为一些价格昂贵果汁饮料的基础配料和添加物 欧美日市场上的l 00纯果汁、果菜混合汁、蔬菜汁、水果啤酒等，都离不开苹果浓缩汁这一风味特性温和的基料。国外9
2、0的饮料生产厂商将浓缩苹果汁用作饮料生产的勾兑和调味。近年来，随着人们健康意识的增强，世界饮料市场中碳酸饮料的增长开始减缓，在欧美+些国家，碳酸饮料由于其过高的糖含量，已鼓界定为不适合青少年和肥胖人群消费的饮料。纯果汁和果汁类饮料由其具有天然、健康的特性，产销量增长迅速。从而决定了未来对苹果浓汁的需求将继续呈稳中有升势。1.1我国浓缩苹果汁产业现状及概况我国浓缩苹果汁生产最早从山东开始。l983年，山东中鲁公司开始进口浓缩苹果汁的生产加工设备，直到上世纪九十年代中期，浓缩苹果汁的生产加工主要在山东，年产量不超过2，000吨。从上世纪九十年代中期开始，浓缩苹果汁的生产加工得到了迅猛的发展，生产加
3、工企业由八十年代集中在山东苹果主产区，发展到陕西、河南、山西和辽宁等苹果产区。浓缩苹果汁加工企业由八十年代的一家发展到目前的三十五家，年加工业生产能力从九十年代中期的1600吨猛增至现在的90多万吨。目前我国已成为世界浓缩苹果汁的第一大生产国和出口国，图一显示20012006年我国苹果浓缩汁产量。目前全国浓缩苹果汁生产企业已可年转化近600万吨苹果，占苹果总产量的近25，极大地缓解了苹果主产区卖果难的问题，并使我国主要苹果产区的加工用苹果收购价从02元公斤，基本稳定在05元公斤以上，仅此就可使近百万户的果农受益，为农民年增加收入约1 3亿元。从国内市场来看，目前我国生产浓缩果汁的厂家尚少，而兴
4、建的数百家饮料厂急需大量的浓缩汁原料。中国有十三亿人口，随着经济发展。人民生活水平地为断提高，作为健身饮品的需求量将越来越大。因之，加快加大果汁生产，在国内会经久不衰，立于不败之地。 从国际市场来看，果汁饮料厂更是急缺进口，根据美国农业部对2005年浓缩汁的减产预测：美国需进口17万吨鲜果汁，德国将进口16万吨鲜果汁。另外，从世界各国果汁消费结构来看，柑、桔、椰、菠萝等饮品饱和缓慢，而苹果汁、葡萄汁饮品增长特快，其中以苹果汁最猛。在果汁世界贸易中，1990年西欧各国的进口量是1985年的2倍以上，日本果汁饮料消费尤为突出；l 980年为1965年的1704倍；1980年以后每年以50的速度递增
5、。在我国由于人民生活水平的提高纯天然果汁饮料的需求也一直在持续增长，同时随着我国加入WTO和中国一东盟自由贸易区的建立，必将给果汁事业的发展带来光明的前景。1.2市场前景分析我国浓缩苹果汁生产具有规模大、设备新、技术含量高等优势，但工艺进步也带来了更加激烈的市场竞争。对浓缩苹果汁的质量要求越来越严格，性能指标越来越细化，追求高质量及特殊品质的浓缩苹果汁成为市场发展的主要趋势。随着食品工业技术的进步，新的加工技术如逆流连续萃取技术、超高压灭菌技术、膜分离浓缩技术及热罐装技术等正逐渐应用于食品行业中，除了能加速提高我国出口产品的品质，还能增强我国在国际市场上的竞争力。2.工艺流程工艺流程：原料洗果
6、检果破碎榨汁第一次杀菌澄清超滤脱色浓缩第二次杀菌灌装成品。技术要点： (1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。(2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为5201 500毫克升，而含酯量仅190890毫克升，游离酸含量仅70620毫克升。优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量2.5。(3)澄清：澄清是浓缩前的一个
7、重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50酶处理，时间12小时；在室温(2025)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为68小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，23天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。 (4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为5560，有些浓缩设备的蒸发温度低到30。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理
8、效果。浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1517，糖度6568。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为14。 (5)灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到1O以下后灌装。如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在04下冷藏。3.物料衡算通过酶解、超滤和脱色得到的澄清果汁经蒸发浓缩，一般浓缩到原来质量的1/51/7,糖度在70%75%。在设计中浓缩前果汁的糖度为12%，浓缩
9、后果汁的糖度为72%，通过浓缩前后果汁中糖总量不变来进行物料衡算。班产量计算设计为年产量3000t，Q=3000t一年内1，2，6，7，8为旺季，每天生产班次为3次。11，12月为淡季，每天生产班次为1次。5，9，10为中季，每天生产班次为2次。3，4两个月停产进行休整和设备检修。每月工作日为25天，则旺季工作日t1=25*5=125天，淡季工作日t2=25*2=50天，中季工作日t3=25*3=75天q班班产量t/d k设备不均匀系数 k=0.75班产量确定q班=Q/k(3*t1+1*t2+2*t3)=3000/0.75(3*125+1*50+2*75)=6.96t每班工作6小时，则每班产量
10、为6.96/6=1.16吨总糖含量为1.16*0.72=0.8352吨设原料苹果的每小时处理量为MM(1-0.5%)(1-0.2%)(1-0.2%)(1-13.2%)(1-0.4%)(1-4%)(1-0.3%)12%=0.8352解得M=8.49吨(1) 苹果原料处理量为8.49th(2) 输送、清洗：取损耗率为0.5%，则输送清洗后产量为8.49（1-0.5%）=8.45th(3) 检果：取损耗率为0.2%，则挑检后产量为8.45（1-0.2%）=8.41h(4) 破碎：取损耗率为0.2%，则破碎后产量为8.41（1-0.2%）=8.39th(5) 压榨：取损耗率为13.2%，则压榨后产量为
11、8.39（1-13.2%）=7.28th(6) 第一次巴氏杀菌、冷却：视为无损耗，产量为7.28th(7) 酶解、澄清：取损耗率为0.4%，则酶解澄清后产量为7.28（1-0.4%）=7.25th(8) 超滤：取损耗率为4%，则超滤后产量为7.25（1-4%）=6.96th(9) 脱色：取损耗率为0.3%，则脱色后产量为6.96（1-0.3%）=6.94th(10) 真空浓缩：果汁的糖度由12%浓缩至72%，产量为6.9412%72%=1.16th(11) 第二次杀菌、冷却：视为无损耗，产量为1.16th(12) 无菌罐装：视为无损耗，产量为1.16th苹果原料 50.94t班 8.49th-
12、0.5% 输送、清洗 50.76t班 8.45th-0.2% 检果 50.46t班 8.41th-0.2% 破碎 50.34t班 8.39th-13.2% 压榨 43.68t班 7.28th-0% 第一次巴氏杀菌、冷却 43.68t班 7.28th-0.4% 酶解澄清 43.50t班 7.25th-4% 超滤 41.76t班 6.96th-0.3% 脱色 41.64t班 6.94th-0% 真空浓缩 6.96t班 1.16th-0% 第二次杀菌、冷却 6.96t班 1.16th-0% 无菌罐装 6.96t班 1.16th4.设备选型洗果机选用温州新孔氏机械有限公司生产的冲浪式洗果机。该设备适用
13、于果蔬原料的清洗。节能清洗水经过过滤后循环使用；果蔬原料在清洗过程中不停地作任意方向旋转，洗净度高；循环水将原料冲向出料方向，自带升运机，方便联线型号：cxj10生产能力：10t/h功率：5.5kW外形尺寸：3000*1400*2000mm检果机选用靖江市舜天工业设备制造有限公司生产的GXJ系列滚杠检果机滚杠材质：SUS304卫生级不锈钢镜面管；特点：水果旋转，保证检果质量；生产能力： 10T/h破碎机选用泰州市科威机械有限公司生产的CPS型鼠笼式破碎机型号：CPS10生产能力：610t/h功率：11kW外形尺寸：900*500*2000mm酶解罐选用杭州科豪机械有限公司生产的不锈钢酶解罐，该公司生产的不锈钢酶解罐为全封闭立式三层结构，具有加热、冷却和保温、搅拌功能。广泛用于乳品、食品、生物工程、饮料、果酒、日化等行业的混合、酶解。超滤设备超精过滤装置是包括10 组膜堆各由12 个膜管串联而成,一台循环泵、一台清汁泵、CIP 兼清汁罐以及连接管路、监控仪表和电控柜,安置于两个底盘上,构成一个相对独立的单元体。只要技术指标如下表所示。单个膜管性能型号Super2cor M-180直径长度79 3050mm滤膜材料PVDF(聚偏二氟乙烯)芯管数直径127 mm过滤面积223 m2不可溶固形物允许含量
