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1、 第一章 绪论1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。2、食品化学的研究范畴 第二章 水3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-
2、、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。 这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0下 结冰。 5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合
3、程度。aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意： 1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。6、水分活度与温度的关系：水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-H/R lnaw=-H/RT+C
4、图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系7、食品在冰点上下水分活度的比较：在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。8、水分吸附等温线在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含
5、水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。意义：（1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；（2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系；（3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系；（4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；（5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。9、MSI图形形态 大多数食品的水分吸附等温线呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J型。 图：低水分含量范围食品的水分吸
6、附等温线区：Aw=00.25 约00.07g水/g干物质 作用力：H2O离子，H2O偶极，配位键 属单分子层水（含水合离子内层水） 不能作溶剂，-40以上不结冰，对固体没有显著地增塑作用，与腐败无关区：Aw=0.250.8（加区,0.07g水/g干物质至0.140.33g水/g干物质） 作用力：氢键、H2OH2O、H2O溶质 属多分子层水，加上区约占高水食品的5% 不作溶剂，-40以上不结冰，但接近 0.8（Aw）的食品，可能有变质现象，起增塑剂的作用，并且使固体骨架开始溶胀区：Aw=0.800.99（新增的水为自由水，（截留+流动），最低0.140.33g水/g干物质，多者可达20g H2O
7、/g干物质，体相水）可结冰，可作溶剂，有利于化学反应的进行和微生物的生长9、滞后现象向干燥样品中添加水，所得到的吸附等温线与将水从样品中移出所得到的解吸等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象（hysteresis）。 滞后作用的大小、滞后曲线的形状、滞后曲线的起始点和终止点取决于食品的性质、食品除去或添加水分时所发生的物理变化，以及温度、解吸速度和解吸时的脱水程度等多种因素。在Aw一定时食品的解吸过程一般比吸附过程水分含量更高。 图12：核桃仁的水分吸附等温线的滞后现象（25） 10、引起滞后现象的原因 1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。 2、样品中不规则形状产生的毛细
8、管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压（要抽出需要P内P外，要填满即吸着时需P外P内）。 图13：水分活度、食品稳定性和吸附等温线之间的关系 3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较高11、脂类氧化反应与Aw的关系 影响脂肪品质的化学反应主要为酸败，而酸败过程的化学本质是空气中氧的自动化。脂类氧化反应与Aw的关系：在区中，氧化反应的速度随水分的增加而降低；在区中，反应的速度随水分的增加而加快；在区中，反应的速度随水分的增加呈下降趋势。其原因是脂类氧化反应的本质是水与脂肪自动氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了
9、脂肪的氧化反应的速度。从没有水开始，随着水量的增加，保护作用增强，因此氧化过程有一个降低的过程。除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。当含水量超过、区交界时，较大量的通过溶解作用可以有效的增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露，氧化速度加快。当含水量到达区时，大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。第三章 碳水化合物12、定义：碳水化合物从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮及其聚合物及衍生物的总称。13、食品中碳水化合物的分类及代表性物质 依据单糖组成数量，可分为：单糖（monosaccharide）、低聚糖（oligas
10、accharide）和多糖（polysaccharide）单糖：碳原子数目：戊糖、己糖； 官能团：葡萄糖、果糖低聚糖：碳原子数目：二糖（蔗糖，麦芽糖） 单糖分子是否相同：均低聚糖（麦芽糖，环糊精）、 杂低聚糖（蔗糖、棉籽糖） 功能性质：普通低聚糖（蔗糖、麦芽糖、环糊精。供热） 功能性低聚糖（低聚果糖，低聚木糖。促进肠道有益菌的生长，改善消化道菌群结构）多糖：1.同聚多糖（淀粉、纤维素、糖原），杂聚多糖（半纤维素、卡拉胶、茶叶多糖） 2、（植物、动物、微生物）多糖 3、（结构性，储藏性，功能性）多糖14、旋光性： 旋光性（optical activity）是指一种物质使平面偏振光的振动平面发生旋
11、转的特性。 所谓比旋光度是指浓度为1g/mL的糖溶液在其透光层为1dm时使偏振光旋转的角度。15、甜度：甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价，因此所得数据为一个相对值。一般规定10%的蔗糖水溶液在20的甜度为1.0，其他糖在相同条件下与之比较得出相应的甜度（又称比甜度）。 表3-2 一些常见单糖的比甜度单糖比甜度单糖比甜度蔗糖1.0果糖1.5葡萄糖0.7半乳糖0.3甘露糖0.6木糖0.516、吸湿性和保湿性：当糖处在较高的空气湿度环境下，可以吸收空气中的水分；与之相反，当糖处于较低的空气湿度环境下可以保持自身的水分，此即为糖的吸湿性和保湿性。果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖
12、最弱。因而当生产要求吸湿性低的硬糖时，不应使用果糖，而应使用蔗糖；对于面包类需要保持松软的食品，用果糖为宜17、低聚糖的结构 (麦芽糖，蔗糖，乳糖）18、果葡糖聚 果葡糖浆又称高果糖浆（high fructose corn syrup），素有天然蜂蜜之称，以酶法糖化淀粉所得糖化液经葡萄糖异构酶作用，将部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆，因此又叫异构糖浆。根据混合糖浆中所含果糖的多少分为F-42、F-55、F-90三代产品，其质量与果糖含量成正比。、 表3-5 各种果葡糖浆的组成和比甜度成分F-42F-55F-90果糖42%55%90%葡萄糖52%40%9%多糖6%4%1%比
13、甜度11.11.41.51.619、功能性低聚糖 功能性低聚糖（functional oligosaccharide）是指对人体有显著生理功能，能够促进人体健康的低聚糖。与普通低聚糖相比，功能性低聚糖由27个单糖组成，在机体胃肠道内不被消化吸收而直接进入大肠优先被双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。 此外，功能性低聚糖还是一种低甜度、低热量的糖类物质，能够降低血脂，防止龋齿，食用后不会升高血糖等功能，常见的功能性低聚糖有低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖等。20、低聚木糖 低聚木糖（xylo-oligosaccharide）是由27个木糖以-(14)糖苷键连接而成的，是木糖的直链低聚糖，其中以二糖（图3-20）和三糖为主。低聚木糖不仅具有优良的稳定性，能在较宽的pH和温度范围内保持稳定，而且与其他低聚糖相比，低聚木糖最难消化吸收，对双歧杆菌的增殖效果最好，有抗龋齿性，是一种优良的功能性食品原料，广泛应用于各类食品中。低聚木糖 21、 黏度 多糖（亲水胶体或胶）具有增稠和胶凝的功能，此外还能控制流体食品与饮料的流动性质、质构以及改变半固体食品的变形性等。在食品中，一般使用0.25%0.5%浓度的胶即能产生极大的黏
