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1、2020：迎接人造肉时代“人造肉不是一个新看法，但今年却频频出现在公众视野中：5月，美国人造肉公司“BeyondMeat”在纳斯达克上市当天，股价上涨163%，引爆资本市场舆论；9 月，首款人造肉月饼登陆中国，3000盒月饼刹时被抢购一空；11 月，一款香港的人造肉在天猫国际开售，自此人造肉产品以“行货”身份，正式走上了中国人的餐桌。你能分辨出哪一块才是人造肉吗？黑科技、将来食品、投资风口人造肉的话题在一条的同事之间，也掀起了一股谈论热潮：人造肉终归好不好吃？人类将来真的只配吃人造肉吗？它终归是将来的“地球救星”，还是一个经不起考验的伪命题？带着所有诱惑，一条摄制组辗转北京、上海、香港三地，专
2、访人造肉创业者与研究者，探秘人造肉公司、人造肉餐厅，并亲测口胃，为你解密这块香饽饽的“人造肉”。撰文莫竣威人造肉为什么火？有人说：“10年前错过了互联网，现在不要再错过人造肉。”90后的Vince，正是人造肉行业的众多创业者之一。10年前，Vince还在美国读大一，那时候的他就是一块“行走的五花肉”。因为饮食习惯差，每天大鱼大肉，体重一度高出200斤。此后经过健身和控制饮食，一年瘦掉20多斤，身体各项指标也逐渐恢复了正常。因为这段经历，Vince对没有胆固醇的人造肉，十分关注。毕业后，他便回国创业，现是北京一家人造肉创业公司的CEO。依照中国国家统计局的数据，全中国一年要吃掉5000多万吨猪肉
3、。“哪怕是用人造肉取代其中10%，依旧是一个500 万吨的弘大市场。”Vince在北京接受一条采访几个月前，Vince把公司从杭州搬到北京通州区，而就在采访前两周，他们又搬到旭日区写字楼里。这里面积还要比原来的通州办公室更小一些。“因为搬到这儿，我们离各类资本都会近一点，办举事来方便多了。”一条摄制组到办公室看望时，PR负责人这样介绍。Vince团队研发的人造肉月饼今年中秋节，Vince团队推出过3000盒人造肉月饼，几天内被抢购一空。据Vince介绍，中间有六成花销者表示，没有吃出来这是人造肉做的月饼。那么什么是人造肉？南京农业大学的周光宏教授团队研发出中国第一块细胞培养肉（图片来自南农大官
4、网）人造肉分为两类：一种是利用动物干细胞，经过生物技术在实验室培养出来的“细胞培养肉”（LabGrownMeat）但目前依旧处于研发阶段，离大众依旧很远；市道上买到的人造肉都为植物蛋白肉种类另一种是从大豆、碗豆等原资料中提取植物蛋白，经过搅拌、挤压、调味等物理手段，模拟出的“植物蛋白肉”（Plant-BasedMeat）。至于为什么要吃人造肉，在Vince和众多人造肉支持者看来，可总结为3大原因。一是将来地球的肉类无法满足人的需求。据结合国最新数据，2050年全球人口将迫近100亿，而畜牧业的发展满足不了人类对动物蛋白的需求，届时，天然肉就不够吃了。“我们的粮食链必然会断的，人造肉才是最好的选
5、择。”地球资源、动物福利等，是支持人造肉发展的宽泛原因二是环保原因。畜牧业会消化很多的地球资源，并排放出大量二氧化碳和甲烷。Vince跟我们提到一个看法，“如果说把全球所有的奶牛组成一个国家，叫奶牛国，它将会是世界上第三大温室气体排放国，是特别大的环境负担。”再一个与人类健康有关。以北美地区为例，现在红肉的人均摄入量高出建议标准近625%，对人体健康是很大的负担。而人造肉没有胆固醇，“经过植物蛋白代替掉一部分动物蛋白，同时保持我们享受肉类美味的权益。”看望香港人造肉餐厅：小笼包、锅贴、担担面，人造肉都能做？据艾媒咨询检查，低于四成愿意试一试人造肉。在不愿意试一试的花销者中，近一半（49.5%）
6、是出于心理因素影响。毕竟一提起“人造”两字，很多中国的花销者会把它与伪造、低质挂钩，会有天然的抗拒，更别说要放进嘴巴里。用植物做的“肉糜”，如何能”骗”过中国人的味蕾，是生产商们冥思苦想想攻下的难关。在香港的David，给出了一个答案人造猪肉。David在香港开了多家素食餐厅，人造肉出来后，他第一时间在自己的餐厅里推行各式人造肉菜品。David在香港接受一条采访我们在David的“人造肉”餐馆里与他见面，进行采访。这间餐厅位于香港中环干诺道西，是全港最核心的CBD地段。来来经常的都是写字楼里鲜光亮丽的白领们。负责对接的公关团队，一再重申我们的采访必定在中午12点前完成。因为午饭时间一到，厨房就
7、会忙到“打仗”。David的素食餐厅午市时分经常爆满餐厅单个素食菜品的价格宽泛在100港元上下，不算便宜。但每天午市，二三十张桌子基本都会坐满，采访当天还碰到好多食客在等位。David投入人造肉研发生产，与自己是个素食主义者密不能分。提到自己20年的吃素史，他有一肚子苦水，“我是2000年初开始吃素的，那时素食者的选择真的很少，还有好多偏见，经常有人问我是不是碰上什么人生难题，或是不是跟女友分手看破红尘才出家吃素”David把餐厅的一个地区划分为素食商场有人造肉、人造奶等素食产品销售而现在香港，他以为素食已经慢慢变成一种风潮，“人类往植物性饮食上的发展，是不能逆转的趋势。”但是人造肉要真切让挑
8、剔的中国吃货接受，就必定贴合中国人的饮食习惯。于是，David和团队研发了这类肉末状的人造猪肉，号称零胆固醇、低脂肪、无抗生素。David团队研制的人造肉原料为大豆、碗豆、香菇和大米在他们的餐厅里，既能够吃到汉堡、肉酱意面等西方餐食，也能够选择担担面、锅贴、水饺、小笼包、蒸肉饼等中式菜点，所有菜品都是素食，“里面的猪肉是我们用黄豆、碗豆、香菇、大米做成的人造肉。”试吃了三款人造肉菜式：担担面、肉酱意面、锅贴一条摄制组点了一份担担面，里面的猪肉沫闻起来很香，因为加了辣，味道上和真的猪肉很凑近。但仔细咀嚼后，还是会吃出一些大豆和香菇的味道，也缺乏些嚼劲。另一份饺子，馅料也是新猪肉，吃快了基本吃不出
9、它是素食。David重申诉，他们不是在做一个100%猪肉的模拟比赛，而是一种新的食材。他用数码产品来比较人造肉，“就像iPhone同样，我们的人造肉每一年都会推出新的版本，到下一年你们吃的又可能是另一种感觉。”现在，David人造肉产品已推向更多餐厅，从五星级酒店，到大快活、Wagas等连锁快餐、茶餐厅、咖啡店，甚至进到Nike公司在上海的员工食堂、阿里巴巴的员工食堂。日前，它正式经过网络，面向内地花销者销售。生产技术比较人造肉是怎么做出来的？中、佳丽造肉生产技术有何差别？经过美国科技媒体CNET的报道，我们能够对美国最火的人造肉BeyondMeat（超越肉）的研发过程窥探一二。口胃实验室：科
10、学家把一块人造肉放在机器上，经过机器挤压，测试人造肉的弹性、记录下数据，并与真肉进行频频比对，找出最能模拟真肉弹性和口胃的配方。色彩实验室：将橙子、甜菜根、向日葵等植物的提取液混杂，制造出这类深红色素，它就是人造肉的“血液”。实验厨房：一块块的人造肉正在烹煮中。这位大哥不但是厨师，更是名研究者。因为他需要对各种试制品的烹煮过程进行记录：色彩、香气、煮熟时间等，搜寻出最正确配比的那块人造肉。感觉实验室：测试者坐在好像牢狱的密闭小房间，研究人员从小窗递上两件不同样配方、不同样编号的人造肉，让测试者进行试吃并谈论。中国农业科学院农产品加工研究所研究员北京接受一条采访张波博士在再到国内，在植物肉行业有
11、多年研究经验的张波博士，为我们揭秘了国产人造肉制作的全过程。“现在能买到的人造肉和一般素肉对照，在生产环节上其实差别不大，但在模拟动物肉方面，人造肉会更胜一筹，所以我们称它为素食2.0。”这家植物肉工厂位于深圳市宝安区，里面共有五个制作植物肉的车间，一年可生产两万吨植物肉产品。研磨与分别：人造肉一般采纳大豆、碗豆等作为主要原料。将它们加入打磨机里，磨成大豆粉。再加入大豆分别蛋白粉相混杂，把原资料的蛋白质进一步提炼，把非蛋白成分，比方油脂等分别出去，制作成大豆蛋白。一般成品的蛋白质含量高达70%-90%。成型：接下来对质地进行调控。经过膨化、挤压、加热等物理方法，蛋白质会形成一种交联状态。肉眼所
12、见表现“纤维状”的结构。当用手打开，会看到里面有丝状结构，有粗有细，咬下去有必然弹性，就像吃动物肉同样。调色、调味：质地调控后，工作人员会将从甜菜根、红菜优等植物里提取的天然色素，及风味料分派到纤维结构中间，让它拥有和真肉相似的色彩与味道。成品：最后把原资料放进模具塑形、经过包装等步骤后，一块块的人造肉就制作完成了。生产商介绍说，中国和美国在人造肉技术细节上有一些差距，但他相信这可是时间问题。“当社会越来越重视将来食品领域，把更多的资本和资源投到饮食科技界后，技术上东西方不会有太大的差别。相反亚洲背景的公司，更认识东方人的饮食习惯和文化。”价格比较David推出的“新猪肉”每斤约60元，算上运费的话，比目前一斤约32元的猪肉价格要贵高出一倍。美国的人造肉“BeyondMeat”，在某宝上被宣传为
